池璐
有一個經典的小四卷方子，不知道樓主知不知道？蛋糕卷蛋香十足，美味惹人醉，在這裡分享一些操作小細節，希望能夠幫上您。
首先，方子：A組：蛋黃4個，牛奶40克，玉米油40克，麵粉40克；
B組：蛋清4個，細砂糖40克，檸檬汁數滴
其次，步驟：
一、A組分混合均勻，麵粉可以過篩後混入，有助於更均勻的混合蛋黃糊；
二、B組蛋白打發：分離出的蛋白部分一定注意，不要混入絲毫油脂、蛋黃，否者很難打發，即便是打發起來，狀態也極易消泡；檸檬汁有助於蛋白打發的穩定性，可用白醋替代；細砂糖分三次加入蛋白，逐級打發，在此注意，蛋白不要打至全發即乾性發泡，要介於溼性發泡和中性發泡之間，即常說的7分發，比“鷹嘴狀”略長（這裡面什麼樣的狀態算7分發，什麼樣的狀態是乾性發泡，之前文章“蛋白打發一次成功·從此戚風零失敗·打蛋技巧與程度控制原理解說”已經詳細解說，感興趣可關注進來共同探討）此刻可以預熱烤箱上下火130-150℃
三、打至七分發的蛋白，取三分之一與蛋黃糊切拌混勻，這裡尤其要注意攪拌手法，“Z”字形或一下一下切拌均可，切記不要畫圈攪拌，會消泡，此步驟需要完全混勻，不見蛋糊中黃白分割現象；
四、將混勻部分蛋白的蛋黃糊悉數倒入剩餘的三分之二蛋白中，繼續上述手法切拌均勻，此步驟注意攪拌的迅速與均勻完全，時間越短，消泡越少，效果越理想；
是為翻版
是為切拌
兩種手法可結合，總之不要畫圈就對了。
五、將混合好的蛋糊倒入鋪好烤紙的烤盤，送入烤箱之前，注意將充滿蛋糊的烤盤從高處平行摔落在臺子上震動，清除蛋糊中的大氣泡，這樣有助於出來的蛋糕組織均勻，少大空洞；
六、烤箱上下火130-150℃，這裡沒有固定溫度因為烤箱與烤箱的實際溫度有所差異，故此步驟第一次應勤觀察；獨立溫控的烤箱，下火略低於上火烘焙蛋糕卷，待蛋糊不再爬升，且表面微微上色時，再烘焙3-5分鐘定型後即可出爐，一般總烘焙參考時間25min左右；出爐後也記得再連帶烤盤震動2-3次蛋糕體，排出蛋糕組織內部容納的氣體，有助於冷卻後蛋糕卷組織均勻。
下面就製作過程中遇到的問題一一解答：
為什麼七分發？製作蛋糕卷因為要將蛋糕糊平鋪烤盤，故不能完全打發，因為蛋白表面張力過大，穩定性不好且烘焙過程中容易破裂，所以完全打發的蛋白，烤出來的蛋糕卷，容易中間鼓起，爆花，表面不平，而打發程度不足的蛋白，則會導致蛋糕體蓬髮度不足，不夠蓬鬆細膩。
為什麼又溼又塌？蛋糕體太溼可能是烘焙溫度不足or時間不夠，蛋糕組織內部沒有完全烤熟烤透，不好分辨情況下，烘焙中途可拿牙籤插入蛋糕體中央檢測，如果牙籤上沾有溼潤蛋糊，則表示還需要繼續烘烤。塌陷除了不熟，還可能是攪拌過程中消泡過於嚴重，導致蛋糊內氣體不足，蓬髮不充分。
還有什麼疑問？如果有幸能幫上您，歡迎隨時留言探討~
鶴家烘焙小雨辰
答:1、配料不成比例，操作細節沒有撐握標準，比如絞拌蛋白的時候絞拌過了，或者沒有絞拌到位，都會引起蛋糕踏和溼。2、絞拌麵糊的時候，水，泡打粉，色拉油，糕點粉，蛋黃必須絞拌均勻。做出的蛋糕也不會踏和溼。3、蛋白絞拌好，把蛋白倒入三分之一在麵糊，用刮板拌均，然後在把剩的三分之二的蛋白全部到入麵糊，用刮板在次拌均，蛋白和麵糊在一起拌的時候，手法去輕點，以勉空氣灌進去把蛋白的氣泡拌破了就把蛋糕拌稀了，否則烤出的蛋糕就產生好多小洞洞，組織差，不細膩。4、蛋白操作過層:1、蛋清1000克，白糖450克，鹽5克，荅荅粉10克放入鋼內，把它用快速絞拌成蛋白在鋼子周圍起趨紋，然後把蛋白在手指上沾起有尖尖，稍微在帶柔軟的尖，也不要柔軟過度的蛋白尖，也不要太直很的尖，最標準的稍微帶柔軟的尖，才能夠做出優質的蛋糕。5、烘烤的溫度，底火150度，面火180度。6、我健議2個小訣竅，操作蛋白的時候，蛋清和器具不能沾油，沾了油就打不發。烘烤的時候火溫不要太高，火溫高了就會把蛋糕烤踏，火溫也不要太低，火溫低了烤出的蛋糕，沾盤子，時間也烤得太久，卷出的蛋糕太更不柔軟，口感不佳。7、要識別蛋糕烤熟透沒有，就要用手輕輕在蛋糕表皮拍打，沒有發出沙沙的響聲，蛋糕也就烤熟了，還有一種方法把竹籤插在蛋糕裡面，然後又把竹籤拿出來沒有沾的蛋糕在竹籤上面，蛋糕也就完全烤熟。
