每次宴請，或被宴請，在主菜上來之前，服務生端上一碟花生米，兩碟泡菜，讓我們先開開胃，暖暖場。
相對於山珍海味，泡菜像是丑角，難撐大局，但缺少不得。有丑角插科打諢，嬉笑怒罵，才讓觀眾捧腹，笑出淚花；沒有丑角輔佐，一齣戲就過於嚴肅，沒有了生機靈氣。
泡菜就是醃菜，醃菜就是泡菜。二者只是城鄉差別，城裡叫泡菜；鄉下叫醃菜——當然，也有工藝上的差別，城裡偷工減料，鄉下精心細作，嚴格遵守制作程序。
泡菜不是醃菜，醃菜不是泡菜。就是因為城鄉有別，才有了真正高下優劣之分，讓人感慨懷念。
雖然味道近似，但泡菜求的是急功近利，用化學藥劑泡一個晚上，就端出來給人食用，對身體損害較大，是浮躁城市生活的寫照。
醃菜就像客家人煲湯，講究文火細煎慢熬，體現的是一門真功夫，一門學問，一種歲月的沉澱。一罈醃菜，從製作到成熟，需要藉以時日。沒有超過半月時間，是醃製不出來的。醃製的時間越久，醃菜越是晶瑩剔透，味道越是濃郁純正。
用來醃菜的最基本的工具就是罈子。
罈子有大有小，大的如缸，小的如瓶。江南農家，家家戶戶都有罈子，只是有多有少。罈子多少是女主人打理生活能力的一種標誌。罈子靠牆根排列在房屋角落，就像一排寂寞的士兵，或者思春的少女，與時間對抗著。
據考究，醃菜最初的意義不是醃菜，而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達，有冰箱冰凍技術，可以讓蔬菜跨越季節障礙；那時候不像現在這樣交通發達，可以讓蔬菜跨越地域障礙。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田間地頭，而冬天卻沒有菜吃。要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天，該多好呀。
一個聰明的農婦從地窖具有貯藏功能得到啟發，把剩下的蔬菜放進罈子裡儲藏起來。儲藏之初，她從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。於是在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬上一個上午，並在貯存的時候撒了一把鹽。冬天到了，打開罈子一看，發現蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，捨不得把變色的蔬菜扔掉，抓一點試探性地放進嘴裡一嚼，竟然味道不錯。這樣一傳十，十傳百，醃菜就流行開來了，成為農家抵禦寒冬的必備之物。
發展到現在，雖然每戶人家在醃菜細節上各有所異，但基本手法一樣。清早就把蔬菜從地裡採摘回來，清洗乾淨，放在陽光下曬一天，夕陽西下時候收回來，裝進罈子裡，一邊裝，一邊撒鹽。罈子裝滿後，蓋上壇蓋。
在壇蓋與壇腹接合處，有一罈沿，簷角一樣突出上翹。在蔬菜醃製過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以，要經常往壇沿注水。這成為我童年時候的家務之一。家務有輕有重，有繁有簡。給壇沿注水這類簡單的家務，是我和妹妹的事。家庭成員中，我和她最小；在所有家務活中，這也最輕鬆。洗衣做飯餵豬，這類複雜的事，是哥哥和姐姐的事——儘管他們有時候為此甚為不平，但又沒有辦法，因為都是父母分配安排的。
如果忘記給壇沿注水，菜就容易蔬化，使一罈子菜壞掉，父親就會生氣地打我們的耳光或者屁股。哥姐就在一旁擠眉弄眼，幸災樂禍。
醃菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿蔔、豆角、豆豉、黃瓜、生薑、芋頭苗……，幾乎地裡長的，皆可入壇，成為醃菜。一種醃菜佔滿一個罈子。辣椒、茄子、蘿蔔、豆角為主，佔據大壇；蕎頭、蒜頭、豆豉、生薑為輔，佔據小壇。當然，後幾種有可能只做配角，就像平時炒菜放蒜頭生薑一樣，呆在大壇裡，成為調味品。
