石磨豆花是四川及重慶常見的漢族小吃。它與運用特殊工藝加工而成的豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中佔有一席之地。最有名的還是石磨豆花。
墊江石磨豆花又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水或黑糖食用。中國北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽滷凝固，南方則多使用石膏。
花園鎮一帶的石磨豆花，白淨、細嫩且韌性特好。傳說為漢劉邦庶子淮南厲王劉長貶居雍店(花園鎮古名)時，其妃雍氏善磨豆花，雍氏去世後，花園鎮一帶的豆花已小有名氣，人們認為系雍氏神力所助，故稱"神仙豆花(豆腐)"。
這種製作豆花的精細工藝很早便在郫縣流傳開來。望叢祠餐廳推出的"魔方豆花"，當屬郫縣豆花的佼佼者。除豆花白淨、細嫩、韌性好以外，因豆花佐料有40多種，分放在細瓷小碟中，小碟裡外三層放在一張桌子上，構成一個美妙多彩的圖案，因其形狀如魔方而被人稱為"魔方豆花"，最有趣的是，就餐時客人須親自動手，按自己喜好，調製豆花蘸碟。這是郫縣最有名的一道特色菜，被譽為"東方一絕"。
豆花作為一種特有的傳統佳餚，由來已久。據專家考證，墊江石磨豆花歷史也較為悠久。相傳早在東漢時期，曾經到京師洛陽拜著名儒學大師、經學家許慎為師，成為經師大儒的尹珍到墊江設館教學時，就偏好墊江石磨豆花，常吩咐廚子豆花伺候，伴以辣子，開胃健脾。如今尹珍設館講學的尹子祠內，還依稀能看見當年磨豆花的石磨遺蹟。
其主要特點是全手工製作、綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。墊江石磨豆花有窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴之功效。
那是怎麼製作的呢？
製作方法
選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋裡燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸裡。若是冬天就要馬上下膽水(鹽滷)，夏天則要等一會兒再下膽水。
點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗裡，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸裡起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。
最後步驟稱為"衝豆花"，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及衝豆花的速度和技巧。
大家記住了嗎？快動手做做吧，喜歡的朋友歡迎收藏。
閱讀更多 一一亦一 的文章
