豬頭肉
在眾多牲畜中，因為以豬肉為原料的菜餚最多，故而除了豬八戒搏得“天蓬無帥”雅號外，豬還被人冠之為“廣大教主”。
這段時間我以每天一篇的速度寫了九篇美食散文，其中就有五篇寫到了豬身上之物的。如果再加上這篇寫豬頭肉的，已佔十分之六了。這就說明，中國式菜餚有極大部分是以豬身上的東西做食材的。所以，連宋代大文學家兼美食家蘇軾都在一首《食豬肉詩》裡如是寫道：黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來吃一碗，飽得自家君莫管。
說到豬頭肉，它是豬身上最不值錢者之一，雖不屬下水之例，卻也是上不得檯面之物，然而又確實是美味一道。以前在祁東鄉下襬“十到”酒，就看不到它的影子。不過，老百姓還是很喜歡買來吃的，一是它美味，二是它便宜，用現在的話來講，性價比還是蠻高的。記得年輕的時候，父親在鄉下殺豬，時不時就買半個豬頭回來。要修理好這東西，確實不易，表面凹凸不平，坎坎窪窪，無論鐵鉻刀打，都是極為不方便。
不過，對於父親這樣的專業人士來說，那就簡單得多了。那時候，家裡天天有煤灶燒塊煤，放一把鐵鉗進去幾分鐘就會燒的通紅，它的尖頭小，用它來鉻豬頭上的毛，那是最好不過了。父親還有殺豬尖刀，也是最適合用來打豬頭的。而且，做這種事父親更是得心應手，弄乾淨半個或一個豬頭，也就幾十分鐘的事。
這時候，一鍋水也燒得翻泡而滾了，將豬頭放進去，再加些桂皮、八角之類，大火猛燉，不消多久就會香氣瀰漫。待得徹底燉爛，豬頭骨架就會自行散開，稍微用手一板，那些大骨不粘一絲豬肉便被取出，用刀敲開，裡面的骨髓喝起來特別的香甜。特別是喝時的那種尖叫聲，十分美妙。一些小骨，用刀剃剃，上面還帶點碎肉，這些都成了我和弟弟們最好最美味的零食。
父親喜歡吃豬頭皮，老實說我很不喜歡。我只吃豬頭上的瘦肉，燉爛後用辣椒、蒜子，再加點紅辣醬來炒，瘦肉全散成一絲絲的，吃起來特別的香甜滑嫩。
豬頭肉的其它做法還有很多，比如街頭店面常有賣的滷豬頭。我始終覺得那不乾淨，一是擔心其食材的來源有問題，二是擔心它一時賣不完，到底放了多久？如果實在想吃的話，還是自己動手做為好。
去年回祁東，與公司同事們外出吃飯，吃過幾次名曰“有頭有臉”的菜。我不知它是否為我們祁東廚師們所獨創，反正以前是沒有吃過的。菜還未上桌，初聽這名字覺得很好奇，有頭有臉那就是有面子呀，到底該是哪道菜擔得起如此之名呢？待一大盆端上桌，才恍然大悟：呵，一張被切開的豬頭皮呢。細細一想，倒還是挺名符其實的。古代的時候，豬頭可是祭祀之物，那是對祖宗和神明們最大的尊敬。可惜的是，隨著時代的進步，它便沒落了，再難登大雅之堂。現在，又以“有頭有臉”的名號，復古而出，不僅寓意吉祥，更是古意綿長啊。
這種豬頭肉，與我父親昔年所做的，口味完全不同。昔年那豬頭皮，敦實脆朗，嚼起來有股嘎嘎響的韌勁；而這“有頭有臉”的豬皮，走的則是另一種路子，很像某類奶製品的表皮味道，儘管不是我想吃的那種，倒還是可以接受。皮下面是肥肉，因為蒸的稀爛，已化成了豆腐腦兼奶油蛋糕樣了，筷子需輕夾，吃到嘴裡有種祁東米豆腐的味道。所幸菜裡佐了姜蔥之物，且有專門的油醬小碗在一旁侍候，夾一塊浸一下，放入口中一剎那便如雪花般化開，那種米豆腐的感覺會大減，吃起來還是饒有滋味的。
吃“有頭有臉”，那瘦肉還是我的最愛。它仍與昔年我父親做的差不多，無塊而成絲，軟軟溶溶，香甜滑嫩，非常爽口。不過，我僅是以個人的口味而論，我不喜歡的東西並不代表不好，還是有很多人吃的津津有味的；而我喜歡吃的，也許又入不了別人法眼。正所謂是：蘿蔔白菜各有所愛。此乃眾口難調也。
清代袁枚《隨園食單》記有“豬頭二法”：洗淨五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火用文火細煨，收幹以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法，打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。
我猜，祁東的這道“有頭有臉”，當是採用“豬頭二法”之其二烹製。然否，還有待行家驗證。
對祁東的這道豬頭肉菜，除了吃之外，它的名字我也很欣賞。試想，吃了就有頭有臉有面子，誰人會不愛呢？
2018.8.30
寫於祁東
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