“你家面包怎么没放多久就变硬了，其他店里的都不会！”
很多烘焙人可能会遇到过这样的情况
卖出去的面包被抱怨说放不了多久
其实市面上那些能放很久的面包
真的加了很多添加剂！！
今天我们就来讲讲
为什么面包放不久
面包也会变“老”
面包其实和我们人类一样，都会变老。用专业术语来讲，就是“面包老化”。
“年轻”的新鲜面包皮脆心软、富有弹性，有特殊的风味和香味。但随着时间的流逝，面包的水分从内部向面包皮转移，面包皮迅速吸收了水分，导致面包皮软而具有韧性难嚼，而面包心硬、脆而易碎，甚至会逐渐产生令人苦味。
是什么原因影响了面包的老化呢？
大致可分为面包的制作、组成、温度、乳化这4个方面。
1、制作
正确的发酵。揉面、焙烤，可以在最大的程度上影响面包内部组织的状态，面包内部是否能够保留足够的水分，这些步骤都很关键。
课堂上，老师在检验同学们制作的法棍
2、组成
面包的组成是影响面包老化速度的最直接因素，因为面包中不同的原料有不同的功能性。比如：油脂可以改善面包组织，砂糖则具有保水保湿性，都可减缓老化。
3、温度
温度对于面包老化的影响是非常大的，有很多人会习惯性的将面包放到冰箱冷藏，但冷藏恰恰会加速面包的老化。
当保存温度在-7~10℃时面包老化的速度最快，而冰箱冷藏室的温度是在2~6℃之间，所以不能将面包放入冷藏保存。
面包在40~60°C能保持较好的柔软状态，但会产生易发霉腐烂、影响面包颜色和风味的副作用，所以建议高温的保存方式也不合适。
4、添加剂
添加剂可以改善面包的口感，让面包更加松软，还有抗老化的作用，可以延长面包的保质期。市面上的面包可以长时间保存就是加了添加剂的缘故。
其实淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就已经开始了，我们所能做的只是通过各种方法及手段，减缓这个过程罢了。所以对于保质期非常短的面包来说，如何合理有效的保存是非常关键的。
面包的保存
1、料理面包
这类面包（如三明治）保质期最短，主要是添加的馅料变质速度较快。面包保质期不超过1天，直接室温保存即可。
2、甜面包/吐司
这类面包因为添加的糖分较多，在一定程度上能延长面包的保质期。室温可储存2-3天；或是切成一片片用保鲜膜或保鲜袋装好，再用保存袋密封，放到冰箱冷冻，保存一个月也没问题。
ps.冷冻的面包用保鲜膜或保存袋包好时，记得将空气排出，防止低温结霜。
3、硬壳面包
硬壳面包最大的特色就是它硬质的外壳，像法棍等注重口感的硬壳面包一般用纸或棉布包起来，让面包保持适当呼吸，防止面包内部水分的外渗导致外皮变焉软。
新鲜出炉的法棍能保存8-10小时，如果实在不能吃完，可以在自然放凉后，尽快斜切成片，用餐纸、纸袋或薄纱布包起，装进食品袋中放冰箱冷冻保存，尽快食用。
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