秋風起，蟹腳忙。中秋節過後，就到了吃蟹的季節
除了上海開埠後的陽澄湖大閘蟹，位居海南四大名產之列的和樂蟹，珠江口鹹淡水交匯處的黃油蟹，浙江溫州、台州江裡的野生青蟹，高緯度冷水中的阿拉斯加雪蟹，印度洋裡的斯里蘭卡蟹，以及沿海地區饕客們難以忘懷的梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等，成熟之後，都逃脫不了被各種烹飪方法吃掉的命運。
董克平老師曾在《食趣兒》一書中談到：蟹之美味，非華人獨享。西人雖無吃大閘蟹之靈巧，卻也懂得阿拉斯加蟹之美味。
對其他地區的饕客來說，大閘蟹雖美卻難以獨尊。沿海地區的人們，對螃蟹的選擇海蟹多過大閘蟹。時時有、季季鮮的它，不僅個頭大還肉多，吃著過癮解饞味道也很好！
這一次，《時尚健康》攜手珍寶海鮮主廚何寶威（北京SKP店）
為吃慣蒸、炒、醃、醉、醬的你帶來辣炒、黑胡椒兩道重口味料理外，還為你心機揭秘，主廚料理螃蟹時不為人道的小妙招！（文末福利發放，讓我們一起C位吃蟹！）
感受鮮美蟹肉的同時，一起領略它與其它食材碰撞出的豐富而有層次的奇妙味道，那滋味，大概是真香和好吃的讚美總和。
招牌菜
辣椒肉青蟹
辣椒螃蟹是新加坡人民請客時點擊率最高的一道菜，主廚何寶威就介紹，無論是居民區的熱炒店，還是鬧市區的海鮮館，這道菜都超級主打，味道難忘。
一份好的辣椒螃蟹，基本要求就是蟹要新鮮，肉要飽滿，火候恰當，醬汁不能過甜或者過鹹，多一分都會壓住蟹肉的鮮甜。
除此之外，優秀的香辛料配製成的醬汁也是這份美味裡的第二個關鍵。
東南亞特有的石慄，配合著香茅、南姜、黃姜、和辣椒幹、小米椒、美人椒、蒜頭、蔥頭仔，最後再入一味黃姜粉、各種辛香料平衡又混合，入口回甘，辣味適度，勾芡滑蛋不能老，黏稠度則要剛好能掛住蟹肉。
招牌菜
黑胡椒活青蟹
對於新加坡人來說，黑胡椒螃蟹的歷史只可以追溯到上世紀八九十年代，雖然這款做法的時間不算久，但黑胡椒口味的螃蟹卻迅速風靡。
以黃油和黑胡椒乾燒後，輔以奶油以及濃香醇厚的醬料，再將霸道的螃蟹裹得嚴嚴實實，用蟹鉗挾一點入口，蟹肉的緊實包裹著辛辣薰香的黑胡椒，肆無忌憚的侵佔著味蕾觸覺。
貳
蟹味不分東西
如何選中一隻上好的蟹？
大閘蟹
“一青二白三黃四金突肚臍”是陽澄湖大閘蟹的典型特徵。
青背：蟹殼呈青泥色，平滑有光澤；
白肚：貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點；
黃毛：優質蟹腿，茸毛呈黃色，根根挺拔；
金爪：品相極佳的螃蟹，蟹爪接近菸絲的金黃色；
突肚臍：肥美的蟹子的臍會微微翹起，肚臍突出來一般都脂肥膏滿。那些一下子就捏動或是捏著比較軟的，都說明蟹肉少殼子空。
珍寶蟹和青蟹又有什麼區別？
珍寶蟹生活於深海，皮薄殼軟，肉質鮮嫩，即便帶殼吃都可以，多作為金絲牛油炸蟹的食材；
青蟹生活於淺海，殼厚堅硬，肉質細膩，用來做黑胡椒蟹、辣椒螃蟹最適合不過。除此之外，記得買蟹前讓老闆把蟹撈出水，看看螃蟹夠不夠活潑，身上有沒有明顯的破殼和缺腳。
記不住？何大廚教了個三點口訣：一看牙齒，二壓殼，三掂重量，買蟹的小夥伴一定要記清楚了！
會挑還不行，好的老饕殺蟹也是一把好手
tips1：一刀下去砍到心臟部位，使螃蟹完全處於死亡狀態；
tips2：切開繩子，握住蟹腳側面用刀把蟹從蟹殼裡取出來；
tips3：去腮、切掉蟹鉗尖刺的部分，將蟹身一分為二；
tips4：用刀背用力擊打蟹殼，使其燒製入味
tips5：最後用刷子刷洗乾淨螃蟹，炒製備用
不時不食，一起走花路
傳統上吃蟹最好的時節，多在中國的農曆九月至十一月間，這個時節之中，蟹肉味甘，但死蟹不可生食，食蟹多半要做熟。新鮮的熟蟹肉呈白色，吃起來堅挺滑潤，熟蟹黃蟹膏的顏色要略深於未熟之前。
去掉不靠譜部位，C位出道正當時
別吃蟹腸：和“蝦線”類似，螃蟹當中也有一根黑色的物質，其中含有螃蟹的排洩物，另外口感不佳，建議取掉後食用。
別吃蟹腮：存在於蟹腹部“眉毛狀”的兩排較軟的東西，它是螃蟹的呼吸器官，主要用來過濾水質，既沒有食用價值，也存在安全風險。
別吃螃蟹胃和心：蟹胃是藏在“蟹黃後面的一個三角狀物質”，蟹心是蟹黃當中的一個“六角形物質”，口感和味道都不好，不建議食用；
別和水果一起吃：
不建議腸胃弱的小夥伴餐後立刻吃“水果”，並不是因為市面上流傳的“食物相剋論”，主要是由於水果本身也是一種“寒涼食物”，如果搭配螃蟹食用只會加重胃腸刺激。
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時尚健康X 珍寶海鮮 打造十月賞味福利時間
DATE
10月13日—10月17日
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一週好禮心動不如行動
統籌策劃 李立群 霹靂 助理 趙青青
視覺 霹靂 文字 霹靂
感謝門店 珍寶海鮮（北京SKP店）
本文原載於時尚健康
ID: shishangjiankang22
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