薄荷松子

從前，

我們見到的蛋糕都是這樣的：

再好看一點，

加點巧克力，

是這樣的：

其做法很簡單：

將奶油打發，用對應的裱花嘴做出造型。

一、植脂鮮奶油的打發技巧

①從冰箱冷凍裡拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中（如果是夏天打鮮奶油，桶要放冰箱裡冷藏，這樣才能打出好質量的鮮奶油來，或是用冰水泡桶，給桶降溫也是可以的。）

②將鮮奶油先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下（時間不要太長否則會回稀的），注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距緊密的，這樣打出來的鮮奶油質量由於充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀態，此時只要再放入機器上攪打一下即可（夏天就要加入新的帶冰的奶油再打）。

③溼性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

④中性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過（連尖都帶不出來）鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

二、動物脂奶油打發技巧

①把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。

②用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。

③浪花狀剛產生的效果,當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時，就表示奶油已打發到位了。

④測試鮮奶油的打發程度把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起。

⑤看球尖的奶油的狀態是什麼樣,再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。

三、動物奶油打發的三種程度

①溼性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動。

②中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面（簡單的面）、擠花（適合擠一層的花，不適合擠多層多瓣的花。）

③中乾性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

用作蛋糕裝飾的淡奶油，因其口感非常的軟且輕盈，常用來裝飾較為柔軟的蛋糕。其優點是使用方便，口感受人歡迎；

但，奶油裱花的缺點也是很明顯的：

植物奶油可塑性較好些，動物奶油健康，製作出來的相對要粗糙，總之，奶油裱花最大的缺點就是易融化，尤其是到了夏天，真要命！

常用的花型比如：

然而，無論是用奶油裱花、韓式裱花還是翻糖裝飾，越來越多的蛋糕都喜歡將“花”的元素融入進去。也許是因為它帶著一些自然的氣息，也許是因為它能將呈現的作品變得更加文藝。

隨著人們對食物的精緻追求，韓式裱花技術也在不斷更新和進步，逐漸它就有了這樣一個行業評語：天然健康口感好，做工精細顏值高。

韓式裱花所使用的奶油霜，一般是採用黃油來代替部分或全部的淡奶油。

另外還有一種就是：豆沙霜。

但是豆沙本身有一個致命缺陷：豆沙容易幹！大家可以想象一下顧客吃到硬硬幹乾的豆沙的驚愕表情，而奶油霜就不會有這種情況。避免豆沙乾的辦法大致三方面：1加黃油，2裱花完速度冷凍，3蛋糕很快的做完，避免常溫室內乾燥脫水。

豆沙霜的優點就是：

豆沙裱花實在比較輕鬆，不止是製作豆沙霜配方隨意和輕鬆，做好的成品也不太受溫度的侷限。

唯一要注意的就是保持水分，特別是蛋糕抹面非常容易乾裂。

白豆沙霜的配方靈活到令人髮指：

白豆沙200g：黃油200～20g

按照氣溫不同，要求的軟硬程度不同添加，

加5～10g檸檬汁混勻即可。

（加200g黃油很軟油亮，沙狀泛白感，但是後期會程水狀油水分離）。

比如這兩張圖：

圖中紅色的玫瑰是10：10的黃油加豆沙，

很光澤，花也穩定，不融化，但是後期裱花袋裡面全油水分離了。

圖中淺藍色和深藍色花瓣也光滑沒有豆沙感，是豆沙和黃油10：4左右混合。

圖中綠色的牡丹和康乃馨基本是10：1的比例了，比較硬的效果，適合需要挺立花瓣，硬性的花。

總結覺得：

白豆沙：黃油=10：1～4這個區間的狀態是最好的。

抹面的豆沙霜為了柔軟易抹開，可以加多一點黃油。10：4-6 ；

######額外的配方#######

豆沙花（配方：京日白豆沙150g；植物油：15g）攪拌均勻即可！

配方的植物油可以用牛奶、淡奶油、檸檬汁，礦泉水等液體代替（液體儘量分次加，防止豆沙過軟）

說明：豆沙容易變幹、儘量密封保存。

而奶油霜因為使用黃油打發製成，所以口感要比淡奶油厚實得多，不但適合戚風及海綿等柔軟的蛋糕的裝飾，也適合口感濃郁的重乳酪蛋糕的裝飾。奶油霜較容易保存，裱出的花紋非常清晰並且能堅持很長的時間，所以非常適合用來裝飾蛋糕。

