追求真味、精益求精的烹飪方法，才是順德菜的精髓

追求真味、精益求精的烹飪方法，才是順德菜的精髓。

不知道讀者大大們對海魚感興趣嗎，小編是個內陸人，一直很嚮往大海，當然更向往海味道，比如生魚片。眾所周知，生魚片是日本的特色菜，在小編的文化程度停留在初中之前的那段日子裡，一直認為生魚片是起源於日本的，實則大錯特錯！因為時代的發展，魚生（中華菜系裡的生魚片，下文提到中國的生魚片都被稱為魚生或魚膾。）漸漸地淡出了中國的飲食界，在日常的餐桌上基本上看不到魚生這道菜，而在日本，這可是家常菜，所以我們都會產生生魚片是日本的固有觀念。為了讓讀者大大們知道生魚片的起源，還有日本的生魚片實則是舶來品！小編一定要在此給大嘎科普一下以前魚生在中國有多火！

因生肉在以前稱為膾，自然魚生就被稱為魚膾了。中國在周朝的時期的時候就有了關於吃魚膾的記載了，而中國南方缺乏相似的遠古文獻記載。直到東漢（也就是一千多年後）趙曄才在《吳越春秋٠闔閭內傳》中描述道，吳國軍隊在攻破楚都郢後，吳王闔閭設魚膾宴慰勞伍子胥，吳地才開始吃魚膾。可是那是由東漢人編著的關於公元前五百多年的春秋時期的故事，大多都是道聽途說，收集民間的一些關於春秋的故事，所以實證意義並不嚴謹。

船型擺盤生魚片

在東漢時，廣陵有個叫陳登的太守很愛吃生魚膾，因過量食用魚膾而得了腸道傳染的重病，還有在寄生蟲感染，後來經名醫華佗的醫治得以康復，但是老饕就是老饕鴨，沒有什麼能夠阻止老饕對吃的嚮往，太守在康復之後仍然繼續大量食用魚膾，最終因為貪吃魚膾而死。魚膾在古代是很流行也很普遍的食品，東漢的應劭在《風俗通義》中收錄了有關各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條就是說：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮）不食生魚”。這句記載代表了應劭認為不食生魚片是一種奇怪的習俗。在《隋書。地理志》中有記載道祝阿人這個奇俗一直延續至隋朝。

菊花魚生

隋煬帝說過的：“所謂金齏玉膾，東南佳味也。”是隋煬帝到達江都巡視，吳郡松江獻鱸魚佐餐後之後說出的，金齏玉膾如此高的評價，可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。吃魚膾的食法為了講究色彩和造型上的視覺美感，除了蘸醬佐食外，還並用各種生菜拌食的食法，感覺在某種層面上和順德的菊花魚生有一定的關聯之處誒~

金齏玉膾

嶺南魚生根據《南越遊記》的記載，嶺南人喜用草魚做魚生，用木耳、芹菜、花生、蘿蔔、豆腐乾、粉絲與皮煎麵餌等食材混合而成再調味作為魚生的輔料。嶺南人喜歡用活的草魚切成吹彈可破的薄片，然後與上述的輔料匯在一起去食，這種菜就叫做魚生。有記載：“復有魚生粥，其中所有諸品，因魚生之名而名之”。據說荔灣艇仔粥也是從魚生髮展過來的，艇仔粥是不是這樣發展過來的小編也不確定，但是順德菜中的菊花魚生一定是從這個發展過來的~

