酸奶，又被成為酸乳、優酪乳，是一種由動物乳汁發酵之後得來的產品。人類食用酸奶的歷史可以追溯到幾千年前，遊牧民族在無意間發現變質了的牛乳不僅能喝、好喝，而且相較於鮮乳更容易保存，於是他們將牛乳煮沸之後讓其自然發酵，也就是我們現在常喝的酸奶。

雖然酸奶的食用歷史很早，但是酸奶的工業化生產卻比較晚，我國的酸奶在20世紀80年代才起步。一直以來，酸奶都被人們視為健康食品，這是因為酸奶不僅保留了鮮乳中的蛋白和礦物質，而且在加工過程將乳糖轉化成乳酸和其它有機酸，是乳糖不耐者很好的選擇。隨著科技的發展，市面上售賣的酸奶種類也越來越多樣化。那麼究竟該如何選擇，才能選到適合自己的酸奶呢？

酸奶的種類

首先我們來了解一下什麼是酸奶。簡單來說，酸奶就是把動物乳汁在殺菌之後，向其中加入活性菌種，在一定的溫度下進行發酵，發酵完成後包裝貯存的一種乳製品

。酸奶的質地比較粘稠，這是因為在發酵的過程中，乳糖會在菌種的作用下轉化成乳酸，造成整個溶液的pH值逐漸降低，當降低到酪蛋白的等電點時，鮮乳中的酪蛋白就會聚集沉降，形成半固體狀態的粘稠狀酸奶。

根據GB 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》的規定，酸奶分為四個種類：

酸乳 /發酵乳/風味酸乳/風味發酵乳/

其中酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品；

發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品。與酸乳加工工藝不同的是，發酵乳在發酵過程中加入了除嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之外的菌種；

風味酸乳是以80%以上

生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品；

風味發酵乳與風味酸乳相似，只是風味發酵乳在加工過程中會加入其他菌種。

目前市面上常見的酸奶都是風味酸乳和風味發酵乳，相比其他酸奶，它們會添加糖和一些其他物質，使成品的口感更好，所以更得消費者的青睞。但由於風味酸乳和風味發酵乳可以只添加80%的牛（羊）乳，所以蛋白質的含量可能會略低於酸乳和發酵乳。

二、常溫酸奶？冷藏酸奶？

在購買酸奶的時候，我們會發現酸奶在兩個不同區域進行售賣——冷藏區和常溫區。二者有什麼區別呢？

酸奶一直被認為是健康食品的主要原因，就是在生產過程中加入的活性菌——乳酸菌。活性菌到達腸道後，可以調節腸道菌群，增加有益菌，減少有害菌，提高腸胃功能，促進消化。

GB 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》要求酸奶中乳酸菌的含量不低於1×106CFU/g（mL），但是由於乳酸菌本身比較嬌氣，需要在2-6℃的條件下才能存活，因此含有活性菌種的酸奶需要冷藏保存，這類酸奶對促進消化等具有一定的作用。

常溫保存的酸奶就是在發酵完成之後進行了熱處理的，GB 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》中對發酵後經熱處理的產品乳酸菌數不做要求，並且經過熱處理之後，乳酸菌基本已經失去活性，再冷藏保存也沒有意義；但是這類產品也能

提供鈣和蛋白質，並且更容易攜帶和保存。

三、其他注意事項

1、乳酸菌飲料？復原乳？

除了上面提到四種酸奶，還有一些叫做 “乳酸菌乳飲料”、“乳酸菌飲料”的產品，是鮮乳或者乳製品經發酵後向其中加入水、食糖、食品添加劑、其他輔料混合而成的飲料。人們購買這些飲料時往往是因其含有的活性乳酸菌，但是

對於常溫售賣的乳酸菌飲料，幾乎都是沒有活性菌的；

還有一種叫做“乳酸菌風味飲料”，這類飲料乳的含量較低，大多由糖提供熱量，本質就是一杯糖水；

再比如在標籤上標註的“復原乳”字樣，這類酸奶就是用奶粉發酵的酸奶，而不是直接用鮮乳發酵，這種酸奶雖然在蛋白質、鈣含量上與鮮乳差別不大，但是在加工過程中要經過多次高溫殺菌，對於一些熱穩定性不高的成分，例如維生素，其含量可能會降低。

2、高鈣的同時小心鈉含量

·

除了乳酸菌，在購買酸奶時我們可能還會關注酸奶的鈣含量。一般來說，“高鈣”的產品會使用更優質的原料或者更成熟的加工工藝。但是在“高鈣”的同時也要注意“低鈉”，鈉的攝入量過高可能會加重腎臟負擔、引起血壓上升等

。在挑選的時候，我們可以通過產品的標籤來判斷鈉含量的高低，在標籤中的營養成分表裡，會標示鈉的含量。在購買時我們可以進行對比，選擇鈣含量高、鈉含量低的產品。

3、糖

酸奶在生產的過程中，會產生乳酸，所以不添加任何糖或者甜味劑的酸奶，口感會特別酸（真的是超級！無敵！特別！酸到哭的那種！……別問小編為啥知道T.T）。市售的很多酸奶口味都偏甜，大部分是因為添加了糖或甜味劑的緣故。眾所周知，糖會帶來熱量，對於想要通過酸奶減肥的人來說，含糖量高的產品並不是一個很好的選擇。

在挑選酸奶的時候我們可以通過看標籤來確定糖的含量，糖的添加量對碳水化合物的含量影響較大，GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》中規定，營養成分表中必須標示碳水化合物的含量，一般來說，糖的添加量越高，碳水化合物的含量越高。

總結

總體來說，我們應該根據自己的需求選擇酸奶。

如果想要通過酸奶促進消化，我們應該首選冷藏酸奶，因為這類酸奶的活性乳酸菌含量較高，同時儘量挑選同類型中

碳水化合物含量較低的酸奶；

如果需要更易於攜帶和保藏的酸奶，常溫酸奶是更合適的，因為這類酸奶不含活性菌的，常溫放置不易變質；

各類風味發酵乳相比發酵乳來說蛋白質的可能稍低，但是其中會添加能提升口感的物質，比如椰果、果肉等，這類酸奶更適合於追求口感的消費者。

希望大家都能挑選到適合自己的酸奶，喝出每天的好心情！好了，不說了，我要擦擦眼淚，去喝我那杯無添加的霹靂無敵爆炸酸的酸奶了……