豬頭肉價廉，市價為豬肉之半。幼時家貧，父母就常購半邊豬頭為我們解饞。豬頭醜陋，皺巴巴髒兮兮的，長著許多硬毛，收拾起來極費事，只好拎到隔壁鐵匠鋪，放在鍛鐵的爐子裡，幫著鋪裡的小徒弟使勁拉風箱。十把分鐘後，豬頭皮就燒焦了，提回家，泡在淘米水裡，用尖刀使勁兒刮，待三遍刮洗後，豬頭就變得漂漂淨淨起來。不但剔除了豬毛及表層之髒物，還除掉了豬皮含有的腥味。
將漂淨的豬頭放進鍋裡，水沒過豬頭，待水開過幾分鐘，將水倒掉，重新注水，放上老薑、花椒、大蔥等調料，先武火後文火煮。待筷子能戳穿豬皮時就撈上來，剔骨，將肉切成柳葉條，涼拌。麻辣、鹹鮮，隨意。
小酒店、大排檔，多是此種烹法，頗受販夫走卒賣漿者流歡迎。二兩豬頭肉下二兩高粱酒，衝個涼，倒頭呼嚕，一天的疲乏，煙消雲散。二兩豬頭肉，荷葉裹了；三兩炒花生，衣袋盛了；一瓶高粱酒，右手拎了。回到寢室，三兩摯友，床邊當凳，茶盅當杯，市井花邊、小道消息，東西南北中，工農商學兵，吹得天花亂墜。這種獨身生活，倒也其樂融融。另一種吃法是,待豬頭煮得八合適，取出，放上老薑、花椒、八角、三奈、精鹽、醬油、砂糖、桔皮，放籠裡蒸。這種做法吃起來肥而不膩，軟糯爽口，老少咸宜。
傳統的豆渣豬頭，最初應該是窮人的食品，有錢人又改成綠豆沙豬頭，就高檔了點。後來有鹽商在豆渣豬頭外添加乾貝、火腿、油雞、口蘑之類，將燒豬頭推向了極致。自貢鹽幫菜中有“燒三頭”（牛頭、豬頭、羊頭），就是先將“三頭”分別燒至一定程度後，在拼下“三頭”的肉合燒，牛頭肉、豬頭肉、羊頭肉三種肉的味道混合在一起，奇妙無比。至於將豬頭醃製成臘肉，就又是一番滋味了。醃臘豬頭時要先去其骨，自貢有個廚師叫胡德明，刀工極好，用一把普通菜刀，2分20秒就能剔出個蝴蝶豬頭來，而一般廚師則要五六分鐘才行。自貢的醃臘品蝴蝶豬頭1982年獲得過全省醃臘製品第二名。
而今，豬頭肉不登大雅之堂，這是個遺憾。其實，豬頭肉皮厚脂薄，正符合現代美食觀點。豬皮的主要成份是膠元蛋白和數種氨基酸，食後能使人皮膚細嫩而有彈性，減少皺紋，是頗具魅力的美容食品。豬眼睛富含多種氨基酸，多肽、核苷酸及其他有機酸和微量鈣、鎂等金屬離子，有加強眼的新陳代謝，改善機體免疫能力與促進角膜上皮組織再生、抗炎等作用，對近視、老年性白內障並各種眼疾均有不同程度的療效。
四川人吃豬頭肉很有些歷史。據宋人彭乘著的《墨客揮犀》、宋代的《東坡志林》載，五代後蜀的蒸豬頭已色香味俱全，堪稱佳餚；北魏賈思勰的《齊民要術》、元人倪瓚編的《雲林堂飲食制度集》、清人朱彝尊的《食憲鴻秘》中，都有烹製豬頭方法的專門介紹。
隋唐的藥王孫思邈的《備急千金要方》中說：“大豬頭肉，平，無毒，補虛乏氣力，去驚間鬼毒、寒熱、五癮。”我國第一部營養食療專著，唐人孟洗的《食療本草》亦云：“大豬頭，主補虛，乏氣力，去驚間、五痔、下丹石。”可見，豬頭肉不但好吃，還是食療佳品。
豬頭肉可像烘肘那樣蒸，也可煮後涼拌。豬頭中，豬嘴是上品，自貢人叫它“豬香嘴”，吃起來脆香。腮幫肉次之，自貢人叫它“臉粑兒肉”，皮厚肉少，吃起來“餈妥妥”的。豬耳朵，切得紙樣薄，叫千葉。
閱讀更多 魯西阿東 的文章
