年夜飯，中國人一年一度的隆重晚餐

福建省莆田市農村，攝影/ 徐學社

春節是中國最大的節日，整個社會迴歸到一個個家庭。年夜飯，中國人一年一度的隆重晚餐。哪些菜餚能榮登餐桌，展示了中華民族的生存空間、文明類型、地域性格，及各地人民對美食的定義。

01

水餃年糕，誰最能代表春節？

20世紀90年代初，央視春晚最紅火的時候，電視裡年復一年放“過大年、吃餃子”的廣告，配以紅紅火火全家包水餃的場景。按照電視上各位主持人和嘉賓的說法，年夜飯再豐盛，缺了餃子，過的彷彿不是中國年。

央視春晚挾國家力量，把餃子定義為中國春節的飲食符號，體現了一種北方文化霸權。超過一半的中國人對餃子毫無感情。

在南方，類似餃子的春節飲食符號，應該是年糕。整個長江流域以及華南地區，都流行做年糕過年。溫州作家林斤瀾寫道：“南方人定居北方几十年，連孩子也拉扯成人了，還有過年都不包餃子的。我家就是其中之一，可是我家有一樣，年夜飯頭一道‘擺當中’的，必是炒年糕。”

餈粑也是過年必備之物。與年糕的不同之處在於，年糕是“蒸”出來的，餈粑是“打”出來的。做餈粑不用磨米漿，而是蒸熟一鍋糯米飯，放進石臼裡用杵搗爛，取出後揉搓成團，最後分成一個個小餅團，就是餈粑。

新打出的餈粑，趁熱蘸些白糖、芝麻很好吃，但多數還是風乾後保存，吃的時候再加熱。許多南方人，尤其是西南少數民族，事實上更熱愛餈粑——但“年糕”這個名字更討人喜歡。

餃子有“交子”之意，表示新舊年於子時交接，好運綿延；年糕既甜蜜，又有“年年高”的寓意，吉祥應景，是不可或缺的年節食品。

02

年夜飯，席上應該有什麼？

春節是漢族的節日。作為一個農業民族，漢族社會的最大理想是“五穀豐登”“六畜興旺”。“六畜”就是“馬牛羊，雞犬豕”。馬、牛提供畜力，人類的幫手，不會輕易宰殺；南方許多地區不養羊；狗肉僅在秦漢之前流行過一陣；真正為漢民族提供日常肉食的，只剩

殺豬菜裡的明星 攝/許叢軍

長江流域開發後，增加了魚、鴨、鵝、兔等。雞與“吉”同音，大吉大利，遂榮登中國年夜菜首席。豬是祭祀的三牲之一，體量巨大，能為宴席提供充足的肉食。魚是較晚出現的南方食材，被賦予“年年有餘”之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。這三種年夜必備食材，體現了農業文明對於華夏民族的深遠影響。

苗條的刀魚如一柄優雅的細刀，在江裡快刀斬水，卻有著最柔軟的魚骨。它的一個很極致的吃法，是做成刀魚餛飩的餡料，足見其魚骨之細軟，口味之鮮嫩。攝/劉必榮

以農業文明為底色的年夜飯是在漫長的歷史中形成的。中國的年夜飯還融入了畜牧文明和漁業文明的元素，在雞、豬、魚之外，羊肉、大蝦或鮑魚將逐步成為年節必備肉食，所有中國人都將分享這片土地的寶貴物產。除夕餐桌，將成為展示中華民族獨特生存空間和生活方式的舞臺。

東北的冬季嚴寒漫長，蔬菜有限，人們習慣於大量醃製酸菜過冬，形成了較重的口味。東北人多為山東移民的後裔，飲食深受魯菜影響，保留了包餃子過年的習俗。

但因條件有限，年夜飯不尚奢華，只要桌上出現傳統的“四大件兒”——雞、魚、排骨和肘子——就行；烹飪倒也簡單，以大鍋亂燉為主，例如小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、東北亂燉等。著名的東北亂燉就是將豆角、土豆、茄子、南瓜、番茄等蔬菜，配上排骨一起燉熟，又稱“大豐收”，有葷有素，豐富飽滿，符合東北人質樸豪放的天性。

西北地區年夜飯

西北地區的草原、沙漠遼闊，是我國重要的牧區，也是古絲綢之路的門戶，飲食深受中亞和西域影響。唐代的長安，一度流行“胡食”。如今西安人最喜歡的牛羊肉泡饃，學者考證說就是牛羊羹與烙餅結合而來的，屬於“胡風”餘韻。西北地區的肉食以雞、羊為大宗，更因為不少民族信仰伊斯蘭教，清真菜盛行。

所以西北漢族的年飯裡，孜然羊肉、燴羊雜碎、羊肉炒麵片、烤全羊、手抓羊排……從食材加工到烹製，都與內地飲食差異很大，具有明顯的異域風格。

華北地區年夜飯

山東位於黃河下游平原，東瀕大海，土地肥沃，物產豐饒。魯菜分為濟南菜和膠東菜，前者擅長陸珍，後者擅長海味，兼收幷蓄，博大精深，成為唐宋北食的唯一傳人，對整個北方地區的飲食傳統產生了重大影響。

