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餃子，是我國的傳統麵點，是我國北方地區年夜飯的主角麵食。每年的年夜飯上總是吃單色水餃，顏色是不是太單調了？30年麵點師精心打造，年夜飯專款水餃，鴻運！今年的水餃顏色靚。今天，給朋友們分享一款我精心研發的新款水餃，並給其命名為“鴻運”！這款水餃，最大的特點是顏色，不再是單一的“面色”，而是呈現出“大紅”的鮮豔色調。

這時，朋友們想到的第一感覺，就是色素，可能會擔心不健康。年夜飯的水餃怎麼會用色素呢！這款水餃，我在水餃粉裡面添加了一種神秘的米粉，紅曲米粉。不管是紅曲米，還是紅曲米粉，都是糯米、秈米等大米，經過紅曲發酵之後的天然顏色，可以放心吃。不但對人體無害，還有消食促消化等諸多積極作用，這有點類似於酒的釀造與醋的發酵。只要按著我研發的這個比例調配水餃麵皮，煮出來之後，就是那種大紅的顏色，紅豔豔的，與春節的節日氛圍很搭。

這款水餃除了在麵皮的色彩上給予改良外，在餡料上也做了精心研製，用的是香菇肉丁餡料。新鮮的豬後臀精肉，切成小丁，加入醬油醬制入味。新鮮的香菇，含有天然的馥郁香氣，是春節年夜飯水餃的最佳選擇之一。香菇不但香氣濃郁、容易消化，而且自古就是我國的“山八珍”之一，含有豐富的氨基酸、維生素及多種微量元素。特別是所含的“香菇多糖”，更是對家中老年人有著至關重要的作用。

鴻運水餃

主料：香菇500克、豬後臀精肉270克

配料：蔥15克、姜10克

調料：醬油50克、老抽醬油3克、料酒5克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、十三香粉微量約0.5克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、花椒油10克（可選）、花生油40克

水餃皮料：水餃粉或麵粉600克、紅曲米粉18克、鹽3克、蛋清1個、溫水310-330克

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

製作過程

1、先處理肉丁，選用後臀精肉270克，最好是鮮嫩後臀元寶塊，吃起來口感最佳。把後臀精肉切成0.5釐米見方的肉丁；姜10克，切成極細的薑末，要“吃薑不見姜”；一起放入拌餡盆內。調入醬油50克、老抽醬油3克、料酒5克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、十三香粉微量約0.5克，翻拌均勻，醃漬1-2小時。中間再翻拌2-3次，讓肉丁把醬油充分吸收進肌肉纖維內，達到最大程度的去腥、提鮮、入味作用。

2、醃漬肉丁期間，處理“鴻運”水餃麵皮。和麵盆內下入紅曲米粉18克、鹽3克、蛋清1個，根據自家水餃粉或麵粉的吸水性不同，調入溫水310-330克，攪拌成均勻的紅曲蛋水液。下入麵粉600克，和成均勻細膩的麵糰。硬度以按上去，差不多與人的嘴唇硬度相當，就是最佳標準。和麵盆表面覆蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘，讓麵粉與水分充分融合。中式麵點講究“鹼筋鹽骨”，加了鹼、鹽的麵皮，才有筋道彈性。蛋清是天然的鹼性劑，加了蛋清就不要再添加食用面鹼了。這樣處理的麵皮，保證皮薄、Q彈，透明、透光、不透水！

3、去蒂淨香菇500克，提前用清水沖洗乾淨，特別是香菇的內傘面，一定要用流水沖洗乾淨，以防有沙粒牙磣。清洗乾淨的香菇晾乾水分，切成0.3-0.4釐米大小的香菇丁。

4、把切好的香菇丁下入到醃漬好的肉丁內，蔥15克，切成細蔥花，一起下入。調入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、花椒油10克（可選）、花生油40克，翻拌均勻。

5、把醒發好的麵糰再次揉勻，搓成長條狀，揪成大小合適的面劑子，擀成又薄又大的水餃皮。包入足量香菇肉丁餡料，把水餃包好。注意邊緣一定要包嚴實，以防透水，把所有水餃包齊。

6、鍋內倒入足量清水，為防止水餃在煮制過程中破皮，加入鹽5克，可以起到很好地防止水餃破皮的作用。大火燒沸後，下入適量水餃，三次開鍋，三次打入少量涼水，煮至水餃鼓肚浮起後，水餃就煮好了。把煮好的水餃盛入平盤，便可以與家人一起享用今年的水餃新品，鴻運水餃！30年麵點師獨家分享，年夜飯特色水餃，鴻運！今年的水餃色彩鮮。

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關鍵字: 米粉 水餃 麵點師