黃油最好吃的峰值在剛做好的那一刻，之後味道就會逐漸劣化，所以越新鮮越好。
一塊好的黃油是嚴肅的，它是有光澤的，能做廚師手裡的點金石，也能做單獨欣賞的藝術品。
黃油的基本定義
一是在於奶源品質，原料需來自牧場放養奶牛的最優質奶，脂肪酸和乳糖含量必須達到最佳狀態，原因是脂肪酸影響口感，而乳糖含量影響滋味。
二是好黃油多一道微發酵工藝，去除了不佳的風味。夏天，沒有微發酵的黃油會有腥味，烘焙的產品也有腥的感覺。
好黃油的科學定義
不惜工本費的自制黃油（頂級西餐廳通常如此）著實令人驚豔，但是它們可遇而不可求，對於大眾食客來說，買U.S. GRADE AA級別的黃油即可。
U.S. GRADE AA即美國AA級標準，是乳製品評級的最高等級；並不是單純評價美國生產的黃油，進口黃油一樣需要通過這項考核。所以買美標AA並不等於買美國黃油。
AA級：最高
1、有精緻的甜味，具備細緻入微的、令人愉悅的香氣。
2、由新鮮的、高品質甜奶油製成。
3、口感順滑，有好的“擴散力”。
4、可以形成較輕的飽腹感，但在廚用時必須要貢獻出明確的滋味。
A級：
1、令人愉悅的味道。
2、由新鮮奶油製成。
3、比較順滑的口感。
4、品質接近高級品。
5、可以具備以下的輕微瑕疵：酸味、儲存味、熟成味、苦味、口感輕薄、口感過厚。
6、會形成一些飽腹感，廚用時也許會貢獻出一些滋味。
頂尖法餐廳的後廚優選
法國頂尖西餐廳的手工黃油大概就用兩三個品牌，最好的是Bordier黃油。
總統黃油卷，很多一星法餐廳用總統黃油卷配餐包。
但是總統黃油和Bordier黃油的差距很大，一個是在一歐元浮動，一個是五歐元浮動。
黃油的N個tips
1.標有植物黃油、Margarine堅決不能買。
2.發酵黃油風味更易接受，保質期也更長。
3.拆開後黃油可切成小塊，裹上錫紙冷藏保存。
4.黃油雖然美味，但每次食用10~15g最佳，孕婦、肥胖者以及糖尿病患者不宜食用。
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