▲哇地一聲就哭了。誰小時候沒被媽媽這麼嘮叨過？在北京能正正經經吃一頓早點，就是天大的幸福。
姆們北京人，不吃早餐
對於大多數北京上班族來說，北京的早餐忒不友好。便利店的包子皮厚餡兒小，路邊的雞蛋灌餅迎風發抖，早餐車裡的烤腸來歷不明，外賣的豆漿甜得人心慌。很多北漂初來乍到，都會感嘆：“你們北京人早上就吃這個呀！“
▲天冷的時候，北京各地鐵口常見這種小攤兒，許多上班族就是這樣對付早餐的。
“北京沒有早餐”，“北京的早餐是全國最難吃的早餐“。這話要是讓北京土著聽見， 準會嘿嘿一笑：“姆們北京人確實不吃早餐。”
姆們北京人吃早點。您覺得難吃，準是因為您吃的是“在北京銷售的食物”，和北京早點是兩碼事兒。
燒餅：先讓你看看我的排場
北京人管早餐叫“早點”，是受了滿清文化的影響。滿人的飲食又受漢人的影響，早上愛吃燒餅。
有書記載，乾隆期間，一個和碩親王的早點相當有排場：燒餅、蒸食、甜、鹹油炸果各兩份；炒菜兩種，熟食兩種；小菜兩種，餑餑兩種，粥兩桶。
▲如果沒有特指，老北京說燒餅，一般是芝麻燒餅。 剛出爐的芝麻燒餅，那叫一個脆酥香潤。
餑餑可以是玫瑰餅或牛舌餅，熟食可能是醬肉或香腸，無論其他菜式怎麼換，燒餅每天都在那裡，被一眾花哨食品簇擁，地位超然。
一百多年後，老舍寫自傳小說《正紅旗下》，說從前的粥鋪早上三點鐘開門，炸油條、打燒餅。他的大姐每日天不亮就起床，上街給婆婆去買燒餅、油條。大姐的婆婆是沒落貴族，最在意麵子。喝粳米粥，吃燒餅油條，是她作為子爵的女兒、佐領的太太，為排場做出的最後努力。
▲衚衕裡的愜意生活，如今依然在繼續。燒餅是老北京一天的正確打開方式。
21世紀，很多老北京固守早點吃燒餅的傳統，並用一點儀式感為這種傳統加持。
吃早點，一定要起早點兒，多早都不嫌早。冬天早上五點半，就有剛退休的北京大爺在家門口小公園遛彎兒。溜一圈，繞到公園附近的早點鋪子，跟老闆打聲招呼：“倆芝麻燒餅，豆泡兒湯。”
一個完美的北京芝麻燒餅，比一個北京妞兒說話更乾脆，比一個北京出租車司機更有內涵，比一個北京大媽更熱情。
▲ 2018年8月4日，北京西城區25年的老燒餅鋪——徐記燒餅鋪將關張，老主顧蜂擁而至酷暑排隊重溫老味道……
從前白塔寺的平安巷有個徐記，最會做燒餅：巴掌大的餅打得焦黃，上面蓋一層白芝麻，又厚又勻，外殼不敢捏，碎一點就掉一身渣。吃的時候得先坐正了，兩腿分開點，燒餅用手託著，一口咬下去，熱氣就“呼”地一下從餅裡噴出來。酥脆的外皮，柔軟的內心，層次感令人極度愉悅。每嚼一下，都能聽到芝麻的爆破聲。舌頭上，椒鹽兒與麻醬的味道水乳交融，那感覺就兩個字：上頭。
北京人做事講究“有裡兒有面兒”，吃頓早點也得顧全大局。趕上人多的時候，夫妻倆端著餐盤找座兒，一定會有個北京大爺站起來，跟旁邊的陌生人商量：“咱往北邊挪挪，讓人家兩口子坐一塊兒。”
▲ 豆汁兒、焦圈兒、驢打滾兒、艾窩窩，再加點兒小鹹菜，齊活！
光吃燒餅，有點幹，得配稀的。喝小米兒粥，最好再來點鹹菜，榨菜也行；光吃碳水化合物不夠，配個雞蛋也好，有點醬豆腐也不拒絕。七個碟八個碗，這就擺上了。
有人嫌麻煩，就來一碗豆泡兒湯。豆泡兒湯的主要內容是炸豆泡兒，裡面調上韭菜花和芝麻醬，辣椒您自個兒加。又是稀的，又有蛋白質，這就齊活了，就是還缺點焦圈兒。火燒加焦圈兒，脆上加脆。是為了口感，也能順便辨別身份——
▲ 豆泡兒湯，韭菜花和芝麻醬必不可少。
芝麻燒餅夾焦圈兒，馬蹄兒燒餅得卷油條。您要是卷錯了，我保證您上數三代不是北京人。
豆腐腦兒：我只關注我的前途
豆腐腦兒，千萬別唸成豆腐腦。沒兒化音，聽著像下水。
