“芥末”，指的是 种子（芥子）研成的粉末，但是在市面上，又有所谓“绿芥末”，这个“绿芥末”啊，名为芥末而实非芥末，只因它的辣味与芥末相似，所以才得别名“绿芥末”。那么，这个“绿芥末”到底是什么东西呢？
山葵
辣根
这个“绿芥末”指的是山葵磨成的山葵蓉，或者是辣根磨成的辣根蓉。
下面，俺就来介绍一下山葵和辣根。
山葵、辣根与芥菜同属十字花科，此科的最大特点就是：花朵分为四花瓣、排成十字形。
山葵原产日本，是日本料理中的香料代表，它的日文就是“山葵”，读作wasabi，wasabi亦是其英文名。
而辣根则原产东南欧与西亚，故又被称为“西洋山葵”，它的英文是horseradish，意译为“马儿萝卜”，为什么洋人叫它“马儿萝卜”呢？因为萝卜也是十字花科的，而且生萝卜（尤其是皮部）也有淡淡的、和辣根有点类似的辛辣味。
山葵和辣根如何制取香辛料呢？都是取它们的地下根状茎（它是茎而不是根，根状茎有节、会发芽，而根都不可以），刮皮或者不刮皮（分不同的流派），然后研磨成蓉泥。
现磨山葵蓉
山葵蓉和辣根蓉的辣味均与芥末类似，而和辣椒迥异。
辣椒之辣，主要是辣舌头，而山葵、辣根之辣，先是辣舌头，继而口中的辛辣化为一团火苗，凶猛地冲进鼻子，最后又凶猛地从鼻腔喷涌而出，冲鼻子的那一刻，仿佛自己化身为一条鼻子会喷火的火龙，被虐的感觉不要太刺激，尤其是当你初次尝试的时候！不过还好这呛辣的持续时间短，几秒之后，辛辣感就迅速消散，而对比辣椒，如果真是被辣着了，没有个几分钟还真是缓不过来。
至于芥末的辣味，比起山葵和辣根来要柔和一些，但是一口一大勺的话也会冲到鼻子。我们对这几位的辣味排个序的话，就是辣根>山葵>芥末。辣椒就不要排了，因为辣椒的种类实在太多，辛辣程度的跨度又极大，从完全不辣到辣死人的都有，而且辣椒也不冲鼻子。
为什么辣根、山葵、芥末的辣味会和辣椒不一样呢？这就要从化学的角度来解释了。辣椒之辣舌头，是因为有“辣椒素”。而辣根、山葵、芥末的先辣舌头再冲鼻子，则是因为有“异硫氰酸酯”等妖孽分子，为什么这玩意儿会冲鼻子呢？因为这货沸点低、挥发性高，它一入口腔就容易气化而挥发，挥发进入鼻腔时就会冲到鼻子，而呼啸而出的时候就感觉鼻子像喷火。而相比之下，辣椒素的沸点高、挥发性极低，入口后并不会气化，所以它不会冲到鼻子，但是，它在口腔里会停留个几分钟，可能会辣得你死去活来。
辣根
山葵和辣根有没有办法分辨呢？很简单，看它们的根状茎内部，山葵天然是绿色的，而辣根天然是白色的。但是“道高一尺，魔高一丈”，市面上又有很多由辣根所仿制的“山葵蓉”，这个制作方法实在太简单，将白色的辣根蓉与食用级绿色素混匀即可制成，而且由于相比正牌的山葵蓉来说，辣根蓉的产量更大、价钱更低且更易保存，所以此种仿制的“山葵蓉”反而是主流。但是这也无所谓，辣根蓉与山葵蓉辣味相似，彼此替补一下也没啥大不了，只要商品注明即可，一个愿买，一个愿卖，明码实价，那就没有问题了撒。
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