另外，豆沙裱花製作極其簡單，拿來調半分鐘既可，而奶油霜製作起來步驟略繁瑣。效果上，與豆沙霜相比，各有優劣。奶油霜做不出部分豆沙花，因為它相對軟，豆沙花很多都是獨立花瓣分明，奶油霜的優勢也很明顯，它可以完全在造型上融洽於蛋糕，調製技術好的奶油霜，口感是豆沙無法比擬的，不過奶油霜製作需要黃油，部分黃油忌口者會反感。

現在，

不得不承認的是，很多如藝術品般的蛋糕，均會將各式各樣的花瓣鑲嵌在蛋糕體上，甚至讓你不知道是真是假。

以上，我們看到這些蛋糕，

都有一個共同點，

以花為主體，

不同形式的展現，

這種蛋糕，稱之為：

韓式裱花蛋糕。

相比普通的蛋糕，

更具時尚感和觀賞性。

韓式裱花：

韓式裱花是韓國家庭主婦們在wilton裱花的基礎上提煉出來的，她們沒有時間去學習冗長的惠爾通wilton課程，所以就只學習其中的奶油霜裱花，同時加以提煉：顏色搭配、修改花嘴，產生了韓式裱花。國內的韓式裱花課程價格不菲，少則3千，多則1萬，去韓國學更加價格不菲，但質量良莠不齊，很多人是自學以後就進行開課了，所以小普君認為只要有心，你完全可以通過自學提煉駕馭韓式裱花。

下面是韓式裱花，奶油霜的製作：

韓式裱花的奶油霜最正宗的是用白奶油，韓國進口，非常昂貴，所以，一般我們看到的韓式裱花都是用黃油製作，製作的奶油霜會偏白一些。

材料：

黃油 450g ；蛋清 140g；細砂糖 115g；清水 50g；鹽2g；

附：

　　1) 無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可，加入糖粉

　　2) 淡奶油放至室溫(可以用微波爐叮幾秒鐘)，分三到四次加入黃油中進行打發

　　3) 打至非常順滑的狀態就可以使用了

　　3、奶酪奶油霜

　　配方：

　　黃油: 100克，奶油奶酪(creamcheese):140克，砂糖或糖粉:30克，檸檬汁適量。

　　做法：

　　1) 把黃油室溫軟化後，放入砂糖，用電動打蛋器打發，打至糖融化

　　2) 放入奶油奶酪， 用打蛋器繼續攪拌至順滑

　　3) 擠入新鮮的檸檬汁，繼續攪打至順滑，最後最好再拿勺子攪拌一下。

　　注：切記奶油霜怕冷怕熱，不要坐冰或者溫度太高。

　　奶油霜有時打了很久，有時會出現出水或者是豆渣的狀態怎麼也打不好，稍微坐入40度左右溫水攪打一下。

####### 用白油的配方：######

配方：

說明：
1、白油，即韓國白油，俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色後再予不同程度之氫化，使之成 固形白色的油脂，多數用於酥餅的製作或代替豬油使用。
2、與白奶油的差別：
白奶油，分水和不水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。

