大家好，我是您的老朋友加野予美食。今天是我們的加野予年夜飯專題活動。已經介紹了很多的美味大餐，硬菜和橫菜啊，過年了就要吃的高高興興，快快樂樂。今天仍然介紹一道硬菜。他它不光是一道菜 ，而且能演化成無數道菜，為什麼呢？他是地地道道的，也是流傳多年的密制萬能的一個滷水老湯。咱們今天最重要的是學會這個滷水老湯的做法，學會之後就可以獨立開店。
不管是醬棒骨、醬排骨、醬豬頭肉，還是醬講其他的牛肉，羊肉都是萬能的滷水老湯。這個味道絕對是很獨特的，在你們那片兒，可以說是絕對獨一無二的。老店靠的是什麼？就是老湯老味道恆久不變的經典的鮮美滋味，讓人回味無窮。這才會有講究，有訣竅，有人氣。才堪稱是百年的佳餚。他的法寶就是在密料裡面。
今天快過年，繼續奉獻這道大菜。也就是秘製的絕味醬排骨，過年過節了，我們今天首先給大夥隆重揭曉的就是絕味到底覺到在哪裡？這個絕味是怎麼出來的？我把這個料包給大家拆開，一樣一樣的給大夥揭秘。照著我的說法去做啊，不要自己更新。因為傳統的味道，是我們一代又一代的美食愛好者繼承下來。它是經過幾百年口味的檢驗。可以說是口味純正，讓你陶醉其中，無法抗拒。下面大家記一下，這個排骨跟棒骨，想要製作得美味，首先，要用水炒糖色把冰糖和水，比例是三兩個冰糖三兩的水，慢慢的給他熬出糖色。這個糖色達的深的咖啡，或琥珀色，還是那句話，大泡轉水泡。水泡就是小炮的意思。您看的顏色已經上來到位了就加入二兩左右的熱水。這個目的就是防止各位新手掌握不好這個炒至糖色。火候跟時間加入熱水稀釋之後，就不會造成巴鍋糊底。或炒的過火的情況。這個適合生手，糖色是最重要的基礎，把糖抄好了之後，找一個容器倒出來備用。
我們炒好之後，拿出咱們家裡最常見的高壓鍋，準備一個調料包，調料包肯定有它的要領所在的，這個料包內容比較豐富的。我告訴你，大家記住，順序、輕重比例。這才是最重要的。凡是都不可極端，這個香料，沒有香料不行，香料過多了也不行。我相信逢年過節家家戶戶都會買排骨的，排骨咱們要先要浸泡，浸泡兩到三小時，冬天天冷不要緊啊，浸泡排骨找出糖色準備料包，依次放入每樣都是兩克，桂皮、香葉、陳皮、花椒、小茴香、八角。這幾樣都是非常常見的五香料。從八角這兒開始有中斷。後面的就是不常見的，但是在農貿市場或者網上都可以買到。沙姜、白芷、畢播、丁香、肉蔻、羅漢果、香茅草，還有靈草。在這裡面給大夥說一下其中有一點比較特殊，這個丁香他非常的搶味，很容易產生一種藥材味！把這個肉味掩蓋下去，所以這丁香一般來說，三四斤的排骨最多放兩粒丁香，千萬不要放多。羅漢果拍碎，也是放入兩克就可以。一般的話，4斤排骨放入一兩的生抽，二兩的醬油，用的是黃豆醬油。
可以在網上尋找一下，或者山農貿市場找。如果實在找不到就要用普通的醬油代替，但是不要用老抽，老抽的顏色過重，出來是黑色的。不好看的。然後高壓鍋我們並不是用高壓的功能，而是在家裡面，我們看重的是高壓鍋，直上直下，筒壁比較厚，而且，那比較高一起到燉的時候保留味道。能幹事比較多，它的容量比較大。啊過咱們蓋上蓋，但是不讓他上汽啊，這個蓋不要蓋太嚴，不要太硬。然後我們燉制，五到六個小時，大火燒開，小火五到六個小時。到五個小時的時候，可以把火調到最小，或者是把火關上，那有朋友說時間太長了，能不能短一些？也是沒有問題的，您燉至到三個小時，關火，但是要燜至的時間長一些，燜至一晚上大概也是八個小時左右。
下面要給大夥總結一下這個湯，所謂滷水，做湯都是沒有問題的。可以說是一種萬能的老湯，你每次用完之後，做完這個排骨，這個湯千萬不要倒掉，這就是老湯第一次做成的湯，建議全部保留，然後我們每次在做的時候把這些湯全部倒入鍋內，然後第二次餘下的湯，我們再進行保存。在冰箱起來，下次再用的時候您去品嚐吧。這個味道和第一次一樣。主要是為了這個老湯，我們在燉制的時候可以將大棒骨，排骨，月牙骨，一起燉，包括豬蹄，都是沒有問題的，可以一起來。可以說，學會這個，馬上就可以獨立開店。
為什麼這個時代講究的是個性化，打造的是差一排，保證你們那是沒有這個同樣的味道。當然了，任何菜系的東西，所謂秘製一定有它更深奧的學問，想知道嗎？這道菜也有更深奧的些小學問。
總結一下要領，首先炒好糖水，用水來炒盛出備用，高壓鍋倒入料包，上述料包分別是桂皮、香葉、陳皮、花椒、小茴香、八角。沙姜、白芷、畢播、丁香、肉蔻、羅漢果、香茅草、靈草各兩克。但是特殊一點的是丁香，丁香兩粒就可以了。這個靈草如果你在網上找不到也可以忽略不計。如果找到的話當然更好了。靈草製作的排骨。只有人想模仿，絕對沒有人能夠達到這個香氣，所以說這個將來大家去給別人傳授的時候，如果想留一手，那就留下靈草。這是個小秘訣。
但是在這裡我要說一下。每道菜都有它獨到之處，也就是有他秘訣中的秘訣。目的呢就是讓家人來品嚐來分享。我說的開店了就是說可以達到這個極品，不要盲目的馬上就去。想去開店就是靠這個做生意，我告訴你，每一樣都有很深的學問，隔行如隔山，這個裡面呢，如果想學到更深奧的東西，還是要虛心請教的。比方說今天做的這個菜，一邊多多少少的，還有一些小的學問，就是在實際操作中並非加野予有所保留，而是說，藝不輕傳，大家明白嗎？我是用了25年時間學會的，各位肯定不可能兩分鐘就把它來掌握，而是說需要看到你們對美食的熱忱，好了，這個秘製排骨今天就說到這兒，只要用我以上的方法來做是完全沒有問題的。
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