紅燒牛肉
紅燒牛肉
文章開頭，先說明幾個事項
第一：如標題，這種紅燒牛肉的做法不適合家庭用，因為工序及配料比較多。家庭做法接下去文章會有詳述。
第二：這是川味做法，但並不辣，味道稍微帶點甜。
第三：這種做法10斤以下做出來出不了味道，而且最好用清湯牛骨湯取代清水。
主料：15斤牛肉，選擇牛肉筆者開店時其實一直使用牛腩，最好是那種肥瘦相隔的牛腩。
配料：在這裡不列出所有配料，因為每種配料所使用時間不同，在文章裡會詳述。
工序：
1：15斤牛肉整塊下鍋飛水去血沫，這裡記住是冷水下鍋，煮沸5分鐘後撈出，飛水時加
入料酒50克，老薑30克，大蔥一段。
2:15斤牛肉按照比例加入1斤油（最好是菜籽油），一斤牛油（最好是自煉的牛油），大火燒 開，加大蔥和老薑各三兩爆炒爆香，轉中火，中途加入1斤豆瓣醬一起炒，千萬不能炒胡，接著加入一包川味火鍋底料（買十五塊左右一包的）一起炒，加進15斤牛肉，炒5分鐘後加半斤料酒，炒到直至沒有酒味。
3：加入半斤炒好的炒糖色翻炒5分鐘，不能粘鍋。
4：加入吊好的牛骨清湯，如果沒有牛骨湯，也最好用其它高湯，儘量不要用清水，淹沒牛肉即可.
5：這所列的配料是全部不用炒制，直接裝包和牛肉一起煮的，配料比例為：
白蔻20克 草果20克 山奈20克 丁香10克 砂仁20克 孜然20克 桂皮10克 甘草20克 草扣20克 八角20克等等（評論區加公眾好拿齊配方，），全部裝進湯料包，和牛肉一起燉。
6：有的餐廳為了節省時間，會用高壓鍋直接烹製，但筆者做開店時，一直堅持不鏽鋼桶中小火慢燉兩小時，如果高壓鍋的話，上汽後15分鐘即可。
7：無論是高壓鍋還是中小火慢燉，都要在煮好後關火再燜1小時，開鍋後先把留在上面的紅油打出來，再撈出牛肉，剩下的牛肉湯加入30克老抽，20克13香，雞精，鹽加熱做成牛肉麵的紅湯。
8注意撈出來的牛肉和紅油放在一起保存，紅油的量剛好淹沒牛肉即可，可以放進冰箱，用多少就拿多少出來。
9：售賣環節時，首先是碗裡裝好煮好的面，然後裝一勺牛骨清湯，再加一點紅湯，最後加入煮好的的牛肉與紅油:。
10：紅燒牛肉麵其中還有一個是碗底料，因為這個篇幅佔用比較大，所以筆者在接下去的文章裡專門寫幾種碗底料的做法，有興趣的同學可以在評論區中加下聯繫方式，裡面有比較詳盡的配方比例，也可關注下筆者。
好了，這個就是川式紅燒牛肉的做法，在這裡還是那句老話，牛系列任何食材做法，大部分都與牛骨湯的純正息息相關，所以把牛骨湯做好才是王道。
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