手撕扣雞
質料:
清遠雞1000克,香菜20克,姜3克,蒜3克。
調料:
鹽5克,味精5克。
製法:
1、將雞剖開,洗淨,下鍋焯水,煨15分鐘。
2、將雞撕成條形,拌入鹽、味精、姜、蒜,扣入碗內,蒸3分鐘。
3、碗內放香菜,將雞放在香菜上,調上雞湯,撒上蔥花即可。
私房好吃雞
質料:
三黃雞600克,生薑200克。
調料:
菜籽油100克,家樂蒸魚豉油5克,西湖味精10克,精製鹽5克,家樂雞精5克。
製法:
1、三黃雞剁至3釐米鉅細見方的塊;生薑切菱形(約1釐米厚)。
2、鍋入油,燒熱,入生薑煸香,入雞塊煸炒。
3、入鹽、雞精、味精一同煸炒,炒至金黃色。
4、參加蒸魚豉油,炒勻,出鍋即可。
提示:
菜籽油可適當多一些,煸炒時雞塊外皮才可到達酥脆的口感。
醬香跑山雞
質料:
宰殺治淨的跑山雞1000克,紅薯400克,佳人椒節20克,姜粒、蒜粒共30克,香菜節少量。
調料:
郫縣豆瓣醬30克,海鮮醬35克,鹽2克,味精3克,雞精3克,豆瓣油150毫升,鮮湯、菜油各適量。
製法:
1、把跑山雞剁成塊;紅薯削皮後,切成滾刀塊,一同下入菜油鍋裡,炸至色金黃便倒出來瀝油。
2、淨鍋裡放豆瓣油燒熱,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味,摻入鮮湯燒開後,放入炸好的紅薯塊和雞塊,另加鹽、味精和雞精,待燒至雞肉熟且入味時,起鍋換入砂煲裡。
3、另起鍋放少量的菜油,下佳人椒節炒香後,舀在砂煲內的雞塊上面,裝點些香菜節即成。
麵包酒香魔鬼雞
製法:
1、把現已初加工好的仔土雞塊放盆裡,加鹽、料酒、薑片和蔥節醃味後,下入六成熱的油鍋裡,炸至酥香,撈出瀝油。
2、鍋裡留底油,先下薑片、蔥節煸香,再把炸過的雞塊和水發小香菇入鍋,煸炒至水分將干時,烹入白酒、摻入濃湯燒沸,其間調入鹽、胡椒粉、老抽、蠔油、味精和雞精,待小火收濃湯汁後,出鍋用鋁箔紙包好,再用麵包麵糰包裹成麵包形狀,送入烤箱烤約40分鐘,取出來裝盤後,上桌用刀劃開即可食用。
構思:
把傳統的酒香黃燜雞塊用鋁箔紙(或荷葉)包起來,再用麵包麵糰包裹成麵包形狀,送入烤箱裡烤熟後,取出來用刀劃開便可食用。此款甘旨既可當菜餚,又可作點心,進口能感覺到一股淡淡的酒香。
千絲椒醉烏雞
批量預製:
烏雞(2斤/只)宰殺治淨,沖掉血水,放入鍋中,添清水後加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開,轉小火煮7分鐘後關火,原湯浸泡放涼,撈出改刀成條。
走菜流程:
1、取300克烏雞肉碼放入盤,澆入煮雞原湯200克,蓋上青紅小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱,澆到烏雞上,蓋上罩子即可。
要害:
烏雞不要煮得過老,小火燒7分鐘即可關火浸泡。
秘製豬手雞
提早預製:
1、三黃雞1只凍結後沖洗潔淨,表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉,不斷搓弄10分鐘,使其充沛“吃”進表皮,然後掛在通風處晾2個小時。
2、生豬蹄200克清洗潔淨,改刀成四塊備用。
3、砂鍋內參加清水250克,調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬(香菇型)7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克,拌和均勻,然後墊入豬蹄塊,擺入晾好的三黃雞,蓋緊鍋蓋。
4、將砂鍋置於鹽鍋(放2500克鹽)內,大火燒開,轉微火慢煲65分鐘,中心每隔10分鐘要端起砂鍋悄悄晃動一下,避免粘鍋糊底。
走菜流程:
