說起黃油，大家都不陌生。即使沒見過黃油，也吃過那些各式各樣的黃油麵包，黃油餅乾。然而，有不少人還不知道
黃油其實是一種乳製品。
黃油（butter），臺灣稱之為奶油，香港稱之為牛油。根據中國食品安全國家標準，與butter對應的是黃油或者奶油，而與cream對應的是稀奶油。
黃油在歷史上的用途堪比萬金油，被世界各地的人廣泛應用於日常生活中的方方面面。
古希臘人和古羅馬人曾經把黃油當作“早晚霜”塗在皮膚上，當作“髮蠟”抹在頭髮上，以達到“油頭粉面”的美容效果。
古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物，並塗抹在皮膚上來治療皮膚感染和燒傷。
北歐人認為食用黃油可以預防腎臟和膀胱結石。
英國也有個古老的習俗，就是送給新婚夫婦一罈黃油，以祝福他們多子多福。
此外，現今還有很多藝術家以黃油為原料來創作藝術作品。
黃油雕塑作品：農家生活，作者：Jim Victor
黃油雕塑作品：瑪麗蓮夢露，作者：Shawn Bowman
「關於黃油」
那麼黃油是如何生產出來的呢？
牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1-20微米之間。為什麼這些小脂肪球不會聚集到一起從而讓牛奶分層呢？這就得說一說乳脂的構成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂為主的
極性脂肪。這些小脂肪球最裡面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質構成的膜。這層膜疏水的一側靠著同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對穩定地存在於牛奶中，而不會相互聚集起來。然而，雖然脂肪球與脂肪球之間不會融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時間長了，脂肪就會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異，我們就可以通過離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。
稀奶油變黃油的過程。
稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續的水包圍。於是我們說這是水包油。
這時候，如果我們對稀奶油施加一個機械外力，破壞掉包圍著脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固（牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右），則多餘的水分就會與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉成了油包水，稀奶油就變成黃油了。
化開黃油法：如果你要做一些不需要打發黃油的點心，只需要利用黃油的香味和溼潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易燒焦。
隔水加熱的方法：用一個小鍋，在鍋內注入半鍋清水，開火將水燒至溫熱，將黃油燒成小塊，放入一個容器內，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開。化開的黃油類似植物油，但比較渾濁。
烘焙必備技法：打發黃油打發的黃油通常來製作餅乾、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發黃油的重點在於使黃油飽含空氣，並使黃油和雞蛋混合均勻，打發的黃油可使餅乾更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細膩。
將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可輕鬆壓出痕跡。（冬季可放進微波爐內解凍檔一分鐘）
先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細砂糖
手動將糖油攪拌（此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來），將糖油攪拌均勻後，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉淺。
在較大過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油颳起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續攪打均勻，直至黃色轉為淺白色。
將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻。如此反覆操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。
正確的打發狀態：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉為淺白色。
打法黃油常見問題黃油為什麼要軟化？如何軟化？黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指輕鬆按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度，因為黃油一旦變成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。
黃油的最佳軟化方式是提前1~2個小時從冷藏室裡取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內，用微波爐解凍。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會使黃油變成液態，而液態黃油是無法打入空氣的。
雞蛋為什麼要分次少量的加入？打發黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是要進行乳化。為了使乳化的過程能夠順利地進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，並且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會影響黃油膨脹的效果。導致烘烤的蛋糕或者餅乾硬實而不鬆軟。
如果造成油水分離有什麼辦法可以補救嗎？這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。
黃油味美，也不要貪吃哦
黃油是美味的，法國甚至有句老話叫“沒有黃油，不成大餐”。黃油可以直接塗抹在麵包上食用，也可以用來烹飪其它食物，還可以用來做糕點餅乾。黃油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的則是殘留的蛋白質、糖類、礦物質以及維生素等。
黃油含有較高的熱量，100克黃油含有3136千焦（750千卡）的熱量，比巧克力含有的熱量還高出許多（100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量）。大家可能不知道的是，黃油除了能為人體提供較多的熱量，還富含脂溶性維生素（維生素A、D、E、K），尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。
然而，黃油也含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240-280毫克膽固醇，所以被認定為是會引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此，
已經有高血脂的人，黃油還是少吃為妙，不過對於脂代謝正常的人，適度食用黃油並不會對身體帶來什麼損害。由於黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，最好是直接把黃油塗抹在麵包上生吃。雖然黃油也是乳製品，但是其中只含有微量的乳糖，因而即使有乳糖不耐症的人，吃黃油也不會引起不適。那麼，每天吃一點點黃油，那買一塊豈不是吃不完就要壞掉了？這倒不用擔心，黃油的主要成分是脂肪，微生物不能在上面生存繁殖，唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果儲存溫度過高或者包裝不嚴，脂肪酸氧化或者水解則可能產生一些揮發性的酮類和醛類，讓黃油產生難聞的氣味。因此，每次食用時注意吃多少揭開多少包裝，並且之後記得包好再放回冰箱。另外，如果買的量太多，可以將黃油冷凍，等需要吃的時候，記得提前五六個小時放回冷藏室解凍即可。
總結
butter=黃油=臺灣的奶油=香港的牛油；
cream=“奶油”=稀奶油；
牛奶經過離心，變成cream和脫脂奶；cream再經過一系列抽打，就變成butter。
標題裡的“99%”是我胡編的。
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