特色肉蟹煲
經營肉蟹煲的店面多是商超店，除了經營肉蟹煲之外，店內還會經營其他的煲菜，比如牛蛙煲、豬腳煲等，消費群體多是三十歲以下的年輕人，生意都非常的好，很多餐廳想吃上一份都得排隊近2小時。今天就為大家介紹一下肉蟹煲的製作。
主料：
大份：肉蟹5只（約600克），雞爪600克，鮮蝦5只。
小份：肉蟹3只（約360克），雞爪400克，鮮蝦3只。
輔料：
大份：土豆塊250克，玉米段150克，年糕100克，山藥條50克。
小份：土豆塊200克，玉米段100克，年糕80克，山藥條30克。
配料：
大份：青筍條、藕片各80克。
小份：青筍條、藕片各50克。
初加工：
1、雞爪改刀後泡水8小時-10小時，撈出放入沸水中，加入料酒10克，大火燒開後撇去浮沫，約1分鐘倒出。
2、鍋內放入色拉油50克，放入小料（蔥片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，幹辣椒段3克）爆香，下入秘製醬料60克炒香，倒入焯好水的雞爪翻炒均勻，倒入清水沒過雞爪，放入鹽2克、味精3克、雞精4克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上汽後改小火壓15分鐘（大批量壓制僅需13分鐘，因為後期還有浸泡的過程；若是正好壓15分鐘，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去殼，一開四，蘸玉米澱粉20克，入燒至180℃的色拉油中，炸制1分鐘後倒出控油；蝦白煮至熟。
4、山藥、年糕和兩種配料分別焯水，撈出後將兩種配料放入容器內墊底；土豆與玉米分別入蒸箱蒸20分鐘。
熟處理：
鍋內放入色拉油、秘製油料各30克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、薑片10克、乾花椒1克（嗜辣的可以放入適量幹辣椒）爆香，下入秘製醬料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山藥條、蝦、雞爪、蟹塊、蟹蓋翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過用料，大火燒開，小火燉10分鐘至湯汁收緊，用白糖8克、味精4克、老抽5克調味，烹入花雕酒20克，出鍋前再淋入秘製油料20克，撒蔥花出鍋，上桌後開火加熱食用。
秘製醬料：
1、金華火腿、海米、瑤柱分別放入微波爐內，加熱至出香味，取出後分別剁成米粒狀。
2、取李錦記柱侯醬600克，李錦記海鮮醬450克，頂好花生醬260克，甜麵醬120克，美極鮮味汁、蠔油各80克，魚露、生抽各30克混合均勻，再加入清水700克拌勻。
3、鍋內放入秘製油料100克，燒至五成熱時，放金華火腿粒40克，海米粒20克，瑤柱粒、幹蔥頭粒、大蒜粒各30克，泡軟的陳皮（切米）10克爆炒出香味，倒入調好的醬料，小火熬至醬料濃稠時，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，綿白糖150克，雞粉35克翻炒均勻，出鍋倒入容器內，再淋入少許秘製油料封面即可（起到保鮮的作用）。
秘製油料：
鍋內放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時，放入小香蔥80克，大蔥段、幹蔥頭塊各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
小貼士：
1、上面做法介紹的口味是醬香型的，可以根據食客喜好的不同，在熟處理時添加不等量的辣椒以增加辣味。
2、這款醬料除了可以製作肉蟹煲外，還可以製作牛蛙煲、牛肉煲、豬手煲等，它們的做法跟肉蟹煲幾乎是相同的，只是配料不同而已。
貴州酸湯魚
酸湯是貴州少數名族喜用的調味品，當地民族常用酸湯烹製鮮魚款待貴賓。其品種繁多，製法各異，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族製作的“白酸、紅酸”風味更為獨特。紅湯經改進後紅而不辣，用其製作的鮮嫩味美的酸湯魚深受廣大顧客喜愛。
原料：
活鯰魚１條（約750克），竹筍100克，黃豆芽150克。
調料：
白酸湯750克，發好的西紅柿酸湯300克，紅酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各８克，色拉油20克。
製作：
1、鮮鯰魚用清水飼養1天，宰殺去內臟。
2、鍋上火，放入色拉油，放入薑片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準備好的白酸湯750克，燒開，將鯰魚放入鍋內小火慢煮3-5分鐘。
3、待魚八成熟後放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然後繼續小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準備好的木姜油，起鍋裝入器皿內，放入蔥段、香菜即可配合蘸碟上桌。
酸湯魚蘸碟：
將仔姜、蒜米洗淨切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調拌均勻，上桌即可。
貴州五大酸湯
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酸湯材料雖然簡單，但是做法很講究，性子急、脾氣暴、沒有耐心的廚師就做不了。酸湯需要將淘米水不斷地加熱，文火慢慢不斷地升溫，期間不斷用手試探溫度，感覺開始燙手（大約40℃-50℃），如此反覆多天多次。
所以性子急的廚師，容易使湯汁溫度快速升高，或者手感差異大，溫度掌握不好，釀造的酸湯味道不好或不酸，從而沒心情繼續做下去。因為酸湯需要微生物發酵，溫度高了會殺死細菌，溫度低了不利於發酵。
白酸湯
白酸湯，也叫清酸湯，是用淘米水或用米湯釀造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，湯有回甜感，氣味比較芳香。白酸湯一般做清淡的菜，然後蘸糊辣椒水吃。
白酸是將用作發麵的300克老面調勻放入盆中，加入5千克的溫熱水，混合後倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉或玉米麵、黃豆麵、自發面用清水調勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土製的壇內密封存放一至兩天即可（30℃時放置5天，25℃時放置7天，20℃時放置9天）。