魚膾

菊花魚生，順德名菜，被稱為“吃魚的最高境界”，講究刀工還有製法以及調料的組成搭配，調料不似日韓的生魚片調料，日韓的調料僅僅使用簡單的醬油配芥末等方法，而順德的魚生配料光是配料就有十多種，不僅有蔥絲、薑片、蒜絲、椒絲這樣的調味四君子存在，還有花生碎、洋蔥絲、香芋絲、指天椒、豉油、炸粉絲、芝麻等等口味各異、滋味不同的輔料，使人們在品嚐美食的時候能根據個人的喜好去增添配料，超級人性化的一道菜~關於生魚片的擺盤也是有講究的，小編在某些網站上看的一些國外的有關於切生魚片視頻，在流利地刀法之後最重要的就是怎麼把切好的一片片魚擺在一個盤子裡，擺盤就像一種藝術，回到順德的菊花魚生上體現的就是把那麼多0.5毫米的生魚片擺成菊花的樣子，一方面是為了美觀，另一方面也方便了食客一筷子一滑就是好多魚在筷子！這道菜不但體現了廚師高超的技藝，還能感受到順德食客對吃法的極致講究。

順德魚生

順德菜以本土原生菜為基礎,糅集了周邊各地如南(海)、番(禺)、新(會)、鶴(山)、中(山)的一部分菜式及烹技精益求精而成。順德菜是物華天寶的珠江三角洲鄉土風味菜和廣東田園美食的典型代表,獨具鮮明的風味特色。

廣東特色美食煲仔飯

首先,順德菜講究原汁原味,注重清淡鮮甜。追求真味,恐怕是順德飲食的精髓。順德菜清純可口,極少濃烈的鹹酸辛辣味。順德人判斷菜餚時總掛在嘴邊的格言是:“雞有雞味,魚有魚味。”絕不許因調味料的雷同而含糊混淆。順德烹飪最大特色是地道本色,最主要的選料原則是要求食料新鮮純潔,首選條件是鮮活。清代美食家李漁說:“食魚者首重在鮮。”順德人認為魚被捉時受了驚嚇,時間長了,儘管仍能游水如常,仍屬不鮮,蒸熟之後只剩下一碟魚水,他們把這類魚叫作“失魂魚”。順德人推崇的是那種即捕即烹的生猛河鮮,那種未被長期消耗且神定魂寧的魚才算鮮。至於在酒樓海鮮池裡“待命”的水庫魚類,必須養在安靜的淨水中,“安神”15天,使之心情平復再作處理。見它們在水中慢悠悠地向著同一方向靜止或極緩慢遊動,說明處理的時機到了(所以順德人養魚,是不會用那種逼著魚不停循環遊動的淨化池的)。宰魚還講究一個“快”字。做魚生用桑刀,因為桑刀輕巧薄快,有吹毛立斷的功效。刀快,宰魚放血時魚不覺痛,始終保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好,魚片上碟快,不然魚肉在人手上時間久了,人的體溫會使魚片“生潺”。行語“活造”是指鮮活全魚從剖腹、起肉、切片到上碟,擺好造型上桌,僅需8分鐘,保證魚肉鮮活。

鮮甜的順德羅氏蝦刺身

《粵菜溯源錄》記下了採桑養蠶的自梳女（自梳女在小編的心目中可是一批偉大的女性代表，讀者大大有興趣的可以多多瞭解啦）烹製荷香魚的方法:先下米煮飯,然後到魚塘網一尾鮮蹦活跳的魚,摘一塊鮮荷葉,回到“姑婆屋”把荷葉與魚弄淨。其時鍋裡的米開始成飯,將荷葉包魚放在飯面上,加蓋,待飯焗透,魚也剛熟,拿出來,棄荷葉,置魚碟上,加生抽、熟油而啖。魚肉鮮嫩,且有荷的清香,就製作過程來說,是分秒必爭的。

自梳女

烹製順德菜固然要火候恰到好處,以保證菜品鮮嫩爽滑;品嚐食品,也同樣要新鮮熱辣,菜品完成後第一時間送到餐桌上,為此還考慮上菜路程的遠近,有的食肆讓端菜員(曾戲稱“追貓”)踏著滾軸滑冰鞋快速行進。近來時興大鑊燜魚或浸魚,講究“哪熟吃哪,一熟即食”。清代美食家李漁說:“魚之至味在鮮,而鮮之至味,又只在初熟離釜之片刻。”順德人把魚“初熟離釜”的時間縮到最短,堪稱吃鮮的極致。

