有妙人在席，大閘蟹頓時遜色，一隻只蟹腳往嘴裡塞，也就像嚼甘蔗。
0 1# 蟹 菜
我終於吃到了桂花樓高師傅的蟹菜，在今年香格里拉酒店集團辦的蟹宴上，高師傅設計了一道“蟹粉香橙鱈魚金福袋”，菜名是食客文人取的，而菜，是用蟹粉和鱈魚拌上香橙，作為內陷包在蛋皮裡。一隻只端上桌時，也不起眼，但一口咬開，立刻就覺得高師傅真是——高！
時下盛行創新之風，中餐也是，只是所謂的創新菜，要麼是新瓶裝舊酒，要麼是中西合璧荒腔走板不知所云。我總覺得，創新也是建立在傳統的基礎上而呈現的突破之舉，所謂厚積薄發，實際上創新的好壞在於廚師的底蘊。比如高師傅的蟹粉鱈魚袋，就有跡可循，香橙與蟹粉搭配，並非毫無關係之物，《山家清供》中就有蟹釀橙，而鱈魚雖然是西餐食材，但味的譜系和口感，與蟹粉相近，搭配在一起也合理。做法也因循著淮揚菜的傳統，菜端上來不覺得突兀，吃在嘴裡和以往的經驗也不相違——蟹粉菜總不能吃出松露的味道——而又突破了原來對蟹味的認識，覺得新奇，出彩，不禁思索好奇：蟹粉還能有這種滋味？
蟹粉香橙鱈魚金福袋
當然，好的菜也不用分析，吃進嘴裡自然明白。這“蟹粉袋”，入口就能明白高師傅的高妙。首先是調味豐富而濃郁。一般中國菜傳統對蟹的烹調，除了整隻清蒸，基本上是將蟹分成三部分：蟹粉，蟹肉和蟹腿肉。蟹粉相比蟹肉而言，其特色就是濃郁，味鮮。所以蟹粉菜的優劣，就在於蟹粉的調味，要掩蓋蟹的腥而凸顯鮮，又不能遮蓋了蟹味。就像這“蟹粉袋”，其實一口咬開後要立刻分清楚蟹粉和鱈魚，其實挺難的，我甚至覺得那一絲絲橙味也是似有似無，在餘味時才揚起來。而一開始就是鮮，是水產特有的鮮，但不寡淡，彷彿是鋼琴演奏家身後帶著一隻管弦樂團，擁有厚實而有力的支撐，那可能就是鱈魚的作用。但絕不會蓋過蟹的風頭，蟹的風味是明顯的，可能是橙子的微酸點醒了蟹的鮮。
其次，則是口感。高師傅特意將蛋皮烘得厚厚的，那種松厚的口感，更烘托出蟹粉鱈魚的細膩和滑順。我前幾天讀王亭之的食評文，就有關於口感的說法。說的是燕窩，如果配雞絲，就不對，燕窩柔軟，而雞絲是有咬口的，搭在一起，雞絲就喧賓奪主。用袁枚在《隨園食單》裡的說法，就是燕窩至文，不可以武物串之。那燕窩至文，蟹粉也至文，以往名貴食材中是搭配魚翅的，而如今不食魚翅已是餐飲屆的公益大前提，那換什麼食材來搭呢？高師傅能用鱈魚搭蟹粉，且渾然天成，真是創舉。
0 2# 吃蟹
如今大閘蟹流行於全世界，變出了許許多多做法，比如川菜做大閘蟹？我真是難以想象也想象不出，難道把大閘蟹做成魚香？或者是怪味？還真讓人好奇。不過說來說去，我總覺得，各種蟹粉蟹肉的烹調，好吃固然好吃，可最後總會想要一隻完整的清蒸大閘蟹來收場，這就像中國人走到哪兒吃到哪兒，最後總會想要來點米飯。
禿黃油拌飯
其實，江南地區吃蟹，清蒸就是傳統呀。《紅樓夢》中吃蟹，賈府夠富貴了吧，一隻茄子也能花去十幾道功夫用幾隻雞來陪襯，可是吃蟹，一筐筐的蟹還是去清蒸，嬌滴滴的小姐們，也是擼起袖子伸出雙手來剝。而普通人家更是如此，以前大閘蟹也不貴，季節到了總要買幾隻來吃。
