鹽為百味之首，鮮是極致體驗，在漫長的烹飪文化發展中，鹹味和鮮味一隻形影不分，或作為一系列清鮮的高端菜品的主味出現，或屈身為各種口味的調和作為底味…
就像一匹脫韁的野馬，在口鼻之間橫衝直撞，作為辛香類味型中最“難以束縛”的一味，智慧的川廚同樣將它馴化，融合於五味之中…
各位朋友大家好，我是川廚沈俊豪，一個酷愛川菜傳統文化和菜式的九零後川廚，每天兩個傳統味型，帶你輕鬆學川菜，今天的嘉賓是“鹹鮮”“芥末”
《川菜食經》中的—開水白菜
鹹鮮味型
如果透過鹹鮮味型來看待中國的烹飪文化，你會發現中國人對於食物本味，食物鮮美長期以來的追求，這是一種內斂，含蓄，一種文化和智慧。縱觀各大菜系，特別是川粵魯蘇四大菜系，它們的高檔菜式使用到鹹鮮味型的比例是比較大的，“清鮮為底”，不僅僅是川菜對於調味的要求，也是中華烹飪最含蓄的一種飲食智慧。
我們以一道最普通的菜來聊聊鹹鮮味型—清炒時蔬，時蔬，也就是當季的時令蔬菜，不論是夏天的油麥菜，空心菜，冬季的豌豆尖，小白菜，幾乎所有的新鮮蔬菜都有具有幾個特質，清鮮，清甜，清新，我們在以鹹鮮味型調製這些蔬菜的時候，就要努力保持它們本身具有的清鮮味，嚴格控制鹹味的用量，力求突出鮮味，並加入少許白糖提鮮和味。
【攝影 川廚沈俊豪】鹹鮮味型適用於各種新鮮蔬菜
鹹鮮味型不但作為川菜常用味型之一，同時也在整個中國烹飪中被廣泛使用，具有鹹鮮清香的特點，廣泛應用於冷菜和熱菜，一系列的經典的高級川菜菜式，都是用的鹹鮮味型來調製，比如“清蒸江團”“開水白菜”“竹蓀肝膏湯”等川式清湯菜式的代表。
川味小課堂—鹹鮮味型的調製要點：
1. 在川菜烹調中，常以鹽和味精來調製鹹鮮味型，同樣，我們會根據菜餚風味的不同，加入醬油，白糖，香油，姜，胡椒。
2.在烹調中，我們要掌握好鹹味適度，突出鮮味，“要鮮不要鹹”，努力保持原材料本身的本味
3.白糖在使用中只能作為提鮮來使用，不可出甜味；香油也同樣只為增香，不能壓住本味。
4.鹹鮮味型一般只適合於用來調製清鮮，甘甜，無異味，有香味的一些原材料，在有動物性原料時，就需要用烹調手段，祛異增香
芥末味型
芥末的味道一直在我心中留下了深刻的印象：記得那是初入廚房，有一天看到了荷臺上的一管芥末，於是詢問一位爐頭師傅，這個是什麼？是啥味道？（那時候幾乎每樣調料我都會去嘗，就比如豆瓣醬，很多人不知道生豆瓣味，我嘗過我就知道了）於是就擠了一小塊在手指上，放進嘴裡的一會兒，鼻子，嘴巴，眼睛，那種感覺就和形容芥末味型的特點一樣“衝辣”，可以說是橫衝直撞！
芥末味型是川菜常用味型之一，在夏秋兩季的涼菜使用非常合適，在調製是，用鹽，醋，味精，醬油，芥末，香油調製而成，具有鹹鮮酸香，芥末衝辣的特點。
川味小課堂之—調芥末的講究
川菜的講究精緻，其實從調製芥末就可以看出來，別以為是芥末加醬油這麼簡單，一般來說，傳統川菜使用芥末味型入菜時，要先將芥末用湯汁調散，密閉於容器中，不能洩氣，放在蒸籠蓋或者火旁，在使用時再拿來用；
而且醬油也應該少用，以免色澤不好。
下面和大家分享一道 川菜烹飪大師 蘭明路先生在他編著的《川菜食經》中製作的一道芥末味型的菜品
《川菜食經》中的—衝菜北極蝦
一，衝菜北極蝦
1.將芥菜清洗乾淨，放入開水鍋中焯一下至斷生即可撈出放入冰水中透涼，隨後切成細沫，擠幹水分後加少許鹽，芥末油拌均勻備用。
2.甜蝦解凍後，用刀在背上劃一刀備用。
3.將拌入味的衝菜末擠成小團放入杯中，甜蝦放入芥末團上，置於衝菜沫中即可。
鹹鮮味型，芥末味型，你知道了嗎？關注川廚沈俊豪，每天更新川菜味型講解，帶你從味型的角度認識瞭解川菜。
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