紅酸湯
紅酸湯則是毛辣角放入洗淨的泡菜壇內發酵，紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。
將5千克毛辣角（一種貴州當地的野生西紅柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗淨放入壇內，加入仔姜、精鹽各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋放置15天即可取用。取用時，將壇中原料剁碎成泥狀即可。
紅油酸
紅油酸又名辣酸，其味葷厚酸辣，色鮮紅。紅油酸是以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色後加湯熬製後去渣，調製而成。
酸辣醬
酸辣醬酸香回甜。色澤鮮紅。酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨製成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發酵而成。用時以水調製或燒油調製即可。
蝦酸
蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。將小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒麵放入壇內發酵而成，食用時用油炒或加湯調製即可。
菌香烤雞
此菜有兩個亮點：為了更好地突出菌香烤雞菜餚的香味，醃雞時加入了大量的蔬菜料，並調製了烤雞醬；將雞裝入沙煲前，在沙煲的底部放入了煨至入味的茶樹菇，它可以增加雞肉的鮮味。
預處理：
三黃雞1只（重約1250克）洗淨，從胸部開刀使雞身成一整片，加入醃料（拍松的蔥段、拍松的姜塊、拍松的蒜子各50克，圓蔥絲、香芹段、胡蘿蔔片各20克，鹽10克，幹辣椒段5克，醃雞粉43克）抓拌均勻，醃製4小時，表面刷上烤雞醬20克。
熟處理：
1.幹茶樹菇70克用涼水浸泡回軟，加入骨頭湯小火煨至入味，撈出放入沙煲內墊底。
2.在沙煲內放入3片姜、3段蔥、3個幹辣椒，將刷醬的雞放入煲內，倒入骨頭湯沒過雞身，蓋上蓋子，放入瓦缸內加熱4小時即可。
烤雞醬：
取蠔油280克、李錦記燒烤醬100克、海鮮醬80克拌勻即可。
辣爆牛百葉
此菜雖說沒有小龍蝦受歡迎，但是脆能的口感，也很受顧客的喜歡，作為輔菜也是一大亮點。
預製：
1、牛百葉300克改刀成15釐米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微醃製。
2、鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5釐米厚的片。
製作：
1、鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。
2、秘製料100克，高湯300克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。
3、把醃製好的牛百葉均勻地放入湯料中，大火燒開，將牛百葉撈出，也放入容器內，倒入湯汁。
4、手勺內放入幹辣椒節各5克；鍋內放入紅油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。
秘製料：
1、幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2、香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3、鍋內放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，再加入薑末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二鍋頭200克、王守義十三香2盒，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火即可。
製作關鍵：
牛百葉不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。
砂鍋串串
要想把砂鍋串串做得好吃，必須要熬製一款麻辣底料，這是製作這款單品最大的技術點。今天將為大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的製作方法。
底料製作：
1、加工香料：
取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，乾紅花椒150克，幹辣椒節500克混合均勻，粉碎。
2、加工餈粑辣椒和花椒：
取幹二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。乾紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。
3、炒制底料：
取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低為六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、餈粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放了三天之後，火鍋底料就可以使用了。
湯料製作：
取一個大鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，乾紅花椒30克，幹辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬製好了，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。
食材分類：
常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等；
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。
食材初加工：
素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹籤串起來即可；
