北京的風味佳餚——北京烤鴨與涮羊肉
北京的風味佳餚——北京烤鴨與涮羊肉
北京風味菜餚最有名的莫過於北京烤鴨了。北京烤鴨以北京填鴨為原料，經過特殊烤制，色澤棗紅，外焦裡嫩，皮薄而脆，味美適口，至今已有三百餘年的歷史，以全聚德、便宜坊兩家最為有名。
填鴨歷史 早在南北朝時（420~589）《食珍錄》中已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間（1522~1566），一說出現在清乾隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市衚衕，即老便宜坊烤鴨店（該店已於1937年倒閉）。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清咸豐五年（1855），後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864）由於經營有方，力求創新，很快名噪京師，並傳及海內外。創業者河北省冀縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨闢蹊徑，博採眾長，故極有特色。
北京的風味佳餚——北京烤鴨與涮羊肉
烤鴨原料 北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運到北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸養成今日之良種。用人工填喂育出的稱北京填鴨。北京填鴨生長期較短，只需60~65天就發育成5~7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15~20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經宰殺、去毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可放入火爐烤制。
烤制方法 燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵鉤上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
烤熟之鴨須切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相同。作料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中的吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。
北京的風味佳餚——北京烤鴨與涮羊肉
涮肉歷史 據考，在我國的南北朝已有火鍋了，不過那時的火鍋形狀和質料並不像現在的銅質炭火鍋，涮的肉也不像現在這樣單一，有雞、魚、豬肉等。唐宋時的詩詞中，不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據載，嘉慶元年（1796），太上皇乾隆在清宮設的著名的“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個，規模之大可以想見。北京的涮肉據說自北方少數民族傳來。正式經營涮羊肉的店家，是開業於咸豐四年（1854）的前門外正陽樓。1914年，河北滄縣回族人丁德山（號子青）開東來順涮羊肉店。
北京的風味佳餚——北京烤鴨與涮羊肉
涮肉原料 以內蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊為最佳。每隻羊以40~50斤重為宜。取其大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤。每斤肉切出一寸寬、四寸長之片約80片。所用作料有芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、滷蝦油、香菜、蔥花等。
食法較簡單，但須注意火候，煮的時間不可過長，否則嚼不動。鍋底有海米、口蘑等。同時還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。
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