特點：傳統地方特色，採用砂鍋燜制，入味充分且口感筋道，成品色澤醬紅，醬香味濃郁。北方醬滷注意事項：1、原料的選擇及初加工：北方醬滷多以葷料為主，最常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。由於醬汁的鹹味稍重，並且加熱的時間稍長，所以不需要對原料提前進行醃製，只需要洗淨後焯水便可。不過在醬制雞、鴨、大鵝等禽類原料時，最好是先放到五六成熱的油鍋裡炸過再醬，這樣做味道和口感都會好許多。2、具體的醬制方式：北方醬滷可以細分為三種醬制的方式，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬燜。在這三種方式當中，鐵鍋醬最為常見，但不如用砂鍋醬製出來的效果好，而用高壓鍋醬的速度快，但是卻容易把原料壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應有的口感。3、操作關鍵：無論以哪種方式做醬菜，都要注意四個關鍵：第一，醬湯的用量不宜多，均以剛沒過鍋裡的原料為準。第二，在醬制原料的過程中，一直只用小火加熱。第三，最後都要改以中火收汁，這樣才能讓原料表面的醬汁掛勻。第四，在醬菜過程中，如果發現鍋裡的醬湯不夠了，那隻能續加一些熱醬湯，切不可以加水，尤其是冷水，否則，醬菜的風味將大打折扣。4、關於醬湯的保管：做醬菜時剩下來的醬汁雖然很少，但還是有些用的，比如當醬菜需要回鍋加熱時，就會用到了。其次，剩下來的醬汁還可以當作“引子”來用，也就是說，下次做醬菜時，還可以把這剩下的醬汁混入新調的醬汁當中，這可以讓醬湯的香味更濃。做完醬菜後，要及時撇去湯汁當中的浮油，待撈淨雜質後，再放進冰箱裡保存。但是要注意，這種調好的醬湯不能接觸到生水，否則容易壞湯。原料：牛前腿腱子肉1500克。調料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精10克，雞粉10克，糖10克，花雕酒30克，紅燒醬油30克，東北大醬（黃豆醬)250克，五香粉15克，香料包1個，豬骨湯（或牛骨湯）適量，豆油200克。香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個。製作方法：（1）將牛肉橫著紋路切成大塊，下鍋焯水後撈出來，放入裝有冷水的盆裡浸泡30分鐘，備用。（2）選一口大砂鍋，燒熱後先用涼油滑鍋，然後把油倒出來，隨後鋪入兩張竹篦備用。（3）鍋入豆油燒熱，下東北大醬小火煸香後，添入豬骨湯（或牛骨湯），接著把香料包、蔥段、姜塊、花雕酒、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞粉放入，燒開後小火熬出香味，即成醬湯。（4）醬湯倒入大砂鍋內，把牛肉放進去先大火燒開，再轉小火煮90分鐘至牛肉熟透。（5）把牛肉撈出來，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少許原湯上去便可。—
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