大鑊燜魚材料

順德人口味清淡,符合古代美食家“至味皆在淡中”(明人陳繼儒生《養生膚語》)“淡則味真”(明人陸樹聲《清暑筆談》)的理論,也符合現代飲食保健理念。

其次是水鄉味濃,妙在家常。順德人善用當地基塘和養殖場生產的鮮活物料,烹製清鮮淡雅的佳餚小菜,讓人品出濃濃水鄉味、田園味。例如在銅盤上雞塊間撒上些許細細的頭菜絲、紅棗絲,猛火一蒸,那鄉土味、故鄉情便油然而生。又比如,把水瓜與黃豆、白芋仔、蜆肉共冶一煲,不但味道妙不可言,而且讓人彷彿回到當年瓜棚豆架下的田園生活中去,既養身,又養心。順德的田園風味菜,除物料富於鄉土味、自然味外,製法還儘量簡約自然,多用清蒸、白切、白焯、湯浸、水浸等烹法,很少用紅燒或用麻辣調味濃油烹製,因而能使人吃出美味,吃出情調,吃出健康。

養生雞湯

香港食評家唯靈先生把順德菜的特色概括為“食不厭精,妙在家常”。順德菜其實就是從家常菜走向市場的,順德人最拿手的鳳城小炒,當初炒的就是家常菜,賣點之一就是家庭的親切味兒。據說一款順德家常小菜菜脯炒蛋蛹,曾令清代廣州豪門之首潘仕誠吃得津津有味,直豎大拇指。難怪美食散文家石璞先生說,順德菜是“最精細的家常菜”了。

再次就是製作精巧,手法多變。一個“精”字,可統領順德菜的精魂,即精妙的構思,精湛的技藝,精益求精的質量,還有精緻的外表。

順德鹽焗雞

比如釀鯪魚。有人這樣讚美釀鯪魚:“脫胎換骨見刀工,煎釀鯪魚自不同,但嚼無妨宜老幼,鮮甜可口味香濃。”把鯪魚剝出完整的皮囊,起出魚的整副骨架,把魚肉剁爛成蓉,加入細碎的副料和輔料,攪勻後釀回魚皮囊中,使之恢復魚形,然後先煎而後燜,這樣可以揚鯪魚味鮮之長,避其骨多之短。

釀鯪魚

還有穿心水魚。所謂“穿心”,是將火腩(烤豬腹肉)件、冬菇件有序地排放入水魚腹內,置換水魚的內臟,蓋上鱉甲,原只密封蒸至酥爛,外圍分兩層繞以環形的炸蒜子和西蘭花予以點綴裝飾,成菜原汁原味,鮮香濃郁,造型優美。有詩讚道:“火腩香菇巧換心,清蒸整鱉駐芳神。花團錦簇圍珠玉,美味佳餚創意新。”順德菜製作之巧,讓人聯想到“巧奪天工”“妙手偶得”等成語。例如豉汁炒閉口蜆,用刀尖撬去已淨養的黃沙蜆“篤”部,剪斷其閉殼肌,加豉汁炒之,這樣就能讓人吃到閉殼的熟蜆,從而改變了千百年來從煮熟後張開的甲殼中取蜆肉而啖之的吃蜆定式,此一奇也;而進食的方式則如同嗑瓜子,此二奇也;把殼嗑開,首先嚐到的是鮮美蜆汁,與吃灌湯包子的妙處相似,此三奇也。可見精工妙制與精雕細刻,是順德菜令人耳目一新的秘訣。

穿心水魚

不過,順德菜最可貴之處是創新求變。例如浸魚,順德的花樣特多,諸如白粥水浸、烏醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陳皮湯浸、可樂浸等。其中白粥水浸比傳統湯浸增添了一份別樣潤滑,如果放入順德特產牛乳餅,滾至水乳交融用以浸魚,更添一股幽幽乳香。又如在傳統釀鯪魚的基礎上,順德人根據食客口味的變化和生活節奏的加快,衍生出糯米釀鯪魚、肉粽釀鯪魚、芋蓉釀鯪魚、巧仿釀鯪魚等新菜式。