豆腐腦兒是世界上最隨和的食材， 加鹽就鹹，加糖就甜。在四川加辣椒，成為豆腐花；在臺灣加油條，稱作鹹豆漿；在北京澆汁液勾芡，就成了豆腐腦兒。豆腐腦兒用嫩豆腐打底，澆上鹹香的滷，北京大街小巷的早點鋪子都有的賣，味道不算多新鮮可就是這麼普通的一道菜，放眼全北京，愣是沒幾家能做地道，您說新鮮不新鮮？
▲ 豆腐腦兒：加吧，想吃啥味兒的您就加啥。
在北京喝過豆腐腦兒的朋友，敢不敢面對來自老北京豆腐腦兒的靈魂拷問：
你喝的豆腐腦兒裡放榨菜嗎？
你喝的豆腐腦兒裡面有肉嗎？
如果放了肉，是牛羊肉嗎？
只要回答了一個“NO”，那就真是遺憾了。實話跟您說，您喝的絕對不是“老北京豆腐腦兒”。
▲吃的時候，睜大眼看明白嘍，長這樣兒的，才叫老北京豆腐腦兒！
老北京的豆腐腦兒，最開始是回民菜，而且是葷菜。回民不吃豬肉，因此豆腐腦兒裡要切牛羊肉。肉不能太碎，用了機器打的肉末就是敗筆。
豆腐腦兒的滷，內容複雜。黃花、黑木耳、雞蛋花是標配，澆汁要用滷蝦油、蒜末、辣椒油、榨菜末一起調，芡不能太厚，太厚了糊嘴。合格的豆腐腦兒是“鹹鮮”的，而不是“鹹香”的。
▲ 老北京豆腐腦兒，過去澆羊肉口蘑渣熬成的滷，現在的滷，羊肉極少，不放口蘑。
吃豆腐腦兒，用勺，但不能攪合，容易懈。小勺撇著吃，一勺舀起來，豆腐不碎，滷沒有坑；吃進嘴裡，滷汁鮮嫩，不膩不厚，豆腐清爽，不苦不澀。尚未來得及細品，豆腐已然滑進嗓子眼兒，只好再舀一勺。每一勺的味道都要均勻，這碗豆腐腦兒才算地道。
當然了，您平時吃的那些個加豆腐乾的、不放雞蛋的、不加肉的豆腐腦兒也算豆腐腦兒，但是那叫“天津豆腐腦兒”。姆們北京人不認。
▲這種清湯寡水的豆腐腦兒，一看就不是姆們北京豆腐腦兒，就算您在北京吃的，姆們也不認。
天津衛的豆腐腦兒是素的，成本低，更容易推廣，受眾也廣，漸漸擠掉了北京版本的市場。身為北京人，想喝一碗正宗的北京豆腐腦兒，得大老遠跑去東四的增盛魁，或者什剎海的豆腐腦白，車錢比飯錢還貴，想想真是心酸。姆們北京人太難了，北京豆腐腦兒也太難了，替它的前途擔心一分鐘。
就一分鐘不能再多了，北京人就這性格，大大咧咧，不計較錢——哪怕只剩鋪蓋捲兒，不願費心鑽錢眼兒。
▲北京黑窯廠街糖油餅，號稱全北京最好吃的糖油餅。
北京人的早點往往甜鹹搭配，豆腐腦兒最好配糖油餅。上好的糖油餅以白糖和麵，賣相標準：焦黃，立體，形似飛碟。路邊那些油餅平得像盤子，說明炸油餅的師傅功力不夠。就那水平，哪好意思說這叫炸的是油餅啊？還放紅糖？歇了吧您吶。
炒肝兒：還是要為自己爭辯一下
北漂們總說，北京的傳統早點讓人接受無力——豆汁兒像泔水，麵茶糊一嘴，炒肝兒像排洩物，唯獨家常的炸饅頭乾兒還算能入口吧，一抹上臭豆腐，全完。
▲顏色深的叫麵茶，顏色淺的叫豆汁兒。豆汁兒如今是北京早點裡頭最廣為人知的。
也是，如果四歲那年的夏天，沒有天天跟著爺爺出門兒遛鳥，聽白文鳴翠柳，看麻雀上青天，衚衕口那家豆汁兒估計也喝不進去。如果六歲那年的冬天，沒跟著姥姥去東華門，抬眼瞧見一排枯樹後面瓷藍的天，又在早點鋪子裡遇見漂亮小姐姐，誰也不會認為一碗棒子麵糊糊澆上芝麻醬有什麼吃頭。
北京人承認，老北京的早點有些風格清奇的菜色，但是關於炒肝兒，咱還是要辯一辯。
炒肝兒，兒是重點。炒肝，那是另一道菜，學名溜肝尖，做法完全不一樣。炒肝兒雖說是“炒”，其實是煮出來的。
▲天興居炒肝兒，來盤兒包子，管飽。
三分之二的豬大腸，配上三分之一的豬肝，是炒肝兒的主要食材。以前還有人放豬心、豬肺，總之，全是下水。炒肝兒裡有大量的蒜，勾極重的芡，顏色深棕，賣相不好。可是，你要為這些理由拒絕炒肝兒嗎？
炒肝兒裡都是內臟，天天吃鴨胗和腦花的四川人，你們真的會嫌棄？炒肝兒勾芡厚，口感厚重，滑膩，天天喝藕粉的安徽人，你們竟然會敏感？炒肝兒裡全是大蒜，天天吃大蒜的雲南人，你們不好意思說不吧？
