在北京，涮羊肉屬於北京著名的傳統美食之一。天氣漸涼，邀三五好友，紅炭白湯，肉片青菜，是北京飯館中一道美景。
涮羊肉的歷史悠久，據考證可以上溯到南北朝時期，當時的人將器皿裝上清水，放至火上燒開後將青菜肉類放入鍋中涮煮，可以說是涮羊肉的雛形了。至唐代，為了保護耕地，禁止人們食用牛肉，而豬豚則被認為是低賤的食物，所以唐代上層人士以吃羊肉為主，另外，唐朝時隋朝的替代者，而隋朝的國姓為“楊”，於是吃“楊”也是受到當時統治者的鼓勵的。羊肉在唐朝也有很多的烹飪方法，涮羊肉也是其中的一種。到了清朝前期的時候，當時叫做後金，因為常年行軍打仗和遷移，最主要的食物烹飪方式就是兩種，切大肉塊扔到鍋裡煮和切成薄片丟到鍋裡片刻後撈出來蘸鹽食用。清朝定都北京後，涮羊肉就成為達官貴人，富商巨賈宴席之上重要的角色。連康熙、乾隆二帝舉辦的千叟宴中，統統備有火鍋和羊肉片。這也讓涮羊肉在北京奠定了它的位置。
北京的涮羊肉火鍋以黃銅大鍋或紫銅大鍋為主，先向鍋內加入底湯，然後把燒好的炭放入中心炭爐之中進行加熱，湯底以清湯為主，以清水佐以老蔥、生薑、桂圓、紅棗、枸杞、幹香菇等。湯色清澈，並且能最大程度的持羊肉的原味。
羊肉首選內蒙的羔羊肉，一涮就熟，久涮不老。羊肉按部位不同可分為“上腦”、“三叉”、“磨襠”、“瓜條”等等，其中手切羊腿肉更是必點。手切羊肉講究肥瘦均勻、紋理清晰、整整齊齊、自然舒展、紅豔美觀。鋪在盤子裡要立盤不散，翻盤不掉，吃完後盤子裡沒有一滴水。好的羊肉在涮的過程中沒有浮沫，可謂是越涮湯越清。
再有就是配菜了，老北京涮羊肉中，主要的配菜有百葉、酸/白菜、粉絲、凍豆腐。酸/白菜解膩、凍豆腐壓火、粉絲過水即撈，再配上兩頭糖蒜，那味道，絕了！
最後再說說小料，我個人認為麻醬小料是整個涮羊肉的靈魂，麻醬配上涮羊肉，既不會掩蓋羊肉的肉香，又能把肉的溫度降下來，適合食用。涮羊肉的麻醬一般是花生醬和芝麻醬調和的，比例差不多三七，也有使用純芝麻醬的，麻醬需要澥過才行，澥麻醬的水一般就用清水，講究的用一些中藥材煮過的水，一點點加水到澥開，然後加入韭菜花、醬豆腐、滷蝦油等，配以香菜、香蔥，再來一點現榨的辣椒油，一份涮羊肉的小料就做得了。
老北京人對涮羊肉的喜愛是發自內心的，大家在一起說說笑笑，你給我夾一筷子肉，我給你剝瓣糖蒜，就著二鍋頭，組成吃火鍋的熱鬧氛圍，而熱鬧就是火鍋的本質，這也是涮羊肉在北京能夠長久不衰的一個重要原因吧。
閱讀更多 飛翔的小馬車 的文章