農曆九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，這叫“九雌十雄”。其實十月後蟹的價格也比之前“市鮮貨”便宜了，我也吃蟹也多是十月後。先掰去蟹肚臍，雌蟹是圓蓋，雄蟹是小三角，然後從後端接縫處掀開蓋，就像開箱子驗寶，若是蟹好，開出來就是滿腹精華，反之亦然。也有不開蓋就能知道蟹的好壞的方法——看看蟹股是否脹實，如果厚得彷彿連蓋殼都要脹開的，那一定是肉多膏肥的，就像肌肉男，肌肉大就容易撐破襯衫。
先吃蓋子，挑去蟹嘴後的“胃”，勺上些醋，用筷子攪拌，嘴唇靠著蟹殼“喝”，醋經過蟹膏蟹黃浸漬，鮮美異常。這是吃蟹最美妙的瞬間之一。之後剝去蟹腮，就是蟹身兩邊白色海綿狀物體，蟹腮白就說明養蟹的水乾淨。我不喜歡先吃蟹腿，感覺掰去了蟹腿手沒有著力點，捏著腿將蟹身掰開，衝著蟹膏蟹黃豐腴處一咬一吮吸，這是吃蟹第二個美妙瞬間。除此之外，吃蟹其實挺平淡，沒什麼波瀾。有人不愛吃蟹，也多因為吮完膏脂後吃蟹就太過繁瑣，我戲稱之為“嚼甘蔗”，連殼帶肉嚼兩口，嚐嚐滋味，再吐甘蔗渣似的吐了。
現今流行拆蟹八件，能把蟹的每一絲肉都清掃乾淨，最後還擺出個完整蟹的形狀。這對於從小蟹吃到大的人來說，根本不算什麼，我們用雙筷子，和加上靈巧的舌頭，就能輕易做到。比如，通常最麻煩的蟹腿肉，用剪刀剪筷子戳，在我們看來，不如咬去兩端關節，讓蟹腿形成一個圓管，再從其中稍粗大的一端用力一吸，蟹腿肉就“嗖”地落入口中。
雌蟹和雄蟹的區別，不僅在外觀大小蟹肚臍形狀，也在剝開蟹殼後的蟹黃和蟹膏，煮熟後蟹黃硬實蟹膏綿密粘稠，一口下去粘糊滿嘴。我很早就知道蟹黃是雌蟹的卵巢和卵細胞，蟹膏是雄蟹的精囊和精液，吃蟹就像性啟蒙課，吃著吃著就知道了人從何處來的道理。
小時候吃蟹，吃的也多是崇明的蟹，崇明似乎是大閘蟹的發源地，產的蟹蟹腳多毛，俗稱“毛蟹”。陽澄湖為什麼名聲在外，可能確實是因為水質好，風土好，所以生長在陽澄湖的蟹，蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，肉質膏膩。其實比較了也就知道，陽澄湖的蟹，蟹身乾淨，沒有“黑點斑紋”，蟹腳毛金黃，這就和人要衣裝佛要金裝，蟹乾淨了體面了自然也就“高級”。吃上去麼？或許因為水質好，蟹肉就透著清甜，相對而言，泥水潭裡長大的蟹，就一股子腥味。從這個角度去看，其實好蟹也不獨陽澄湖，水質好的湖也有許多，故現在又開始流行太湖蟹、蘇北蟹等等。
0 3# 蟹 宴
但吃陽澄湖的蟹就光是為了吃優質的蟹嗎？也未必，很多時候，去陽澄湖吃蟹的目的，是複雜的，包含了吃好蟹，打秋風，郊遊等等。三五人成群，自駕去陽澄湖玩個一天，吃吃大閘蟹、農家菜，還是挺有意思的一件事。人說上有天堂下有蘇杭，上天對蘇州真不薄，給了太湖又給了陽澄湖。去陽澄湖自駕方便，我雖不會開車，但也去過，從蘇州打車過去，大約80元。
頭一天，我們在蘇州，參加臺灣茶人解致璋的茶席。解致璋不太來國內做茶席，之前差不多也就一年一次，那一年在蘇州，一票難求。茶席選址藝圃，一處始建於明代嘉靖年間的古典私家園林建築，第二任主人是文震孟，也就是文徵明的曾孫。藝圃就園林而言，在蘇州也能列在前位，但在通俗遊客心目中，知名度就遠不如拙政園、獅子林等等。藝圃也不太好找，蘇州晚上難打車又堵車，我們原本算好時間從觀前街出來，眼看著時間就要來不及了，索性叫了兩輛“摩的”，往藝圃趕去。蘇州的冬天，白天真是明豔動人，可太陽一下山，就冷得像另一個世界，我坐在“摩的”上寒風刺骨，以至於多年後看“阿湯哥”的“諜中諜”系列，只要一看到摩托追逐，我就能立刻回想起蘇州的“摩的”。藝圃藏得深，在一群低矮破舊的平房深處，我們摸進去，內裡別有洞天，彷彿和院子外兩個世界。