客人下單後,開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。
要害:
1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時,控出肉裡水分,便於煲制時吸足醬汁。
2、調醬汁時,要添入適量清水,不行多放,不然湯汁太多,會吞沒三黃雞,既不易收濃,雞的色彩還會變黑。
3、墊入豬蹄塊,其膠質可為雞肉增香,一同,還可以避免糊底。
香麻土雞
製法:
1、仔土雞宰殺治淨,放入加有鹽焗雞粉的清水鍋內,煮熟後撈出來晾冷,取淨肉,斬成條,備用。
2、筍絲投入沸水鍋汆一水,用涼開水浸冷後,放窩盤裡墊底,隨後擺上雞條。
3、蔬菜汁納碗,參加沙姜粉、芝麻醬、花生醬、青花椒油先攪散,再倒入紅油和勻,舀在盤中雞條上後,撒入酒鬼花生、熟芝麻和蔥花,即成。
脆香鍋巴雞
製法:
1、把雞脯肉斬成丁,納盆並參加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻,醃漬約20分鐘後,再粘裹一層鍋巴碎待用。
2、鍋裡放色拉油燒至五成熱,下入雞肉丁炸至外酥內熟時,倒出來瀝油。
3、鍋留底油,投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和青椒節先炒香,再下雞肉丁、香辣酥和香辣醬一同翻炒勻,等參加味精、雞粉、香油和花椒油後,翻勻即可出鍋裝盤。
時尚辣子烏骨雞
製法:
1、把土烏雞宰殺治淨,納盆加鹽、雞粉和米酒先碼味,再下入七成熱的油鍋,炸至幹香時倒出來瀝油。
2、鍋裡放少量的油燒熱,下幹辣椒段、花椒和炸好的雞塊,待煸炒至辣椒酥香時,烹少量米酒,以讓花椒的香味熗入雞肉,然後邊炒邊撒蔥花、芝麻、油酥花生米,炒勻今後淋香油,起鍋,裝入用竹網笆造好型的圓盤內,即成。
阿五熬炒雞
製法:
1、把淨柴雞剁去頭頸和雞爪,然後剁成塊,投入沸水鍋,汆一水便撈出。
2、淨鍋放油燒熱,先下蔥段、薑片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,放入雞塊後,加豆瓣醬、老抽和糖色,煸炒至斷生即可添入清水,然後放鹽、料酒、雞粉燒至入味後,下入水發粉皮和青紅椒塊,見鍋裡汁濃便起鍋裝盤,配煎好的炕餅一同上桌。
土醬油蒜瓣雞
製法:
1、把土雞300克剁成小塊,待用。
2、把蒜瓣(帶皮) 250克放入蒸櫃裡蒸10分鐘後取出,備用。
3、鍋入少量菜油燒熱,下入幹辣椒節和土雞塊煸炒至微幹,然後放入一品鮮醬油10毫升、雞飯老抽10毫升、鹽5克、味精10克、雞精15克、白糖3克、八角炒香,再摻入清水400毫升,同燒至湯汁干時,下入蒜瓣翻炒,起鍋前,放入蔥節50克,並勾入少量水澱粉,即可。
酸辣野菌雞
製法:
1、把土雞治淨,斬成塊,待用。
2、把野菌洗淨,切成片,放入加有大蒜和鹽的沸水鍋裡汆熟,倒出瀝水。
3、淨鍋放菜油燒熱,先下薑片、雞塊煸炒至水汽將幹,再參加泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一同炒香,摻入適量清水,燒開後放鹽、味精調味,燒至雞塊軟熟參加野菌,同炒至收汁,最終淋少量木姜油,起鍋裝盤,撒上蔥花即成。
特徵:
酸辣雞是四川達州的一道當地名菜,是把土雞加泡蘿蔔、泡椒等炒制而成,臨起鍋時還要加木姜油增香,味道醇和開胃。而此菜,是在酸辣雞的基礎上,加野菌同炒而成。
豉椒烏骨雞
製法:
1、把烏雞宰殺治淨,放入用幹青花椒、幹辣椒節、姜塊、蔥節、豉油和清水熬製的湯汁裡面,上火燒開便關火燜10分鐘,撈出來瀝水待用。
