一：什麼叫醃製？

醃製是指將新鮮肉類或魚類用鹽、醬油、糖、玉米澱粉、色拉油、清水等調料拌勻，

靜置 20~60 分鐘或更長時間，使食材充分吸收調料味。醃製的時間越長，食材入味的

效果越佳。夏季如醃製時間超過 30 分鐘，請移入冰箱冷藏醃製，以防變質。

二： 什麼叫汆（焯）燙？

汆（焯）燙是指將生的食材放入開水或冷水鍋中，煮 3~20 分鐘不等，取出食材後

沖洗乾淨，放在盛器中，等待做下一步加工，汆（焯）燙用過的水丟棄不用。

三：為什麼要汆（焯）燙？

一些纖維較粗或不易成熟的蔬菜，如芥藍、油菜、西藍花、豌豆等，需要先經焯燙，

才能再做涼拌或炒制，這樣才不至於食材表面炒得過老而內裡未熟。生肉、骨頭儘管

經過反覆沖洗，也只能去除表面的血跡，而內部（特別是骨頭）的血仍然存在，只有

經過汆燙才能煮出血水，去除腥味。一些海產品，如魷魚、八爪魚等，也需先經汆燙

才可去除水分及腥味，否則在炒制時會嚴重出水。

四：汆（焯）燙時用冷水還是熱水？汆（焯）燙的時間要多長？

焯燙蔬菜用開水下鍋，是為了保持蔬菜的營養成分不流失。焯燙時間不宜過長，

將蔬菜放入開水中，待水再次沸騰即可。為保持蔬菜翠綠的顏色，可在水中加少量鹽

及色拉油。

用小塊肉做菜時，如紅燒肉，為了保持肉塊的鮮味，用沸水汆燙 3 分鐘即可撈起。

用一整塊肉做菜時，如東坡肉，為了使肉塊的內部能煮透，要用冷水下鍋汆燙。豬大

骨因十分粗大，骨頭內會藏有很多血跡，因此也需要冷水下鍋汆燙。下鍋後會逐漸看

到血跡瀝出，要煮到看不到血跡為止。豬腳若切成小塊可用開水汆燙，若切成大塊就

要用冷水汆燙。若食材不是十分新鮮，為了給食材去腥，則一定要冷水下鍋汆燙，並

在水中加入薑片、香蔥。

五：什麼叫斷生？

斷生是指將食材預熱處理至剛熟即可，再烹調下去食材就會過於軟爛失去爽脆的

口感。判斷食物是否達到斷生程度，通常是看食物的顏色是否發生了變化：如瘦肉的

色澤由紅色轉為白色，青菜的色澤由淺色轉為深色，即表示食材已斷生。

六： 什麼叫爆香？

爆香是指鍋內先放少量油，不待油燒熱，就將蔥白段、洋蔥、蒜頭、生薑、辣椒

等辛香料放入鍋內炒至出香味。另外，如香菇、海米、水發魷魚等乾貨、海產品也需

經過爆香，才能真正炒出它們本身的香味。花椒、八角、桂皮、幹辣椒等香料也需經

過爆香，才能使香氣更濃。

七：什麼叫上汽？

上汽是指鍋內注入涼水，放入要蒸制的食材（或等水開後再放入食材），加蓋，

大火燒開後會有大量水蒸氣出來，利用蒸氣的溫度使食物成熟的一種烹飪方法，多用

於蒸菜。蒸制菜餚時，水開後再放上菜餚，在菜餚未蒸制完成時，中途不要開蓋。特

殊情況，如蒸制饅頭等麵食時，則要根據需要用冷水或溫水開始蒸制，蒸好後也要等

幾分鐘再開蓋。

八：什麼叫勾芡？

勾芡就是在菜餚或湯汁接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜

餚的湯汁稠濃。勾芡用的澱粉常選用玉米澱粉或土豆澱粉，加水配比調和而成。多用

於炒、燒類菜餚。

（ps：提前調配好的澱粉汁在勾芡時會有沉澱現象，往鍋裡倒入時要重新攪拌一下；不要一次

全倒入，要一點點地加，直到菜餚湯汁的濃稠度滿意為止。）

九：烹調時，什麼時候放調料？

初學廚藝時，放鹽、生抽等調料時不要一次全加入，而是少量分次地加入，然後

炒拌均勻。調料放入後要先夾出一些嘗試一下，再決定是否要繼續加，否則做出來的

菜太鹹就很難補救了。要注意的是，大多數現成的醬料，如豆瓣醬、黃豆醬、黃醬、

甜麵醬、柱侯醬等，都含有鹽，在使用這些調料做菜時，儘量不要再放鹽或少放鹽，

以免過鹹。

重要說明：

炒青菜時要最後放鹽，因為過早放鹽會造成青菜水分和水溶性營養素的流失。

燉雞時如果過早放鹽，會直接影響到肉和湯的口味，不利於營養素的保存。

煲湯時也不要過早放鹽，鹽會加速肉內水分的流失，也會加快蛋白質的凝固，影

響湯的鮮味，要等到煲好後再加鹽、雞精等其他調料。

做紅燒及燜煮菜時，要提早放調料，然後用小火燜制，這樣味道才會慢慢進入食

材內。

陳醋、香油要在炒完菜臨出鍋時放，否則香氣容易散失，影響效果。

烹調醬料時，如黃醬、甜麵醬、柱侯醬等，先將醬料炒一下會更香。炒時加點砂糖、

酒，做出來的味道會更好。