2012 年一戶普通人家的年夜飯，沒有殺豬，有螃蟹，有蝦，雞鴨魚肉，滷臘拼盤。近年來，城裡人的餐桌上，餐餐有大菜，“明星”也不再稀罕了。攝/擔頭

在許多方面，魯菜已經融入了華北民眾的年節和喜慶生活。山東有“無整不成席”的說法，凡宴席必有“四整”——整雞、整鴨、整魚和整蝦，這不妨看成魯菜筵席藝術的民間化。普通家庭的年夜飯裡，少不了香酥雞、扒鴨子、糖醋鯉魚、油燜大蝦這幾道大菜，如此才撐得起場面。

西南地區年夜飯

西南地區的年夜飯，被舶來的紅辣椒點燃，濃情似火，轟轟烈烈。宮保雞丁、燒雞公、紅油雞腿、魔芋燒鴨、酸菜魚、東坡肘子、粉蒸排骨、水煮肉片、辣子肥腸、毛肚火鍋、川味香腸……佳餚雖眾，要之辣味當道，讓你吃得嘴唇哆嗦、酣暢淋漓。

廣州年夜飯

年夜飯注重意頭，每道菜都有個說法，廣州的年夜菜也是如此。在網上有一位粵菜師傅為廣州市民設計的年夜菜單，一共九道：竹報平安（白灼游水蝦）、春曉報喜（翡翠水晶雞）、發財就手（髮菜燜豬手）、年年有餘（清蒸海鱸魚）、財源滾滾（慈姑燜火腩）、帶子上朝（腰果鮮貝炒蝦仁）、富貴長春（蠔皇鮑汁扒生菜）、閤家歡聚（西芹百合炒臘肉）、發財大利（髮菜和俗稱“豬脷”的豬舌或俗稱“豬橫脷”的豬胰臟合煮的湯）。

這桌年夜菜充滿南國特色，山珍濃墨，海味輕寫，搭配相宜；又彷彿一場祈福儀式，每道菜代表一個新年願望，演繹代表普通百姓夢想的吉祥、如意、財運和富貴。

蘇州年夜飯

蘇州人過年一點也不含糊。八寶飯、蛋餃必備，各色蘇式點心，醉雞、八寶鴨、紅燒肉、糖醋排骨、松鼠鱖（guì）魚、響油鱔糊、油爆蝦、清蒸鰻鯗……哪一道菜都經過千錘百煉，讓年夜飯熠熠生輝。蘇菜以甜鹹著稱，容易膩口，因此蘇州人的年夜餐桌上，還有清新的水芹、青菜和黃豆芽，調劑口味。

總之，年夜飯是一年收成的檢閱，人神共饗，所以第一原則是隆重、豐盛。一定把公認的最好食物統統展示出來，至於是否好吃倒在其次。第二原則是非日常化。天天吃米飯，這時主食就要換成年糕和白粿；你也許經常吃雞，但這時就要講求氣派，燉只全雞；一年就這麼一餐，什麼複雜上什麼，比如炸荔枝肉。越貧窮的家庭，寄寓在年夜飯上的希望越大。

03

年味越來越淡？

很多大城市都是移民城市，一到春節，人口消失了大半。因為禁放鞭炮，街景像無聲電影裡晃過的畫面，更顯得冷冷清清。歡樂失去了歡呼，如同佳釀揮發了酒精，了無趣味。熱鬧其實主要來自聲音和氣味。

湖南鄉村除夕祭祀，兩個孩子在爆竹聲中捂住了耳朵， 享受著新年的愉悅。我們很難記起最近幾年過年都是怎麼過的，吃了什麼，有什麼開心的；但我們都記得小時候，在自己被家人裹得像粽子一般的冬日，那時候的過年是那麼的好玩，那麼的好吃。攝/楊紹功

小時候在農村，早早就能從空氣中嗅出年的氣息，釀酒、醃菜、蒸糕點、炒花生、炸肉……空氣中洋溢著誘人的食物氣息。舊曆年的最後一天，殺雞宰鴨，許多平時難得一見的美味佳餚，芳香四溢，薈萃於除夕餐桌。

年味越來越淡，只因隨著生活水平的提高，年夜飯失去了吸引力。雞鴨魚肉，那些從前曾激發我們無窮想象的美食，已褪去光環，有時候光想想都覺得膩歪。

歷史上曾經失落過許多節日。古人經常題詠的上巳、春社，如今只有極少數學者記得這些日子。還有一個寒食節，宋人把它和冬至、春節並列為三大節，如今也消失得無影無蹤，只留下“況逢寒食倍思家”之類的一些古詩。

北京市，2009年，老北京心目中最有年味的風物就是這食品禮盒“京八件”，攝影/ 王連紅

春節還沒有消失的危險。但年夜飯失去光芒，頗為遺憾，如何恢復我們對於它的渴望呢？也許，突破地域侷限，將華夏各地的美食引進我們的除夕餐桌，傳統與創新並重，可以增加年夜飯的吸引力。

在中國歷史上，天災人禍頻仍，食物匱乏成為普通民眾的日常危機。一頓豐盛的年夜飯，曾經是人們清貧生活中所能得到的最大犒勞，是辛勤一年的農夫為家人創造的現世天堂。這種時代已經過去，我們對美食提出了更高要求：僅僅豐盛不夠，還要烹製得宜、誘人食慾，讓我們的舌尖顫抖、迷醉。

在新舊年交替之際，家人團聚，共享美食，一同聆聽歲月的腳步，感嘆人生之匆迫。

還有比這更有意義的時刻嗎？

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本文源自自《舌尖上的新年》，圖片部分來自網絡

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