粥水浸魚

順德人適應城市化的大趨勢,在保持粗(常)料精製傳統特色的同時,逐漸把一些原來的鄉土菜適當都市化、精品化,並重視營養保健,推出了許多精美高檔的菜餚,使順德菜逐漸登上粵菜頂峰,引領新世紀的飲食潮流。

在廣東,“食在廣州,廚出鳳城”這句名言可謂家喻戶曉。這無疑向世人宣稱順德是廣東著名烹飪之鄉,粵廚搖籃。事實確實如此,人們一般稱呼順德名廚為“鳳城廚師”。“鳳城廚師”在廣東乃至全國、東南亞都是塊響噹噹的金字招牌。如果把順德美食說成是粵菜烹飪的“豪放派”,可能他只看到一些表面現象,能燒(烤)制重達120千克的大燒豬,能蒸制約50千克重的均安整豬,又或者農村烹飪服務隊能操辦1000多席/次的鄉飲盛宴,那些鄉村大廚揮舞大鐵鏟,在一口口直徑1米的鐵鍋裡,奮力翻炒滿滿的菜餚……應當說,以上這些,也是獨樹一幟的廚藝。但概括而言,或從根本上說,順德廚藝就是“精”“巧”二字。

粵宴

2004年,“順德——中國廚師之鄉”考察認證組專家一致認定,鳳城廚師擁有三大烹飪絕技:一是擅長烹製河鮮和水產品;二是擅長烹製奶製品,創制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等。他們烹製的奶製品菜,已成為中餐烹調技法的代表菜而列入教材;三是擅長小炒,順德的小炒菜餚十分豐富,隨炒隨賣,鑊氣足,味道好,深受大眾喜愛,在粵菜大系裡享有“單列”的殊榮。

若是把“鳳城廚師”比作寶塔塔尖,那麼,其塔基無疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚塘公和隨便找幾個都能炒兩碟噴香小菜的普通順德人。

宴席準備階段

順德的家庭主婦,即使是最不顯眼的普通鄉間女子,只要她袖子一捋都能動手做一兩桌讓人咂舌舒眉、餘味縈魂的好菜,不少順德大廚更屢屢聲稱自己的烹飪絕技其實都私授於家中母親,他們甚至把自己的菜稱為“阿媽菜”。據美食家唯靈先生說,順德名菜“四杯雞”就是由順德女子妙手創制的。

大良四杯雞

可能隨意在一條尋常巷陌中訪問過一位家庭主婦,她對烹飪原理的認識,對烹調訣竅的把握絕就可能不亞於職業廚師,談起做菜來更“一發不可收”。類似“鹽焗雞”“豉油雞”“蜜糖雞”“六味會長魚”“白瓜生炒黃鱔”“海味瓜”“焗禾蟲”“雞蛋蒸魚腸”等等美食常常出現在家庭的餐桌上。類似制“鹽焗雞”,雞開背後刀口向上放,焗熟的雞焦香濃郁;刀口向下放,焗熟的雞則嫩滑;皆因受熱不同之故、黃鱔先要餓養兩天,別忘了往水裡放兩片生薑,催促黃鱔吐盡腹中汙穢,尤其是極腥的蚯蚓。炒黃鱔沒放醬油和陳皮絲就算不得及格、燜“海味瓜”,用不起眼的“老身”“初出節瓜仔”最好,大腳趾般大小,先用絲瓜絡擦去細毛,千萬記住保留皮青,大的一分為二,小的原條照用,走油後放入魷魚仔、蝦米、冬菇同燜,燜熟後勾一個薄芡,節瓜捻爽,海味味鮮、燜節瓜用醬油必酸、“豉油雞”有醬油兌水多與少兩種製法……這類制菜技巧，都是由主婦在無數次做飯實踐中慢慢發掘的，養成屬於她們的經驗。操辦幾桌家庭宴席,對她來說簡直是小菜一碟。

