爱吃日料的人想必都熟悉，吃刺身时搭配的绿色辛辣酱料——Wasabi，我们一般称为芥末。
但是多少人知道，其实国外日料店的wasabi指的是一种高级食材山葵，而国内日料店点一份寿司能送好几包的调料，也不是芥末，而是辣根……
这件事要弄清楚，我们还得从吃刺身最好的搭档，山葵是什么说起。
山葵
SHAN KUI
山葵在日语中的平假名“わさび”（发音是Wasabi）最早对应的汉字名是“委佐俾”。山葵是长在水田里的，必须在清澈的水里才能成活，一支山葵长成需要三年才能上桌，好点的则要五年，在日本曾卖出600一根的天价，是较高级的调味料。
天然上乘的山葵，味道是带甜的，气味清新之余，其天然的辛辣可以一下子衬托清楚寿司料的油脂。判断山葵的品质除了看外在形态是否翠绿、匀称外，还要看第一口辛辣味道过去之后，是否有甘甜的后劲儿。
山葵的辛辣味道会不断挥发，所以讲究的日料店在客人享用美食前，会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵，让客人自己研磨，要的就是保留山葵的辣劲儿。据说研磨后3分钟，是山葵辣味儿最冲的顶点。
有的店把wasabi挤在酱油里，吃的时候搅拌成一团糊状物体再蘸刺身，这种做法是完全错误的。无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉。
因此，吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一点山葵，然后用另一面蘸点酱油，这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼，那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。
吃寿司则要省心得多，如果是靠谱的师傅，会在制作寿司的时候，预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候，只要将寿司翻转过来，在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料，就可以放心享用了。
虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵，但较廉价的回转寿司店提供的调料，依然以辣根为主。
辣根
LA GEN
大多普通日式料理店给出了拥有类似味道的另一种食材——辣根的酱汁给大家蘸用。
辣根原产于欧洲南部和土耳其，别名马萝卜 ，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大。辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。还具有较强的抗癌效果。
辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些，除此之外，差别并不大。
但诡异的地方在于，辣根原本的颜色其实是淡黄色的，为了让它看上去像山葵，厂商在制作时会特意用食用色素将它染成绿色。
辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。
辣根的另一种打开方式，则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁，大虾煮得弹牙白嫩，挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者，可以试试波兰的辣根汤，用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮，再加入厚实的酸奶油，调成一锅浓浓的热汤，是治愈系美食。
芥末
JIE MO
既然日式Wasabi是山葵，中式Wasabi是辣根，那芥末到底是什么东西呢？
传统意义上的芥末，其实是指用芥菜种子研磨而成的调味品，它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一。事实上，山葵和辣根之所以被国人统称为芥末，也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。
最有名的芥末大概是黄芥末酱和蜂蜜芥末酱。
黄芥末酱Mustard
黄芥末是最常见的一种芥末酱，基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉，再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色，味道辛辣酸爽。
它的经典搭配无疑是热狗面包 ，切开的面包夹一根烤得香气四溢的热狗，再豪爽地淋上黄芥末酱，是美式快餐的代表之一。
黄芥末酱是万能百搭的酱料，跟很多食材都可以和谐共处。汉堡、三明治里夹一点，和蔬菜、土豆块拌一拌，皆有别样的味觉体验。值得一提的是，黄芥末酱的热量很低，每100克只有几十大卡，是减肥的理想搭档噢。
蜂蜜芥末酱Honey Mustard
蜂蜜芥末酱由第戎芥末制成，第戎芥末风味浓烈，不是人人都能接受得了，因此，有人将蜂蜜加入第戎芥末酱，原本冲鼻的辣度经由清爽的甘甜调和，变化出摇曳多姿的风味。其口感酸甜微辣，和油脂丰富的烤三文鱼是如胶似漆的好基友。
若是研细了加点蛋黄酱，调成浓稠质地，用来蘸炸鸡最是甜美。当然，如果你不想吃得那么罪恶，也可以拿它来搭配沙拉，一堆平淡无奇的菜叶，经蜂蜜芥末酱一点化，就变得生动鲜活了起来，可以毫无负担地吃掉一大碗。
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