葷料的初加工方法相對複雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃製，使其提前入味。
食材醃製：
牛肉片：
取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。
羊肉片、豬肉片：
醃製方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。
雞翅中：
取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。
雞翅尖：
醃製方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣滷中滷製成熟，再用來串串。
香辣菊花牛肉丸
材料：
原料：
A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。
調料：
B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘製紅油100克，辣椒麵適量。
做法：
1、把A料過水後，調味略炒，放入盤內墊底。
2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一起過油，倒起待用。
3、鍋入秘製紅油，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內快速炒一分鐘，撒上辣椒麵炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。
秘製紅油：
1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出。
2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒製30分鐘。
3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬製45分鐘即可。
牛肉丸：
1、將牛霖肉5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎。
2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一起倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。
關鍵：
1、牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2、澱粉加熱後， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿。
桑拿汽鍋墨魚仔芋頭豆腐
此菜是根據湘菜中的蒜蓉蝦改良而來，結合流行的桑拿鍋成菜，形式新穎。
材料：
原料：
墨魚仔12個，芋頭，白沙油豆腐，金針菇150克。
調料：
自制辣醬100克，真辣爽剁椒，料酒5克。
製作：
1、墨魚仔解凍，打花刀，加料酒焯水至八成熟。糯米芋頭切小塊，蒸熟。
2、桑拿鍋底層倒入水，將金針菇擺放在上層，墨魚仔、芋頭、白沙油豆腐擺在金針菇上，墨魚仔每個加自制辣醬，芋頭和油豆腐加真辣爽剁椒，上桌後加熱蒸5分鐘左右至熟。
自制辣醬：
鍋內入花生油250克，燒至四五成熱，下黃貢椒1千克、剁辣椒500克炒香，加鹽、味精各5克，蠔油8克，蒸魚豉油200克，生抽100克熬香即可。
乾鍋黃魚
家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道乾鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應該是最大的吸引力。
原料：
小黃魚5條，洋蔥半個。
調料：
菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
製作：
1、黃魚去內臟，制淨，打一字花刀。洋蔥切絲填乾鍋底。
2、鍋內菜油，燒至七成熱，下薑絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。
3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝入乾鍋內，稍做點綴就可走菜。
乾鍋特色牛蛙
這道菜的關鍵在於油溫的把握，恰到好處的油溫賦予牛蛙外酥裡嫩的口感，用自制的乾鍋醬和乾鍋香辣油讓菜品味型突出而且出品穩定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段進行點綴，成菜色澤鮮豔，香辣可口。
原料：
牛蛙3只（約300克/只）。
調料：
A料（料酒、金獅醬油各10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、自制乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
色拉油1千克（約耗30克），溼澱粉、大蒜子、香芹段、乾鍋香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
製作：
1、牛蛙宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水分後分成小塊放入盤中，加入A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2、蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3、牛蛙用溼澱粉上漿抓勻，放入油鍋中（油溫不得超過80℃），順同一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4、取淨鍋，熱鍋後放入乾鍋香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
自制乾鍋醬：
鍋內放入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克，燒至油溫40℃，放入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘，撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘，加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉630克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1120克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水分。
