红烧牛肉
红烧牛肉
文章开头，先说明几个事项
第一：如标题，这种红烧牛肉的做法不适合家庭用，因为工序及配料比较多。家庭做法接下去文章会有详述。
第二：这是川味做法，但并不辣，味道稍微带点甜。
第三：这种做法10斤以下做出来出不了味道，而且最好用清汤牛骨汤取代清水。
主料：15斤牛肉，选择牛肉笔者开店时其实一直使用牛腩，最好是那种肥瘦相隔的牛腩。
配料：在这里不列出所有配料，因为每种配料所使用时间不同，在文章里会详述。
工序：
1：15斤牛肉整块下锅飞水去血沫，这里记住是冷水下锅，煮沸5分钟后捞出，飞水时加
入料酒50克，老姜30克，大葱一段。
2:15斤牛肉按照比例加入1斤油（最好是菜籽油），一斤牛油（最好是自炼的牛油），大火烧 开，加大葱和老姜各三两爆炒爆香，转中火，中途加入1斤豆瓣酱一起炒，千万不能炒胡，接着加入一包川味火锅底料（买十五块左右一包的）一起炒，加进15斤牛肉，炒5分钟后加半斤料酒，炒到直至没有酒味。
3：加入半斤炒好的炒糖色翻炒5分钟，不能粘锅。
4：加入吊好的牛骨清汤，如果没有牛骨汤，也最好用其它高汤，尽量不要用清水，淹没牛肉即可.
5：这所列的配料是全部不用炒制，直接装包和牛肉一起煮的，配料比例为：
白蔻20克 草果20克 山奈20克 丁香10克 砂仁20克 孜然20克 桂皮10克 甘草20克 草扣20克 八角20克等等（评论区加公众好拿齐配方，），全部装进汤料包，和牛肉一起炖。
6：有的餐厅为了节省时间，会用高压锅直接烹制，但笔者做开店时，一直坚持不锈钢桶中小火慢炖两小时，如果高压锅的话，上汽后15分钟即可。
7：无论是高压锅还是中小火慢炖，都要在煮好后关火再焖1小时，开锅后先把留在上面的红油打出来，再捞出牛肉，剩下的牛肉汤加入30克老抽，20克13香，鸡精，盐加热做成牛肉面的红汤。
8注意捞出来的牛肉和红油放在一起保存，红油的量刚好淹没牛肉即可，可以放进冰箱，用多少就拿多少出来。
9：售卖环节时，首先是碗里装好煮好的面，然后装一勺牛骨清汤，再加一点红汤，最后加入煮好的的牛肉与红油:。
10：红烧牛肉面其中还有一个是碗底料，因为这个篇幅占用比较大，所以笔者在接下去的文章里专门写几种碗底料的做法，有兴趣的同学可以在评论区中加下联系方式，里面有比较详尽的配方比例，也可关注下笔者。
好了，这个就是川式红烧牛肉的做法，在这里还是那句老话，牛系列任何食材做法，大部分都与牛骨汤的纯正息息相关，所以把牛骨汤做好才是王道。
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