地主魚頭
主料：
花鰱魚頭1個約1千克輔料：鹹五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個
調料：
醃製水（蔥末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克）、魚頭醬250克、雞精10克、秘製魚湯500克、蒸魚豉油100克做法：初加工：將花鰱魚頭處理乾淨，打一字花刀，放入醃製水中浸泡約20分鐘；鹹五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗淨。
熟處理：
1、鹹五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
2、取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，擺放5個事先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸制15分鐘。
3、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，上桌點火即可。
魚頭醬製作方法：
將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水分即可。
秘製魚湯的製作方法：
1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
魚頭燒豆腐
主料：大魚頭，嫩豆腐數塊
調料：幹辣椒，蔥段，姜，蒜
步驟：
1.把魚頭洗乾淨，幹辣椒切碎，蒜切片，姜拍鬆了切末
2.稍微煎一下魚頭，放入料酒，鹽，醬油，水稍微燜一下，添出來
3.洗乾淨鍋，放油，煎一下豆腐，煎成淡黃色
4.把魚頭倒下去，加鹽，醬油，料酒，幹辣椒，水，胡椒粉，生薑，大蒜一起煮，燜煮20多分鐘，一定要煮透
5.溼澱粉勾稀稀的芡，灑上蔥段和少許紅辣椒絲
三酒醉魚頭
此菜，需用到紅、白、黃三種酒，即古越龍山黃酒，金獎白蘭地，劍南春白酒。
下面開始流程：
1、新鮮的花鰱魚頭（淨重約3斤）衝去血水，從下頜處斬斷剖開，注意保持頂部相連，將其壓平後放入盆中，每隻魚頭加蔥段、薑片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白胡椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克，用手反覆揉搓至魚頭入味，放進冰箱冷藏醃製1小時備用。
2、取出魚頭，去掉表面的醃料，薄薄地拍上一層生粉，入油鍋，八成熱油炸一下，待表面定型後快速撈起備用。
3、鍋下豬油100克燒至五成熱，下入薑片15克爆香、蔥段200克、蒜瓣30克，倒入高湯800克，調入紅葡萄酒50克、李錦記紅燒味汁、蠔油各20克、花雕酒、鹽10克攪勻，再倒入劍南春白酒30克，中火燒沸後放入魚頭，加蓋小火燜5分鐘至熟，開蓋將魚頭小心盛入盤中，原湯瀝渣，勾薄芡大火收濃，起鍋澆在魚頭上。鍋中剩餘的湯汁可循環使用，再次煨制魚頭。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，調入少許鹽、味精，蓋在魚頭上即可。
香辣魚頭
秘製醬料做法：高湯200g，尖椒50g，紅泡椒30g，蔥段25g，幹辣椒5g，花椒6g，蔥、姜各20g，鹽5g，味精8g，生粉50g，香菜10g
自制醬料配方：郫縣豆瓣醬40g，老乾媽辣醬20g，美極醬油10g，雞粉50g,生抽20g，胡椒粉8g，黃酒20g，料酒15g，香辣醬30g，白糖20g
1、將魚頭對半剖開，去鰓後洗淨，用蔥、姜、料酒醃漬二十分鐘待用，尖椒切圈待用
2.鍋內放入30g色拉油，燒至七成熟時，下入蔥、薑片略煸出香後加入幹辣椒、花椒翻炒，入醬料和高湯，大火燒開，下入魚頭，轉小火燜二十分鐘至熟，用味精調味，小火燒開。
3.另起鍋，入30g色拉油，八成熟時，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點綴即可上桌。
乾隆魚頭
相傳乾隆皇帝那年下江南，一日，忽起雅興，身著便服，獨遊吳山，時值清明，江南多雨，乾隆為避雨，躲進山腳旁清河坊的王潤興飯店屋簷下，誰知這雨下個不停，乾隆又冷又餓，且身無分文，只得推門入店要求店小二提供一餐便飯，以充飢腸。店小二見來者如此狼狽，十分同情，就熱心招待了乾隆皇帝。主人取了半個魚頭、一塊豆腐，加了一點豆瓣醬，乾隆因實在太飢餓了，狼吞虎嚥，吃得美滋滋的，感到比宮裡御廚燒的山珍海味還可口。直吃得菜足飯飽，乾隆千謝萬謝，與店小二告別。
乾隆回到宮裡後，念念不忘杭州吳山腳下的這頓美味，幾次叫御廚仿燒，但都覺得不入味，隔年，乾隆再下江南，又來到杭州，他專程到清河坊的王潤興飯店，請店小二再次燒了上次吃的菜，乾隆吃了感到果然口味奇美，和宮裡御廚仿燒的就是不一樣，吃到高興處時，乾隆亮明瞭自己的身份，為報答店小二的一餐之贈，親筆給他題了“皇飯兒”三字，一招徠生意。從此，“乾隆魚頭”名揚四海，成為當家名菜。
乾隆魚頭，色澤紅亮，味道濃郁，濃香撲鼻。魚肉絲毫沒有魚腥味和泥土氣，入口軟滑；
而豆腐則充分吸收了魚肉的鮮味，彈性十足，絕對讓人食慾大增。
步驟：
1、魚頭用蔥薑蒜和生抽、紹酒醃製10分鐘
2、筍去殼、洗淨、切成片
3、炒鍋內倒入油燒熱後，放入姜蒜爆香後爆香後，再放入魚頭煎至兩面金黃。
4、加入凍豆腐和適量的水（水要稍稍多放些，避免把水燒乾）
5、然後依次加入紹酒、少許白糖，最後加入老抽上色
6、另取一砂鍋，放入已經燒熟的魚頭凍豆腐，撒上筍片，燉半小時左右即可。
王朝熗魚頭
賣點：
此菜魚頭糊辣鮮美，在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭，香味濃郁；在製作上，合理控制了炸魚時間，使魚頭肉質細嫩，口味、質感上的對比使此菜更具吸引力。
原料：花鰱魚頭900克。
調料：A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）
幹辣椒節260克，乾花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，薑片10克，十三香1克。
製作：
1、魚頭洗淨對剖，改刀成4釐米寬的塊，用A料碼味。
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝乾水後的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。
3、另起淨鍋，下色拉油燒熱，放入薑片、蒜片、幹辣椒100克、乾花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調味，倒入盤中。
4、另起淨鍋，下入色拉油燒熱，下入幹辣椒160克、乾花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。
關鍵：
1、如果要使魚頭表皮酥脆，肉質細嫩，則不能在油鍋待太長時間。
2、糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。
五味魚頭
經過特殊調製的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。
初加工：
天目湖無汙染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制淨，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克醃製2.5小時。
熟處理：
1、鍋內入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、薑片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內。
2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，剁椒250克炒香，加魚滷1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的色拉油20克激發香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
關鍵點：
一、醃2.5小時成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚醃製的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。
二、自制魚滷增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的滷汁提前調製，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙姜粉可以誘發食物的鮮味，增加香味。
具體調製方法：
四川泡椒500克入攪拌機攪碎；鍋內入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚滷。
椒香雄魚頭
原料：
雄魚頭1個（約1000克），泡酸菜絲100克，泡蘿蔔絲50克，幹青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、蔥節各少許。
調料：
豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟豬油50克。
製法：
1、將雄魚頭治淨後剖開斬成塊，待用。
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後，摻入1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。
3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入幹青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
豉汁蒸水庫魚頭
原料：
淨千島湖鱅魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
製法：
將魚頭沖水，用乾淨毛巾吸乾水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；
將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。
點評：豉香濃郁，魚頭細嫩，豆腐香軟。
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