2、鍋內放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，取出所有香料即可。
製作關鍵：
為防止牛蛙脫漿，牛蛙滑油時應順著一個方向用勺輕推，下入牛蛙後，油溫應始終保持不超過80℃，滑油時間約為2分鐘左右，待牛蛙微微泛黃即可撈出，這樣才能保證牛蛙的鮮嫩。
椒爆牛蛙魚頭
一道湘川結合的菜品，將川菜複合味和湘菜的椒鮮味融合起來，味道非常的勁爆。此菜牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃郁的椒辣味，吃起來特別過癮。
初加工：
1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2.淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
熟處理：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
3.鍋內放入色拉油250g，燒至7成熱時，放入青紅辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
爆椒魚片
主料：雄魚750克。
配料：豆芽150克、大蒜子3克、幹辣椒50克、蔥3克。
調料：
油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
製作：
1.雄魚宰殺，去鱗，洗淨。
2.改刀成0.5釐米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下衝去血水。
3.將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，醃漬2小時。
4.醃好的生魚片，焯水10秒鐘。
5.豆芽洗淨，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上。
6.均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、幹辣椒、蔥、花椒油。將油燒至8成熱，澆在盆中。
7.可做成火鍋上菜。
剁辣椒蘿蔔乾
此菜的蘿蔔條經過8小時的醃製、8小時的壓制、5小時的浸泡後，加入炒香的手工剁辣椒拌勻，簡單小菜，做法很講究，香、脆、爽，三味俱全。
製作方法：
1.蘿蔔10千克泡發，將蘿蔔切成長條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，醃製8個小時（長時間的醃製可以祛除蘿蔔本身的辣味）。
2.取一個大砧板，將其壓在蘿蔔條上，壓制約8小時（長時間的壓制可以讓蘿蔔快速脫水）。
3.取陳醋、純淨水各1千克，李錦記蒸魚豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調成味汁，將壓去水分的蘿蔔條放入，浸泡5小時，撈出。
4.鍋內放入花生油1.5千克，燒至四成熱時，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關火放涼，與泡好的蘿蔔條拌勻即可。
老火牛骨煲
整道菜未添雜味，食材尤顯重要。每天新鮮採購，挑選少油的牛腩，少油的牛板筋，牛棒骨去掉油筋，最大限度減少油膩，煨出的湯更清澈，口感最佳。在一個多小時的烹製中，煨制時間、食材份量、煨制時加入的清水份量，全部標準化，味道保持得剛剛好。
材料：
主料：
牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。
配料：
生薑50克，黨參10克，枸杞10克。
調料：
鹽10克，味精2克，雞精2克。
製作：
1.將1根牛棒骨去油筋，從中間鋸段過水，取半根放入砂鍋內，加清水600克、生薑慢火煨1個小時。
2.將牛腩、牛板筋改切手指條狀，放入高壓鍋，加清水600克、生薑壓20分鐘。
3.牛鞭清洗乾淨改切花狀，放入高壓鍋，加清水200克壓30分鐘。
4.將備好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花與湯水一起倒入砂鍋內，加入鹽、味精、雞精、黨參、枸杞，再慢火煨二十分鐘，撇浮油即可上桌。
牛腩筍
這款菜用野山筍和豬肉搭配，幹筍需要先經過浸泡、提前煨制入味處理，然後搭配牛腩一起烹調，口味鮮美，好一碗下酒、添飯佳餚。
初加工：
1.將野幹筍500克納入盆中，用水（水漫過幹筍2倍的量）浸泡8小時-12小時，洗乾淨，最終泡好的筍大約2千克。
2.五花牛腩肉500克，冷水下鍋焯去血沫，瀝乾水。
製作流程：
1.鍋上火入色拉油30克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，五花肉20克煸香，加入蠔油50克、料酒100克，下泡野筍，加入骨湯至完全沒過原料，小火煨1小時左右。
2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放特辣幹野山椒15克，蔥末、薑末各5克爆香，下入牛肉煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
3.淨鍋入色拉油30克燒熱，淋入蔥油5克出香，放入已煨好的野筍300克就牛腩200克，加雞粉10克，白糖、白胡椒粉各3克，雞汁5克調味，改小火自然收汁（在燒製時用手勺反覆推動以免煳鍋），放入小蔥段15克翻均勻，淋蔥油、芝麻油各5克，出鍋裝入容器即可。
筋頭巴腦羊排鍋
主料：羊頭肉480克，牛奶100克。
調料：鴨油50克，料酒15克，豌豆澱粉10克，味精5克，大蔥10克，姜3克，大蒜5克，鹽3克。
製作：
1、白熟羊頭肉撕成碎塊，放入沸水中焯透，撈出，控淨水分。
2、砂鍋內放入雞湯，羊頭肉塊、鴨油、蔥末、薑末、料酒、精鹽、味精，蓋上蓋。
3、裝好的砂鍋置火上，燒沸，文火煨燜至羊頭肉塊酥爛，加牛奶，再用溼澱粉勾成米湯汁芡，再加蒜汁即成。
4、上菜時，砂鍋墊盤即可上桌。
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