素菜篇
炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,醋對維生素有保護作用;蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。
青菜
不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長
蓮藕
一邊炒,一邊加些清水,能防止藕變黑。
茄子
切開後立即下鍋或放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子適量放些醋,顏色才不會發黑。
甜椒
要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。
豆芽
鮮嫩,炒時速度要快。若炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。
豆腐
下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味
雞蛋
一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老、炒出的蛋量多,鬆軟可口記得用筷子炒,慢慢將雞蛋滑散,受熱均勻,
花生
用冷鍋、冷油炒花生米,酥而不變色不脫衣。
涼菜
做涼拌菜時加適量啤酒調拌,可增味添香。
葷菜篇
蒸魚肉
待水開了再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而收縮,內部鮮汁不外流,味道更鮮美。
蝦仁
加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓後用清水浸泡,再洗淨,使炒出的蝦仁透明晶瑩,爽嫩可口。
牛肉
用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒的酶分解蛋白質,增加鮮嫩度。
腰花
切好後加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口
帶魚
帶魚的腥味和油膩較大,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,容易洗淨,而且無腥味。
豬肝
炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好
煲湯篇
魚湯
要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇淨浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質充釋放到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。
骨頭湯
熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水
肉湯
煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加滴醋會瞬間變清湯
調味篇
99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看
辣味不是隻有辣椒,還有黑白胡椒,姜,蒜;
甜味不只有糖,還有蜂蜜,果糖,各種飲料等
酸味不是隻有醋,還有檸檬,山楂等;
腥味可以用味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮去除。
醬油:靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單是生抽調味,老抽上色。
糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出鹹或辣
鹽:有時候是為了成,有時候是為了更突出甜。
醋:肉類遇到酸會變嫩,很多菜有一絲醋香,那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於大多數肉類炒菜。
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