▲包子就炒肝兒，讓寒冷的冬天暖意融融。
它只是在外形上有一點小小的門檻，輕輕跨過去就得了唄。
北京的炒肝兒，有人說天興居最地道，也有人說會仙居、祥八福最順口。這些地方的炒肝兒都有幾個共同點。第一料足，肝的分量夠大；第二芡勾得好，不發白，不結塊，濃度適中；第三聞著香，不臭、不寡淡。這三點是基本標準。
▲炒肝兒配包子，是老北京最後的倔強。
吃炒肝兒，必須就著包子，別的主食不能將就。
北京的包子皮厚，不如南方包子軟萌，反而給了炒肝兒表現實力、發揮技能的空間——把一個完整的包子浸入一碗炒肝兒，提起來，包子被薄薄的、均勻地“包漿”，說明芡的濃度合適。咬一口，再“特兒嘍”一口炒肝兒——可千萬別用勺！包子裹上炒肝兒的鹹香，滋味比打滷麵含蓄，比蓋澆飯豐富，矛盾又互為支撐，獨立又相互滲透，怎麼跟您形容呢，您自己個兒嚐嚐就知道了。
就是那賣相，還是有點驚悚。
▲衚衕裡的燒餅，是多少老北京的早點記憶。
豆汁兒：請記住我的叮囑
多嘴囑咐您一句，您可一定記住嘍：要是哪一天，您跨越心理障礙，冷不丁愛上了炒肝兒，千萬千萬，別讓北京人知道。只要他們知道了，一定會興沖沖帶您去體驗高階北京早點——豆汁兒。
▲您嚐嚐這個豆汁兒，它酸又臭啊。嚯～，再來一碗！
北京人愛喝豆汁兒，一個重要原因是因為豆汁兒便宜。解放前窮人吃不上飯的時候，每天早上都端一鍋豆汁兒，混上家裡的剩菜一煮，一家子喝一天。豆汁兒養胃還去火，窮苦的北京土著就靠它頑強地活下來。
味道有點酸，有點臭——豆渣發酵可不就是這個味兒嗎。上癮！梁實秋說過：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。”
▲有人到北京拿炸灌腸兒當早餐，您也是一壯士。
豆汁兒的審美門檻高，並不是每一個北京人都愛喝，尤其年輕人，捏著鼻子嘗一口，眉頭皺半天，轉頭就吐的大有人在。有人別說喝豆汁兒，聞見那味兒就暈車。如果您出於獵奇心理，非想嘗試一次，那就聽聽老北京人的建議：
第一，千萬別叫外賣，外賣的塑料碗和豆汁兒犯衝。大冬天，一碗豆汁兒被塑料碗捂上半個小時，那就是生化武器。
第二，不是所有的豆汁兒都叫豆汁兒。豆汁兒得喝濃的，稀湯寡水不地道。天壇公園對面有一衚衕，衚衕口的尹三豆汁兒值得一試。
▲北京天壇北門對面的老磁器口豆汁兒店，是老北京常去的店，也是外地遊客打卡老北京美食的網紅店。
第三，可別信什麼豆汁兒配焦圈兒。頭一回喝豆汁兒，那焦圈兒的味道根本壓不住場，來一芝麻燒餅比什麼都強。
第四，趁熱喝，撂涼了就永遠喝不進去了。
第五，嗨，也沒有第五了。不是什麼高級料理，沒那麼多講究，您抽空去喝一次就全明白了。
一回生二回熟，多喝兩次就上頭。您不愛喝也沒關係，但是別鄙視，說什麼“豆汁兒”一股窮酸味兒。高級貨是什麼呀？日本的納豆兒，法國的藍紋？齁兒貴，吃之前還得鞠倆躬，繫條領帶——真不如豆汁兒仁義。關鍵是，都是發酵食品，誰嫌棄誰呀～
▲ 沒想到，吃“麥當勞配炒肝兒”的大張偉，包餃子也是一把好手。
之前有個綜藝採訪大張偉，大老師說，早餐他最愛吃“麥當勞配炒肝兒”，這個搭配聽著無厘頭，細想想，倒也合情合理。80後的北京孩子左手舉著洋快餐，右手端著北京菜長大，自然要拿漢堡配炒肝兒，沒毛病。
00後也可以考慮用三明治配炒肝兒，10後就用意大利麵配豆腐腦兒，怎麼搭配不要緊，最要緊的是，姆們北京早點的大旗不能倒。
你在北京，還吃過哪些骨骼清奇的早餐？
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