吃罈子肉的年夜飯
今天給各位擺一下清朝末年成都的有錢人家的年夜飯是怎麼樣的。
仁厚街41號是一個大戶人家，他們家是八旗子弟，不像其他的八旗子弟在清朝末年已經走向衰敗了。
他們家還有幾個在外地做了州官府臺，所以他們家還是非常富貴的，富貴人家的年夜飯只有一樣東西，這就是“罈子肉”。
大年三十晚上吃的罈子肉，必須要在臘月二十八就開始準備食材 .
要準備的東西有雞（無雞不鮮），鴨（無鴨不香），鵝。
豬上雜，豬雜下水在以前要分上中下，
上雜為心，肚（無肚不白），利（豬舌又叫豬利。
過去商人討口機，逢豬舌只能叫豬利，以圖吉利。因多數地方口音‘’舌‘’諧音‘’失‘’，“舍”）；
中雜為腸，肺，肝；
下雜為頭和蹄。
鵪鶉，蝦仁，雞蛋等等。
還要很多素菜，木耳，黃花，發好的竹筍，各種菌類。一個也不能少。
罈子肉離不開神仙蛋，在年夜飯上，每個人吃一個神仙蛋是必須的。
神仙蛋的製作很費周折，先把雞蛋煮至半熟，火候掌握非常重要，蛋白剛好凝固，蛋黃還是流體狀態。
把這個雞蛋剝掉外殼，再打一個小洞用竹水槍抽出蛋黃，還要把蝦絨肉糜打進去，然後再用芡粉把洞洞封好。
罈子肉的主心骨是“燒方”，
“燒方”必須要餵了兩到三年的大豬，這樣的大豬要到打箭爐（現在叫康定）去預定。
選取的部位更是關鍵，要選整頭豬的槽頭下面的二刀（不是屁股那邊的二刀）注意是整豬，（一般的豬都是殺了以後馬上劃開成兩半，做燒方的不能用劃成兩半的）也就是說要用整塊肩背的肉。
這塊大肉差不多就有20多斤，加工工藝流程也必須要有專門的廚師才能做出來。
先把這塊大肉用特別的鐵叉子叉起來，下面用上等的鋼碳燒起藍色無煙的碳火，慢慢燒烤。
在大塊肉上要塗上醬油，分寸非常重要，塗多了，顏色黑暗，塗少了沒有出色。
還要塗滿香油。
還要塗蜂蜜，塗了蜂蜜，對火候要求嚴格，稍有不慎就會毀於一旦。
烤一下塗一層東西。
燒烤之前要把大肉劃成若干小方塊，這個是考刀功的技術，剛剛要切到皮肉分界的地方，不能把皮切到了。並且要根據參加年夜飯的人數來劃，基本上做到每個人一塊。
到了臘月二十九，就要開始燒火了，因為罈子肉在火上的時間必須要24小時。這個時候要掌握好，不能誤了年夜飯的開飯時間。
在臘月二十九的下午，小工就要在公館的合適的地方挖出一個大坑，這個大坑的大小要能夠放得下一個大的水缸，不是把大水缸全部埋下去，而是要讓水缸的四分之三埋在地下，四分之一還要露在外面。
在水缸裡面要放入足夠的鋼碳和鋸末子，這個水缸就像是一個大的烘籠。
到了預訂的時間，就要開始燒火了。
燒罈子肉的的鍋不是普通的鐵鍋，而是要用裝100斤紹酒的罈子，那個時候的成都人不喜歡喝茅臺酒，喜歡喝的酒都是紹酒。李劼人的小說中有這樣的描寫“松記是總府街一個新開不久，便很著名的新式小飯館，是將就一家莊號改作的。菜饌很是精美便宜，也賣的是重慶允豐正號的仿紹酒”
重慶允豐正號的仿紹酒的成都專賣店以前就在凍青樹街上。
你想一下，能夠裝100斤酒的罈子應該是多麼大的一個罈子，罈子肉的得名就是因為要用酒罈子來燒。
第一步是把就罈子放進放好了鋼碳和鋸末子的大水缸。
第二步是在酒罈子的下面鋪一層豬的扇子骨，這個扇子骨的作用是防止食材燒糊了。
第三步是把已經準備好的食材放入罈子中，放食材也是有講究的，一層素，一層葷，一層層疊加放入。同時加入鹽和各種調味料。
最上面一層是放已經烤得差不多的“燒方”
第四步是倒入適量的紹酒，注意：不能加入哪怕一滴的水。
第五步是封口，本來紹酒罈子是帶著封口的東西的，
不過這裡還要用荷葉墊在原來的酒罈封口裡面。
塞好封口後還要用稀的黃泥巴再把封口封嚴實一點。
第六步，用一個和水缸口子一樣大小的石頭缽缽，閌在水缸上面。但是還要留出一些通氣孔。
水缸和酒罈子之間的鋼碳，像一個劇大的烘籠，
這個又是一個考手藝的地方，加進去的鋼碳鋸末子要保證能夠闇火燒夠24小時，中間是沒有辦法加碳加鋸末子的。
大烘籠發出緩慢的熱量溫柔的對待著酒罈裡面的食材。
這些食材浸泡在紹酒和調料中 慢慢的發生著各種各樣的反應,
最後的結果是
好吃得板!
可以說罈子肉是慢慢的煉成的。
大年三十下午，在四川嘉定府當府臺的老大回家來了。
快到開飯的時候，在陝西當學政的老三，姍姍來遲，可以理解的是陝西省畢竟比嘉定府要遠的多，學政也稱提督學政，是主管一省教育科舉的官員。
全家人都到齊了，年夜飯正式開始。
那個時候大戶人家是把廚師請到自己家裡面來的，
不像現在，春節還沒有到保姆就早早回家過自己的年去了。
廚師先把石頭缽缽打開，一股香氣已經冒出來了。
再把酒罈子的封口打開，那香味更是撲鼻而來。
首先要幾個人配合好，把燒方完整的裝到特別的盤子裡面。
這個裝好了燒方的盤子首先要端到老太爺的那個首桌上，由年紀最大的老太爺來分“燒方”。
那個時候座位的排序是按照老幼排序，
不是像有些地方按照官位來排序，只要官大，就要坐首位，坐好位，
你沒有官位，哪怕你年紀再大，
也只有站在邊上對著比自己年紀小但是官大的點頭哈腰。
分享燒方的同時，廚師和小工再把酒罈子裡面的東西一樣一樣拿出來裝到碗麵，缽缽裡，盤子裡，分別給每桌端上來。
剛才說過的，神仙蛋是按照人頭計算每個人一個。
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