豉油雞

順德魚塘公,按美食家沈宏非的說法,是“天下最會養魚和烹魚”的吃魚家。“近水識魚性”,魚塘公在養魚中熟識游魚習性,他們刀工嫻熟,一條魚經他們三刀兩剮,便會被切成“輕可吹起,薄如蟬翼”的雙飛魚片,正像杜甫在《觀打漁歌》中描寫的:“饔子左右揮雙刀,膾飛金盤白雪高。”此外,順德魚塘公發明了多種速吃鮮魚方法。據《順德均安志》詳細記載,有“水鬼跳”(焯魚丸)、“頻淪魚”(浸鱅魚塊)、“姜蔥鯉”(水煮鯉魚)、“糖醋扁魚”(甜醋浸鰱片)……他們還習慣抓幾把剛從菜地上摘來洗淨的瓜菜,放進鍋裡與鮮魚同烹,這種簡易而原始的製法叫做“魚塘公燜魚”。如今深受食客追捧的順德名菜“魚塘公燜魽魚”其實就是仿照魚塘公那土得掉渣的方法而烹製的。

水煮鯉魚

烹飪愛好者大多“飲得”“受得”“捨得”“聚得”,經長期歷練,“成仙”而成為“食家”。食到一定境界,自然會技癢難禁,親手“炒幾味”,天長日久,也就功到自然成。順德食客舍得把許多心思和智慧花到精製“捻頭小菜”上。真正的食客不止停留在吃的層面，而是會去琢磨美食,尋找深藏民間的美味小菜,深研美味烹飪技巧。

在粵菜發展史上,順德廚藝作出了創造性的貢獻。粵菜最具特色的烹飪方法之一軟炒,就是出自順德。浸啜魚、吃粥底火鍋的技法也源於順德。長期以來,廣東人吃魚火鍋的方式以順德“魚片一涮即吃”模式為正宗。順德魚生與日本刺身被認為是生吃藝術的“雙璧”。粵菜中蒸魚時注重清淡、鮮甜,注重掌握火候,這些都是順德廚藝的精髓。鳳城小炒講究鑊氣,為廣東“急火快炒,僅熟為佳”的炒菜技法起到示範作用。大良炒牛奶把成品逐層疊起成山形,被認為是“廣東菜造型藝術之熟品裝盤成型‘覆蓋法’的典型菜例”。

粥底火鍋

《食在廣州》〈嶺南飲食文化經典〉指出:“順德還有一種著名的烹飪法,就是煎焗,如煎焗魚嘴、煎焗魽魚、煎焗竹腸等,皆以新鮮原料為主,做出芳香風味。”正因為順德廚藝大力推動了粵菜的發展,所以許多飲食評論將順德視為“粵菜之源”。

順德廚藝還以鮮明的個性特色蜚聲嶺南。比如,上文談過的獨特“南烹”,是對先民南越人雜食遺風的承傳(例如煎焗鼠脯),正如《廣東文化地理》中所描述的,順德“當地風俗文化有很多特殊性,都與南越有關”。同時,順德人又對烹飪原料領域加以開拓和對烹飪技法做出不斷探索,例如開發蠶桑美食;挖掘別處人們棄之如敝屣的“廢物”加以粗料精製,例如焗魚腸、釀鴿嗉;利用私房菜大賽的方式,挖掘民間深藏的秘技,例如甑、燎、炙、撈(拌)和蒸大豬、生剁“魚抓”(帶皮魚片與配料拌至半片半膠狀態製成魚丸)等。

焗魚腸

所以說鴨，以上的種種都證明著順德廚藝是順德文化中像瑰寶一樣的存在,且是粵菜烹技的精華。而且順德菜的美食能夠呈現在電視熒幕前，是真的有上千年沉澱的歷史基礎存在的，美食背後的故事，真的超級引誘人去尋味。我相信讀者大大們如果去深入瞭解順德的美食了，就會愛上順德這個地方的！

鮑魚雞肉煲

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