千滋百味乾鍋醬
現在乾鍋系列菜較為流行，比如干鍋香辣蝦、乾鍋美極鴨頭、乾鍋雞、乾鍋魚、乾鍋兔、乾鍋孜然排骨等，製作時較為費工費時，而在製作乾鍋時事先把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚卻比較方便省時，下面就介紹幾種乾鍋醬的製作方法。
在推這些乾鍋菜餚時，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據自己的口味把不同的主輔原料組合在一起，再由廚師去單獨烹製成菜。
比如幾種不同味道的乾鍋——泡椒味、豆豉味、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定，既可以是單一的豬排骨、子雞、魷魚、毛肚、鮮蝦、肥腸、雞爪、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起，然後將其烹製成4種味道中的任何一種。
平常準備的配料有藕片、香菇、洋蔥、黃瓜、芹菜、大頭菜、榨菜等。在實際工作中我們感覺，像這樣事先把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚比較省時。
乾鍋泡椒醬
原料：泡椒末200克野山椒顆150克大蔥末20 克泡薑末15 克洋蔥末10克蒜粒10克郫縣豆瓣醬（剁碎）20克醪糟15克料酒20毫升味精10克白糖10克精鹽5克雞精5克花生油200毫升紅油100毫升往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
菜例：
乾鍋泡椒肥腸
原料：豬肥腸段500克泡薑片50克幹辣椒段20克洋蔥條100克蓮藕片100 克蒜瓣20 克乾鍋泡椒醬100克孜然5克熟芝麻20克精鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量
製法：1.把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。2.鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，起鍋盛入乾鍋裡。3.鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡薑片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入乾鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進乾鍋裡，撒上熟芝麻後上桌。
乾鍋香辣醬
原料：幹辣椒節80克泡椒節20克鮮花椒20 克小米辣顆15 克乾花椒15克郫縣豆瓣醬（剁細）30克海鮮醬10克小茴香5克山柰粉5克五香粉2克紅油150毫升芝麻油50毫升製法：往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
菜例：
乾鍋香辣蝦
原料：鮮蝦500克水髮香菇條100克芹菜段100克黃瓜條50克炸花生米（拍碎）50 克熟芝麻、蔥花各20 克乾鍋香辣醬50克老乾媽豆豉30克姜米5克蒜米5克精鹽5克味精5克雞精10克白糖5克紅油50毫升花生油適量
製法：1.逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然後從背部入刀片切鮮蝦，待逐個挑去蝦線後，再加精鹽和味精醃漬入味。2.鍋入花生油，燒至六成熱時把鮮蝦放進去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發乾香菇放油鍋裡炸幹香。3.淨鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香後，投入水髮香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨後把鮮蝦倒進去，同時加入乾鍋香辣醬、老乾媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最後撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入乾鍋內，即成。
乾鍋香豉醬
原料：幹豆豉150 克永川豆豉20克老乾媽水豆豉40 克洋蔥末50 克蒜粒20克姜粒10克香菜末10克郫縣豆瓣醬20克辣椒麵10克孜然粉10克小茴香粉5克十三香2克白糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量煳辣油50毫升芝麻油50毫升
製法：1.取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。2.淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
菜例：
乾鍋豉香雞
原料：子雞肉500 克水髮香菇丁150克土豆丁100克青豌豆80克乾鍋香豉醬50 克蔥丁30 克薑片10 克美極鮮醬油10毫升精鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量製法：1.把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒醃漬入味後，再下到五成熱的油鍋裡炸2分鐘。2.另把土豆丁和青豌豆下到油鍋裡炸幾分鐘後撈出，香菇丁則需要在油鍋裡炸幹香才撈出。3.淨鍋入花生油燒熱，下蔥丁和薑片炒香以後，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋裡翻炒勻，接著下剩餘的原料炒香便成菜。
乾鍋香蔥醬
原料：小蔥白末150 克大蔥白末100 克洋蔥末50 克泡椒末30 克薑末20克香辣味火鍋底料50克泡菜丁100 克蝦米50 克海鮮醬50 克海鮮醬油20毫升雞精10克味精10克白糖5克化豬油50克花生油50毫升
製法：鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
注：與其他幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
菜例：
乾鍋蔥香魚段
原料：
草魚1條泡姜條50克泡蘿蔔丁100克酸菜條50克泡椒條30克洋蔥條20克乾鍋蔥香醬50克炸芝麻20克辣鮮露20毫升鮮花椒10克精鹽、味精、雞粉、白酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉、花生油各適量紅油50毫升
製法：
1.把草魚治淨後切成條，加精鹽、味精、雞粉和胡椒粉醃漬入味後，再下六成熱的油鍋裡炸酥香，出鍋後待用。2.淨鍋裡放紅油燒熱，下泡姜條、泡蘿蔔丁、酸菜條、泡椒條、洋蔥條和鮮花椒炒香後，再調入辣鮮露、味精、雞粉、白酒、胡椒粉、五香粉和花椒粉一起炒香，最後撒入芝麻翻炒勻，起鍋盛乾鍋裡便上桌。
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