愛吃日料的人想必都熟悉，吃刺身時搭配的綠色辛辣醬料——Wasabi，我們一般稱為芥末。
但是多少人知道，其實國外日料店的wasabi指的是一種高級食材山葵，而國內日料店點一份壽司能送好幾包的調料，也不是芥末，而是辣根……
這件事要弄清楚，我們還得從吃刺身最好的搭檔，山葵是什麼說起。
山葵
SHAN KUI
山葵在日語中的平假名“わさび”（發音是Wasabi）最早對應的漢字名是“委佐俾”。山葵是長在水田裡的，必須在清澈的水裡才能成活，一支山葵長成需要三年才能上桌，好點的則要五年，在日本曾賣出600一根的天價，是較高級的調味料。
天然上乘的山葵，味道是帶甜的，氣味清新之餘，其天然的辛辣可以一下子襯托清楚壽司料的油脂。判斷山葵的品質除了看外在形態是否翠綠、勻稱外，還要看第一口辛辣味道過去之後，是否有甘甜的後勁兒。
山葵的辛辣味道會不斷揮發，所以講究的日料店在客人享用美食前，會直接奉上研磨板和一小段新鮮山葵，讓客人自己研磨，要的就是保留山葵的辣勁兒。據說研磨後3分鐘，是山葵辣味兒最衝的頂點。
有的店把wasabi擠在醬油裡，吃的時候攪拌成一團糊狀物體再蘸刺身，這種做法是完全錯誤的。無論是吃刺身還是壽司，絕對不能讓山葵沾到醬油。山葵溶於醬油時，辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉。
因此，吃刺身的正確方式，是先在刺身上抹一點山葵，然後用另一面蘸點醬油，這樣才能提升刺身的本味和醬油的鮮味。如果是清爽的白身魚，那麼只能用一點點山葵。味道濃郁的赤身魚則應增加山葵的份量。脂肪豐美的金槍魚刺身，可以搭配較多的山葵，這樣才能提升刺身的本味。
吃壽司則要省心得多，如果是靠譜的師傅，會在製作壽司的時候，預先在刺身和米飯之間放好份量合適的山葵泥。吃的時候，只要將壽司翻轉過來，在刺身上適量蘸一點醬油或是其它調料，就可以放心享用了。
雖然日本大部分料理店都會供應現磨山葵，但較廉價的回轉壽司店提供的調料，依然以辣根為主。
辣根
LA GEN
大多普通日式料理店給出了擁有類似味道的另一種食材——辣根的醬汁給大家蘸用。
辣根原產於歐洲南部和土耳其，別名馬蘿蔔 ，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜，全體無毛根，肉質肥大。辣根原產於歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在中國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。中國自古藥用，有利尿、興奮神經之功效。還具有較強的抗癌效果。
辣根的味道比較激烈沖鼻，而山葵的辣味相對較淡，清香氣息則較為明顯一些，除此之外，差別並不大。
但詭異的地方在於，辣根原本的顏色其實是淡黃色的，為了讓它看上去像山葵，廠商在製作時會特意用食用色素將它染成綠色。
辣根最經典的搭配，應該是用醋、檸檬和奶油調和，有時也會加糖、蘋果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度，製成酸甜帶辣的醬汁。其口味豐富清爽，又帶著令人興奮的小小刺激感，可以用來拌沙拉，也適合搭配牛肉、豬肉和魚肉。
辣根的另一種打開方式，則是研磨後和番茄醬、橄欖油、檸檬汁拌成酸辣醬汁，大蝦煮得彈牙白嫩，掛上一層紅豔豔的醬汁最是開胃。若是重口味愛好者，可以試試波蘭的辣根湯，用現磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋蔥等材料熬煮，再加入厚實的酸奶油，調成一鍋濃濃的熱湯，是治癒系美食。
芥末
JIE MO
既然日式Wasabi是山葵，中式Wasabi是辣根，那芥末到底是什麼東西呢？
傳統意義上的芥末，其實是指用芥菜種子研磨而成的調味品，它是世界上最普及，也是歷史最悠久的香料之一。事實上，山葵和辣根之所以被國人統稱為芥末，也是因為它們的沖鼻味道與芥末有相似之處。
最有名的芥末大概是黃芥末醬和蜂蜜芥末醬。
黃芥末醬Mustard
黃芥末是最常見的一種芥末醬，基礎原料只有黃芥末粉、鹽、醋、水和少量大蒜粉，再加入薑黃粉調成鮮豔怡人的亮黃色，味道辛辣酸爽。
它的經典搭配無疑是熱狗麵包 ，切開的麵包夾一根烤得香氣四溢的熱狗，再豪爽地淋上黃芥末醬，是美式快餐的代表之一。
黃芥末醬是萬能百搭的醬料，跟很多食材都可以和諧共處。漢堡、三明治裡夾一點，和蔬菜、土豆塊拌一拌，皆有別樣的味覺體驗。值得一提的是，黃芥末醬的熱量很低，每100克只有幾十大卡，是減肥的理想搭檔噢。
蜂蜜芥末醬Honey Mustard
蜂蜜芥末醬由第戎芥末製成，第戎芥末風味濃烈，不是人人都能接受得了，因此，有人將蜂蜜加入第戎芥末醬，原本沖鼻的辣度經由清爽的甘甜調和，變化出搖曳多姿的風味。其口感酸甜微辣，和油脂豐富的烤三文魚是如膠似漆的好基友。
若是研細了加點蛋黃醬，調成濃稠質地，用來蘸炸雞最是甜美。當然，如果你不想吃得那麼罪惡，也可以拿它來搭配沙拉，一堆平淡無奇的菜葉，經蜂蜜芥末醬一點化，就變得生動鮮活了起來，可以毫無負擔地吃掉一大碗。
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