入了茶席，應該睜大眼睛看、張開毛孔體味高雅，可我最深的感受還是冷。坐的紅木椅子冰硬、腳踩的青石地面也冰硬，只覺得陰溼之氣順著腳一路往上攀，老宅子漏風，總感覺哪兒有冷風悠悠吹著脖子。茶歇時，賓客去院子裡品茶點、聽評彈，賞園子，四處掛上了燈，套上了燈罩，光就像陳凱歌電影《風月》裡那樣，昏黃的、溼潤潤的，在黑夜中暈開了似的，很美。我們找個沒風的暖和的地方靠著，恍惚中不知天上宮闕，今夕是何年。
茶席風雅，有些高處不勝寒，於是，第二天我們去決定摸去陽澄湖，去接接地氣。我們去的是蓮花島，陽澄湖中的一個面積約3平方千米的小島，因蓮花形狀而得名。島上都是養蟹的農家樂，到了碼頭下車了，一群拉客的一擁而上，我們就沒了主意。第一次去，人生地不熟，乾脆選了個拉客者中面善的，說話又是蘇州口音的。
登上小遊艇往湖中駛，漸近蓮花島時水路變窄，從一片枝椏中往隱蔽的深處駛去，能勾起許多聯想，我想到了李清照的詞，“興盡晚回舟,誤入藕花深處。爭渡,爭渡,驚起一灘鷗鷺”，也想起金庸小說中段譽被阿朱阿碧從鳩摩智手中救走，劃小艇去了王語嫣家……但顯然如今船上的農家主人沒有那麼浪漫，她只是一個勁的和家裡電話聯繫，今天生意不好，帶來的客人不多。
蓮花島其實不大，能逛的地方也不多，多也是農地常見的田地，時不時見到兩隻鵝大搖大擺地在路上走，稍微看它們兩眼，它們就長著翅膀叫喚，彪悍得不得了。據說農家用鵝看家護院，看來也是有據可循的。當然，來到產地也不見得蟹就變好吃了。說到底也是興致的關係，似乎興致好，送進嘴裡的蟹也變得更正宗了一點，味道也更好了一點。都說“有情飲水飽”，有時候剛處對象的情侶出去吃飯，吃飯只是一說，濃情蜜意下，吃什麼都是美味的。但若是相親就不一樣，對面坐著的人不順眼，就會覺得處處都不對，吃再好的也沒味道。
眼看著天黑了下來，農家樂主人連忙送客。倒也不是為了翻桌率，實在是蘇州冬天交通不方便。用小艇送我們上岸，指了指遠處的公交車站，也就是公路邊上一個不起眼的簡陋的車站，在這能等到回程去市區坐火車唯一的交通工具，每一班車次約45分鐘。於是，我們吃蟹的所有感受又落在了“冷”字上了，周遭沒路燈，黑漆漆一片，只有車駛過時車前燈帶來微微的昏黃，又冷，風也大，倆人除了相擁取暖，似乎也沒什麼選擇。若硬要擠出點詩情畫意來為吃蟹畫上句號，我到真想起了《日瓦戈醫生》的場景，在荒原中，尤拉抱著拉拉：“他們彼此相愛並非出於必然，也不像通常虛假地描寫的那樣，’被情慾所灼傷’。他們彼此相愛是因為周圍的一切都渴望他們相愛：腳下的大地，頭上的青天，雲彩和樹木。”
0 4# 偷 情
冬天的蘇州，冷卻總能滋長出許多別樣的風月事。以前，上海人去蘇州，多是當日往返，所以，偷情多去杭州，宿上一夜，就能找理由發生些什麼，故杭州是上海的“後花園”。若要去蘇州偷情，就要想一些因由，如《繁花》裡一群青年男女相約去蘇州吃飯，吃飯就是因由，若是吃了晚餐恰好天色也晚，火車過了班次，那就得住上一夜，許多事就能發生了。所以，單純去陽澄湖吃蟹，如果是午飯，吃完拿著農特產回上海，這叫公司“outing”，故為留宿一般都特意避開午餐改吃晚餐，吃蟹就變成了“蟹宴”，變成了雅集，變成了男女社交場。
