北京的风味佳肴——北京烤鸭与涮羊肉
北京的风味佳肴——北京烤鸭与涮羊肉
北京风味菜肴最有名的莫过于北京烤鸭了。北京烤鸭以北京填鸭为原料，经过特殊烤制，色泽枣红，外焦里嫩，皮薄而脆，味美适口，至今已有三百余年的历史，以全聚德、便宜坊两家最为有名。
填鸭历史 早在南北朝时（420~589）《食珍录》中已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间（1522~1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店（该店已于1937年倒闭）。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864）由于经营有方，力求创新，很快名噪京师，并传及海内外。创业者河北省冀县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径，博采众长，故极有特色。
北京的风味佳肴——北京烤鸭与涮羊肉
烤鸭原料 北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运到北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐养成今日之良种。用人工填喂育出的称北京填鸭。北京填鸭生长期较短，只需60~65天就发育成5~7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15~20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、去毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可放入火炉烤制。
烤制方法 焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁钩上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
烤熟之鸭须切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相同。作料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中的吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。
北京的风味佳肴——北京烤鸭与涮羊肉
涮肉历史 据考，在我国的南北朝已有火锅了，不过那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，涮的肉也不像现在这样单一，有鸡、鱼、猪肉等。唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。清代火锅已盛行，据载，嘉庆元年（1796），太上皇乾隆在清宫设的著名的“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1550多个，规模之大可以想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年（1854）的前门外正阳楼。1914年，河北沧县回族人丁德山（号子青）开东来顺涮羊肉店。
北京的风味佳肴——北京烤鸭与涮羊肉
涮肉原料 以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40~50斤重为宜。取其大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用作料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。
食法较简单，但须注意火候，煮的时间不可过长，否则嚼不动。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。
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