2、把煮好的烏雞斬成塊,擺入窩盤裡還原成雞的原形,然後澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一同熬成的辣豉油,最終澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒,即成。
燒椒大盤雞
製法:
1、把淨烏雞去大骨後切成丁,納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。
2、把青椒放在炭火上燒成燒椒,用刀剁碎成指甲片鉅細。
3、淨鍋放油燒熱,下入烏雞丁過油後倒出瀝油。
4、鍋留底油,下燒椒炒香後加放烏雞丁一同炒勻,然後加鹽、味精調味,炒至略帶幹香起鍋裝盤,最終撒上蔥花和少量小米椒節,用熱油激香即成。
魷魚椒麻雞
質料:
淨烏雞400克,鮮魷魚300克,青紅小米椒節100克,蒜薹節30克,鮮花椒、乾花椒、薑片、蒜片各少量。
調料:
麻辣鮮露、鹽、料酒、味精、花椒油、菜油各適量。
製法:
1、把烏雞斬成丁,納碗加鹽、料酒碼味,待用。
2、把鮮魷魚剞花刀,改成小塊後投入沸水鍋,汆一水便撈出。
3、鍋上火放菜油,燒至五成熱時,下已碼好味的烏雞丁,炒斷生後參加魷魚塊、青紅小米椒節、蒜薹節、鮮花椒、乾花椒、薑片、蒜片一同炒,邊炒邊參加麻辣鮮露、味精、料酒、鹽和花椒油,炒勻便起鍋裝盤,即成。
酸菜苕皮雞
製法:
1、將黃油雞宰殺治淨,剁成塊入鍋汆水後,同酸菜同時放入湯鍋裡,煲3小時備用。
2、取紅苕澱粉調成糊,在鍋裡開小火攤成苕皮,待用。
3、把苕皮放入燉雞的湯鍋裡,調成鹹美味後,撒入少量青椒圈攪勻,即可出鍋裝入砂煲裡上桌。
小米烏雞丸
製法:
1、取烏雞肉剁成肉茸,入盆加姜蔥水、鹽、料酒、烏雞蛋和生粉,拌勻成肉糝,再用手擠成肉丸入沸水鍋裡汆熟。
2、將烏雞骨入鍋,加清水和姜蔥吊製成一鍋鮮湯,待用。
3、把小米用清水浸泡發漲後,入籠蒸熟,取出待用。
4、舀烏雞湯入鍋,往鍋裡下小米和烏雞肉丸,加鹽並改小火燒10分鐘,勾薄芡後出鍋裝小盅內,稍加裝點即成。
文蛤燒麻雞
製法:
1、選用每隻重1000克左右的仔麻雞,宰殺治淨後,剁成塊。
2、把文蛤洗淨,先投沸水鍋裡汆一水,撈出來再用清水漂洗潔淨。
3、淨鍋放菜油和色拉油(參半),燒熱後倒入麻雞塊、薑片、蔥節、幹辣椒節、香葉等,一同煸炒至水汽干時,烹米酒並摻入適量鮮湯,放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精,燒至雞肉剛熟時即放入文蛤,改大火收至見油不見汁時(這樣成菜才香),撒入蔥花即可裝盤。
農家盆盆雞
製法:
1、先把仔雞剁成小塊,納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味,另把灰菜切成片。
2、淨鍋上火放油,下雞塊炸熟,撈出瀝油;另把灰菜片下鍋稍炸,倒出來瀝油。
3、鍋留底油,先放幹辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香,再倒入雞塊和灰菜片,邊炒邊加鹽、白糖和味精,炒香後撒入青椒節和大蔥節,稍炒即可裝入鍋仔上桌。
特徵:
這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜的一道農家菜,非常熱賣。
青椒漢陽雞
製法:
1、取漢陽雞的雞翅和雞腿斬成塊,另把雞胗肝和雞腸治淨,一同放入加有姜蔥、鹽焗雞粉的清水鍋,小火煨至軟熟便撈出來瀝水。
2、將其投入熱油鍋,稍炸便撈出來待用。
3、把雞血放沸水鍋裡煮熟,撈出來切成塊,備用。
4、鍋裡放色拉油燒熱,投入青紅椒節和青花椒先炒幾下,再倒入炸好的雞肉、雞胗肝、雞腸和雞血一同炒,其間加鹽、辣鮮露、味精和雞精調味,出鍋裝盤即成。
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