我曾經認識一人，特別愛蘇州，原因是蘇州滿足了他飲食男女人之大欲。江南人長相秀美，且蘇州美味也多，蘇州真是他的“人間天堂”。他通常去蘇州，他有兩種套路，通常是白天干活，完了就大街小巷搜索當地美味，飽暖思淫慾，他同時打開著小軟件，酒足飯飽後，人基本也約到了。
他還愛同別人分享他的偷情體驗，他述說的故事中，欣然赴約的人一定是美貌的，且背景離奇，有過學生願獻身於他，有過鋼管舞舞者想取悅於他，有過風塵中人願為他免費服務，也有過戲曲演員，還是武行，甘願匍匐於他胯下……總而言之，他就是唐僧肉，誰都想分他一塊肉。
發生在蘇州的故事之一，是青年美男子在完事後訴說自身家史。那人以往床單滾完後多數興致闌珊，會用各種方法攆對方走，而或許蘇州的地理場域不同，這次一番旖旎之後，他饒有興致的摟著對方聊天。他發現床伴居然是一個當地電視臺的主播，還是被當地政府官員秘密包養的主播。平日裡，官員得在家行丈夫義務，若老婆回孃家或出門旅遊，他就會召喚主播去家裡行歡，不僅在他老婆大床上滾過，家中各個角落，浴缸裡、廚房的地板上，餐桌上，也都滾過。朋友在電話那頭一本正經的點評——你看，這就是人的動物本能在作祟，是一種宣佈領地的行為，就像狗會在其他狗撒過尿的地方再撒上一泡。
另一次蘇州背景的故事更精彩。就發生在蟹宴中，也是他另外一種套路：“雅集”。當時一眾風雅之士吃蟹、喝茶、聽琴、吃飯飲酒，盤桓數日。那人一邊裝模作樣地表演各種風雅見識，一邊留意到同行的男性藝術家的男性小助理總在似有若無的撩他。有妙人在席，大閘蟹頓時遜色，一隻只蟹腳往嘴裡塞，也就像嚼甘蔗。而所有的心思，自然都在小助理身上了。他一開始也只是單純覺得小助理年輕，眉目好，就多看了幾眼。沒想到小助理不但不怕生，還會湊趣迎上來。朋友常在歡場中打滾，立刻就分明，他言語去試探，小助理就打蛇隨棍上。
那人其實有固定伴侶，他有些退縮。況且小助理和他那位藝術家之間顯然也有特殊關係，問題就變成了朋友之妻該不該戲？以後總求助他幫忙之事吧，朋友又有些退縮。天雷勾動地火只能忍耐著，可真是苦呀。沒想到只過了一天，道德和利益都捆綁不住貪慾的心，他電話彙報戰況：小助理找了個理由去他房間，他一看機不可失，就一把摟過來親了個嘴，小助理也不推卻，還伸了舌頭，朋友一看，也是老手，急往要害摸，硬邦邦的，果然年輕人就是好。可惜當時是白天，一會還安排了他事，兩人親了幾口，萬分不捨，卻只能依依惜別。下午的行程中，倆人一直眉來眼去，一有無人在場的機會，就立刻抱住親嘴。就像《金xx》裡潘女士和陳經濟，在院子裡，在假山洞裡，屢屢要得手又沒得手。那種光天化日下偷情的興奮感，以及對之後是否能成好事的不確定感，讓他被慾念之火灼燒著，煎熬著，已中年的他似乎又有了青春少年的感覺，身子也輕了不少，就覺得是杜麗娘睡在花蕊中，一身頑固的脂肪都快被慾火蒸發了。
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