製作：

1、50g細砂糖1+30g水煮到117℃，測溫測一下差不多117℃即可。

2、3個蛋白+50g細砂糖2+ 5g檸檬汁混合打發到5-6成。

3、步驟1趁熱加入到步驟2中，繼續打發（打發到接近硬性發泡）。

4、步驟3打發到硬性發泡，溫度降到30℃左右加入融化好的白油， 再次打發到光滑即可。

5、準備好威倫天然食用色素，色澤自然偏淡更韓FEEL~

6、滴入到製作好的奶油霜裡開始調色，攪拌，並調整顏色。

7、將調好色的奶油霜裝入裱花袋， 開始裱花。

8、裱好的花朵放入冰箱冷凍、

9、將冷凍好的奶油霜花取出，裝飾。

注意：

1，糖和水煮沸和打發蛋白要同時進行；

2，煮好的糖水要趁熱加入到蛋白繼續打發，不能冷卻後加入；

3，當打發好的蛋白和糖水混合物，溫度需降到30℃再加入白油；

4，白油可以分次少量逐步加入；

5，調色時，色素先加少量，再根據顏色去調整，直到調整到所需要的顏色為止。

6，裱好的奶油霜花冷凍至硬。

下面就來介紹幾款韓式裱花蛋糕的製作方法

愛慕青白

製作步驟：

1、將花嘴薄頭朝上，緊貼於花托尖部，左手將花托請轉一圈，右手擠出奶油直繞一圈，作為花蕊步驟。

2、將花嘴放在第一瓣的1/2處，花嘴由上至下，直轉擠出第二瓣，以此類推。

3、將花嘴放在第一層最後一瓣的1/2處，成90度，由下向上，再往下直繞及一瓣，為第二層第一瓣。

4、用與第一層同樣的手法做出第二層，三瓣為一層，第二層高度需略低於第一層。

5、用於第二層相同的手法做出第三層，三瓣為一層，第三層花瓣高度略低於第二層，花嘴要向外傾斜20-30度。

6、最後製作出玫瑰花，注意花心為包型，整體花型飽滿，三至四次即可。

▲康乃馨花嘴

暗戀

製作步驟：

1、用白色的奶油霜製作直面，將側邊收垂直，再用抹刀將頂部收平。

2、調製出巧克力色奶油霜，用細裱在頂部繞出十幾圈作為藤蔓。

3、再將白色奶油霜調製成綠色，交錯擠葉子。

4、再將白色奶油霜調成棕紅色，擠出花苞。

5、將調製成巧克力色的奶油霜，用U型花嘴擠出圓形松塔，擠7至8層。

6、將擠好的圓形松塔放到藤蔓上，兩到三個。

7、擠上葉子和含苞待放的花蕾。

8、邊緣做好了，再用調好的綠色奶油霜，在中心寫字。

▲U型嘴

純白花環

製作步驟：

1、用白色奶油霜在蛋糕胚抹出一個直面。

2、用剪刀將做好的玫瑰花放於直面的邊緣處。

3、用裱花袋擠出綠色葉子。

4、在蛋糕空白處寫出字母進行裝飾即可。

向日葵花

製作步驟：

1、將葉子嘴傾斜45度，向上拔出第一層花瓣。

2、將花嘴傾斜60度，交錯拔出第二層花瓣。

3、用咖啡色細裱擠出花芯。

4、用綠色細裱在咖啡色花芯上做出點綴。

5、用抹刀在蛋糕側面由下向上拉出紋路。

6、將裱好的花裝飾於蛋糕上即可。

另外，除了奶油裱花，韓式裱花，還有立體感更強的翻糖花：

翻糖花有一個非常顯著的特點那就是仿真度極高，很多人在第一眼看到翻糖蛋糕上的花時，都有疑問這是不是真的花呢？所以好的翻糖花都幾乎可以以假亂真了。

翻糖花製作中，經常要用到幹佩斯。

幹佩斯配方：

CH糖粉：400克 蛋白粉：12克 水：70克 泰勒粉：15克 白油：5克

製作過程：

1 、在打蛋器里加入蛋白粉 。

2 、加入過篩的糖粉 。

3 、加入水 。

4、 放在攪打機上開中慢速(3—4擋)攪打7-10分鐘左右 。

5、 成雞尾狀，有反光面。如果太乾，沒有反光面，可以適當加一點點水。這配方和天氣溼度有關，可以根據溼度適當的調節糖粉量。

6 、在打至雞尾狀的漿料里加入泰勒粉和白油。

7 開慢速攪打均勻，半乾狀態 。

8 從攪打機中拿出來，用手把它揉成團 。

9 在糖團的表面摸一點點的白油，防止糖皮乾裂。

10 用保鮮膜把它密封起來，在常溫下放置24小時以後放冰箱冷藏，可保質3-4個月。

最後，你也可以做巧克力花。

蛋糕與烘焙

口感新穎，口感特別，入口即化，可以感受到淡奶油和冰淇淋一樣意式奶霜般的雙重口感，但是吃多了會膩。

其實韓式裱花造型比較特別，顏色上也更容易吸引人眼球。它的花色更具立體感，造型華麗，色彩他陪合理，立體感強。

韓式裱花也是在wilton裱花方法基礎上，衍生和發展起來的一種裱花方法。起源於韓國，所以稱為韓式裱花。與時俱進，更符合年輕人的審美。

杭州美味學院

從專業的角度來分類，裱花只有韓式裱花和奶油裱花兩種，其他裱花比較少，基本可以忽略。

這裡只要提奶油裱花，奶油裱花從材料上多采用植物奶油和動物奶油相互結合，更容易成型不會融化，更多製作十二生肖，各種立體的形狀。

韓式裱花，主要是各種花型的裱花，比如說五瓣花的花繁葉茂，含苞待放。在製作的過程中，會添加純天然的色素，需要專業的老師進行色彩的搭配製作，組合成更美好的花團錦簇的效果。

關鍵字: 裱花 韓式 蛋糕