[主料輔料] 牛腱子 500克 精鹽 2克 醬油 100克 白糖 15克 甜麵醬 50克 料酒 10克 大蔥 50克 鮮姜 50克 蒜 10瓣 香油 25克 肉料 35克
[烹製方法]
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。
2.將大蔥、姜擇洗乾淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。
[工藝關鍵]
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩餘的湯滷汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
[風味特點]
北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近250年的歷史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老滷。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。 [主料輔料]
羊肉 1000克 醬豆腐 1塊 白菜頭 250克 醃韭菜花 50克 水發細粉絲 250克 芝麻醬 100克 糖蒜 l00克 醬油 50克 紹酒 50克 辣椒油 50克 滷蝦油 50克 蔥花 50克 香菜未 50克
[烹製方法]
1.肉選淨肉，放在-5℃的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲皮(即附在肉上的一層薄膜)、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核。然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1釐米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續切到底，使每片肉都成對摺的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20釐米、寬5釐米的肉片40至 50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18釐米、寬4.5釐米、厚薄度不能超過0.3釐米。將肉整齊碼人盤中，白菜頭切塊。
2.將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。
3.火鍋內放人清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。
[工藝關鍵]
1.精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有羶味。l只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"磨襠"、"黃瓜條"這五個部位。
2.傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉，一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩大左右，使肉內外凍實，其目的，清除羶味，改善肉質。
3.調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油調稀的芝麻醬、滷蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。
4.食用時一次夾的肉片不宜過多，一般夾2至3片，過多就會造成生熟不均的現象，影響口味。
[風味特點]
1."涮羊肉"又稱"羊肉火鍋"，是北京最著名的風味佳餚，它已有千百年的歷史。據傳，"涮羊肉"始於我國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作"煮羊肉"以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書·潦本傳》說："獠者 鑄銅為器，大口寬腹，名曰'銅爨'，既薄且輕，易於熟食。"這就是如今的"共和鍋"和"小火鍋"的前身。《舊都百話》中說："羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。"17世紀，清代宮廷冬季膳革上，就有關於羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節，人們普遍喜食"涮羊肉"。據《清稗類鈔》載："京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊泵之肉片，憚客自投之，俟熟而食。""人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。"咸豐四年，前門外肉市的正陽樓開業，是漢民館出售"涮羊肉"的首創者，其切肉者切出的羊肉片，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美撰更加受人歡迎。到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營"涮羊肉"，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進，因而名聲大振，贏得了"涮肉何處好，東來順最佳"的美譽。
2.此菜羊肉又嫩又香，湯燙味美，與各種調味品、主食同食，使這一風味更臻完美。【烤肉】
[主料輔料]
羊肉或牛肉 500克 薑汁 40克 大蔥 150克 味精 5克 香菜 50克 白糖 25克 紹酒 10克 芝麻油 30克 醬油 75克
[烹製方法]
1.將肉選好，要先剔除肉筋等，再放在冷庫或冰櫃內冷凍。然後按"涮羊肉"切片方法進行切片。
2.將烤肉炙子燒熱後，用生尾油擦一擦，然後，將醬油、紹酒、薑汁、白糖、味精、芝麻油，可以加雞蛋一起放在碗中調勻，把切好的肉片放人調料中稍浸一下。隨即將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用特製的大竹筷子(長50釐米)翻動。蔥絲烤軟後，將肉和蔥攤開，放上香菜(切成長1.32釐米的段繼續翻動，待肉呈粉白色或牛肉紫色時，盛入盤中，就著燒餅和糖蒜吃，還可以就著嫩黃瓜吃。
[工藝關鍵]
1.羊肉的選擇與"涮羊肉"的要求基本相同。如用牛肉，宜選用體重150公斤以上、畜齡為四五歲的西口閹割過的羯牛或乳牛。一頭150公斤重的公牛，能烤食的肉只有20公斤左右，即"上腦"、"排叉"、"裡脊"三個部位。"上腦"肉是一層肥一層瘦。
2.由於烤肉的炙子溫度較高，肉片不宜切得大薄，500克肉切50片，要求長16.5釐米，寬3.3釐米左右，再將肉片橫截兩刀成3段，即可烤食。
[風味特點]
1."烤肉"是北京久負盛名的特色菜餚，它已有三百多年的歷史。據說它是古老的北方遊牧民族的傳統食品，曾被稱作"帳篷食品"。它也曾作為宮廷的一種美味而臍身於大雅之堂。《明宮史·飲食好尚》中就有"凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉"的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、鼓汁稍浸一會兒再行烤制。明末清初時，蒙族人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時代中期，經過不斷改進和發展，烤肉技術日臻完美。道光二十五年，詩人楊靜亭《都門雜味》中讚道：'嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。"
2.位於宣武門內大街的烤肉宛和什剎海北岸的烤肉季，是北京最負盛名兩家烤肉店。兩店一南一北，素有南宛北季之稱。烤肉宛始建於康熙二十五年。最初時是店主宛某帶著夥計，手推小車，上置烤肉炙子，在宣武門到西革一帶沿街售賣烤肉。咸豐年間，在宣武門內大街設立了固定的門面，專營烤牛肉。烤好的牛肉質嫩味鮮，馨香誘人。烤肉季開業於同治未年，店主叫季德彩，起初在風景優美的什剎海銀錠橋邊設攤賣烤肉。到了l120年，才在什剎海北岸建立了店鋪，專營烤羊肉。烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。文史專家愛新覺羅·傅傑曾題詩贈予烤肉季"小樓一角波光漾，每愛臨風倚畫欄。酒餚牝羔無限昧，爐紅榾柮不知寒。樹移疏影堪幽賞，月滿淆宵帶醉看。車水馬龍還大嚼，馮驩長鐵莫庸彈。"
3."烤肉"選料嚴格，肉嫩味香，自烤自食，風味獨特。
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