農村醃菜都放鹽。 不像城裡泡菜，有時候放糖，蕎頭和蒜頭都是甜的，味道怪怪的，讓人感覺不正宗，不地道，就像冒牌貨。 醃菜一般要半個月才能開啟，只有醃黃瓜和酸蘿蔔例外。 黃瓜和酸蘿蔔醃久了就酸了，酸得牙疼腮腫。 其他都是越久越好，有的甚至經年，放得越久，醃菜越是透明，味道越是正宗，就像陳年老釀。 醃菜本是曬乾了水分的，但罈子有陳年鹽水，待醃菜熟透，被浸得飽滿，通體透亮，晶瑩如玉，像一個情竇初開的江南女子，輕輕一掐，汁水長流。
醃菜一般有三種吃法。
一種是從罈子裡挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一種是蒸。蒸醃菜，不是專門蒸，那很複雜，費柴薪，不划算，而是做飯時順便放在飯裡蒸。把醃菜盛在碗裡，放點油，然後放進鍋裡，置於飯面上。飯熟了，醃菜也蒸好了。蒸的醃菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合，醃菜就斷了，碎了。一些歲數較大，牙齒鬆脫的老人特別喜歡吃蒸醃菜。
一種是炒著吃。醃菜炒的時候，最好放上少許其他東西，如小魚小蝦、雞蛋、田螺肉、油渣。這種吃法，味道是最好的，最受大家歡迎；也是家境富裕的一種標誌。一般人家，是難得這樣吃的，要等到一家團聚時候才行，大概一週有個一兩回。現在城裡很多小店做早餐，放在麵條或者米粉上的臊子，就是這種吃法，但不怎麼純正了。
在我心中，醃菜份量極重，就像是一個佔據著我們重要的成長歲月的一段感情。醃菜陪我度過了三年初中生活中的兩年——儘管醃菜沒營養，而那時候，我們正在長身體，就像春夏之交的蔬菜瓜果，渴望營養滋養。
醃菜有一個特別的好處，就是能存放，不餿不壞，哪怕酷暑六月天。記得從初二起，我們到了學校住讀。米是自己背，菜是自己帶。每週只能回來兩次。一次是星期三下午，一次是星期六下午（當年還是單休）。週三下午沒課，回來拿了米和菜，當天要趕回學校晚自習，否則算曠課。週六下午回來，可以在家過一夜，週日下午趕回學校晚自習。帶一次米和菜，要管三天。帶米，用的是布袋子或者書包，背上一包米，勉勉強強吃三天，既吃不飽，也餓不死。帶菜，多為醃菜，用的是罐頭瓶，一次一瓶，管吃三天（只有家境好的，帶兩瓶，一瓶是蔬菜，第二天就要吃完，否則就餿了）。只有醃菜，才經得起時間考驗，不會餿。
醃菜就像我們的初中生活，永遠是一種色彩，一種味道，吃得我們嘴角生出偌大的水泡來，水泡像醃菜，通體透亮。 我們的耳邊，時不時地響起老師家長的教導：想不吃醃菜，就要努力讀書。考上大學了，跳出農門了，好日子就開始了，雞鴨魚肉，想吃啥就吃啥。我們很麻木，很聽話，很單純，很努力：為了不吃醃菜，都豁出去了，在昏暗的燈光下唸唸有詞，下晚自習了，誰都不肯先從座位上離開。
記得班上有個女生，家境好，帶的醃菜放了魚蝦，肉片，讓很多同學都涎水流淌。記得有一天，那位女同學突然夾出一筷子魚蝦肉片，出奇不意地放進了我碗裡。這事兒傳到班主任和家長耳朵裡，他們如臨大敵，生怕壞了我這棵讀書的好苗子，又是做我工作，又是做她工作，鬧得滿城風雨。可能一段情感的萌芽被活生生地掐滅在搖籃中。現在經常看到穿校服的初中生，眾目睽睽之下，公然手牽手，旁若無人，真是讓人羨慕他們遇上了開放包容的好時代。
一位表哥初來廣州，我請他在酒樓吃飯，上來幾碟泡菜，讓他大受啟發，放棄了找工作的念頭，自己做起了老闆，專門從家鄉收羅農家泡菜，賣到酒店，生意格外好，賺了一大筆。農民自有農民的侷限，農民自有農民的追求。表哥用那筆錢，蓋了房，娶了媳婦，在家裡逍遙快活，沒再做泡菜生意了。
在城裡生活二十年，餐餐大魚大肉，讓人常常想起故鄉的醃菜來，那種熟悉的味道叫人沒齒難忘，回味久遠。
每次回家看望父母，對母親準備的雞鴨魚肉，我都沒什麼胃口，這讓母親很為難。
看著愁眉苦臉的母親，我問：有醃菜麼？母親一聽，立刻笑了，響亮地回答：多著呢！母親立刻從罈子裡挖出各種醃菜，擺放在我面前。
鹹鹹的，辣辣的醃菜入口，頓時胃口大開，連吃三碗米飯，讓母親喜笑顏開。也有多次，有些知識的親朋，見我熱衷醃菜，告誡說，醃菜含有亞硝酸鹽，容易致癌，儘量少吃。我口頭應著，但沒有壓抑對醃菜的熱愛——我實在無法抵卸醃菜的誘惑，為了這口吃的，連患癌都不在乎了。
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