同裡街景
自上世紀八十年代起，同裡旅遊開發，古鎮上開始出現售賣土特產黃醃菜的。一種祖輩延續下來的佐餐小物，承載著吳江厚重的文化底蘊，悄悄地由屋內走向前臺。
土特產黃醃菜
不就是鹹菜有什麼稀奇的呢？
雪裡蕻、長菜、蘿蔔、菜薹、莧菜
記憶中，蔬菜的“醃”，我見識過兩類，一類是雪裡蕻、長菜、蘿蔔等，以藏過冬；還有一類是菜薹、莧菜等，開胃度夏。兩者口味、吃法相近，但生長、時間和醃法則大相徑庭。
雪裡蕻醃菜
醃蘿蔔
醃莧菜
雪裡蕻醃菜，是鹹菜最大的一族，家家戶戶離不開。黃醃菜雖沒有雪裡蕻醃菜那樣的名氣，但在江南一帶，獨領風騷。於我尚還年幼和年輕的時候，就知道黃醃菜在同裡幾乎一點也不遜色。不分貧富，不論貴賤，同里人都喜歡；在茶館、酒店、家裡是上得上桌面的同裡菜，既不奢侈，也不寒酸。同裡傳承著春醃油菜薹、冬醃雪裡蕻之風俗。我和黃醃菜相識到相食，源於家庭的浸染與感化。那時，我其實並不識貨，關於它不鹹帶酸的滋味，是在後來的歲月中慢慢品咂出來的。那時，愛它的，是我的母親，黃醃菜是我母親的最愛。而她之所以愛它，用今天時尚的話講，是因為，我外婆就是黃醃菜的骨灰級粉絲三天不吃就想的那種，我外婆愛黃醃菜，愛了一輩子。這愛，影響了我媽。
狀元蹄、小燻魚、焐熟藕、芡實、麥芽塌餅、酒釀餅、小麻餅、襪底酥、大肉饅頭
一方水土養一方人。古鎮同裡歷史悠久，吃食豐富，狀元蹄、小燻魚、焐熟藕、芡實、麥芽塌餅、酒釀餅、小麻餅、襪底酥、大肉饅頭等一大串食譜裡，長輩唯獨對黃醃菜格外偏好，開始讓我百思不得其解。隨著時間的推移，及黃醃菜舌尖上的親歷，纖細、綿長、柔軟的口感不正符合江南人的性格？鹹菜的傳承不就是文脈的延續？
黃醃菜
黃醃菜起源何時我無從考證，但從鹹菜的演變可以看出一些端倪。《說文解字》曰：“菹，酢菜也。”酢是將整菜進行醃漬，如醃雪裡蕻。後來古人發現將蔬菜切斷醃漬，稱為虀（jī），古通“齏”，如此加工過的蔬菜口感更好。《釋名·釋飲食》有這樣的解釋:“虀，濟也，與諸味相濟成也。”
而在今人看來，醃菜是一種利用高濃度的鹽液，乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味的發酵食品。
油菜花
江南油菜，在《本草綱目》中稱作蕓薹，莖、葉，味辛，性溫，營養豐富。每年農曆九、十月間下種，四、五月油菜籽收成。一生可分發芽出苗期、苗期、現蕾抽薹期、開花期和角果發育成熟期五個生育階段。自然的，露天的，經過風寒地凍後抽薹拔節的菜薹就像明前洞庭碧螺春。初春時分，孕花待放，菜薹茁壯之際，經驗豐富的菜農，即時出手，長一拃的單叉採摘後醃製，近乎奢華。
清洗。晾曬。門前，路邊，庭院，走廊，只要空置的地方，全是竹編簸箕推展成一片翠綠，那是同里人最為忙碌的“春滋味”。
我在同裡看過外婆醃製油菜薹。
菜薹
醃菜薹
天清氣朗，買回一定數量的上佳油菜薹，正反各曬一天後清洗，再曬一星期到六七分幹醃製。置洗淨甕內，撒菜鹽勻拌，用力揉搓，這體力活是關鍵一著，嬌嫩的油菜薹在一雙大手的反覆揉搓中面目全非，當時我心裡特別難受。可又想，不這樣又那怎樣？好比人生如海，各種風浪需經過。才能安然度過。
鰻鱺菜
鹹菜心
碼實壓緊，絕不留空隙！完畢後用石鼓磴壓上，封甕靜待。過兩個月後啟封，菜漬漫漶上來，搬出壓石，可見水澈泛橙，薹葉金黃，一股菜香撲鼻而來，口舌生津。拿筷撈上一碗，重油重糖或煮或炒，顏色由黃變黑，一道最負盛名的“鰻鱺菜”做成。已故費孝通先生是吳江人，每回故鄉，素鰻必點以解之饞。黃醃菜還能當鹹菜生吃，小菜一碟，成了喝茶吃粥的佐餐，鮮嫩爽口。
有句俚語叫“鹽貴米賤”形容那時的同裡很形象。照理，稻穀難於食鹽生產。同裡謂魚米之鄉，鹽卻不能生。醃菜離不開鹽。過去鹽店幾乎佔據了同裡很重要的位置，鎮東東溪橋堍的鹽店埭曾為我外祖輩居住過的街巷，據說每隔幾戶就有一家鹽店。
時過境遷，鹽不再貴過米，鹽店埭名隨著鹽店退出歷史舞臺而消失，僅次於糧食之重的黃醃菜卻代代相傳，成為同里人的菜食所需，舌尖之享。
泡飯
黃醃菜炒毛豆子
我作為蘇州人，早上總有吃一碗泡飯的習慣，而吃泡飯自然要搭點醬菜。現在的醬菜，數不勝數，但裡面添加劑實在太多，胃口也就大打折扣了。有幸，吳江親戚現仍耕作田間，每年不辭辛勞自作黃醃菜捎來分享。舉筷之際，血脈中流淌著濃濃的鄉愁，鰻鱺菜搭涼粥，用金聖嘆的話來說，豈不快哉！
徵稿啟事
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