一、包子饅頭在成型時候開裂原因及解決辦法：
（一）開裂原因
1.麵糰硬，水放少了。
2.和麵後沒有靜置鬆弛。
3.成型時，乾粉多了或劑子被風乾了、失水了。
（二）解決辦法
1.麵糰硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據麵粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據經驗來判斷。
2.和麵後靜置，這個工藝很重要，一般和麵後要將麵糰在和麵機裡靜置1-3分鐘，讓麵筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和麵後面團的麵筋是相對緊張的，如果不充分舒展後就成型的話，很容易麵筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。
3.壓面或包制時要少放乾粉，乾粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證麵糰的溼度，可以用溼布蓋在麵糰或劑子上。
二、醒發的時候開裂原因及解決辦法：
（一）開裂原因
1、醒發溼度過低導致，
2、醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風乾導致。
（二）解決辦法
解決這個問題的辦法就是增加醒發溼度，要不用醒發箱，要不自己做一個醒發的工具，要是醒發的時候蓋上塊溼布，要不弄個加溼器，總而言之吧，要把醒發溼度控制在70%左右，且最好將包子饅頭放在密閉的空間裡醒發。
三、蒸制的時候開裂
將根據開裂的部位，分三個方面來說這個問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。
（一）底部開裂
原因其一是包子饅頭底部接觸的屜布等東西透氣性差，建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）
底部開裂原因其二是包子底部過薄，這個問題屬於皮餡比例的問題，很好解決，別把麵皮弄的太薄的了。
（二）收口位置開裂
這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度，反應在蒸制的階段就是包不住氣，最終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的乾粉，乾粉過多也會導致收口不嚴。
（三）表皮開裂
1.麵粉問題：就是做包子饅頭要選對面粉，建議不要用新出廠的麵粉做包子饅頭，如果麵粉是新出廠的，最好放置1-2個月再用，新麵粉做出來的包子饅頭口感會差一些。再有，新收割的小麥磨成的麵粉也是一樣，做出的饅頭包子口感也不是很好，如果非要用這樣的麵粉做包子饅頭，應該增加鹼的用量來保持口感。
2.和麵問題：酵母或泡打粉在麵糰中攪拌不均勻，或是和麵時攪拌不充分，用這樣麵糰製作出來的包子饅頭，蒸熟後在局部會有起泡或開裂的現象。
還有一種情況是和麵時間過長了，也就是把面打洩了，沒勁了，這時候麵糰失去了彈性和韌性了，這樣的麵糰做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。
3.用鹼問題：鹼的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發黃，那應該是鹼大了。如果鹼大了並且醒發還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。
4.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和溼度都比較高，如果出籠時的環境溫度和溼度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發，由於熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天，建議大家在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠後再關火，給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。
四、豬油對包子饅頭開裂的改善作用
豬油從理論上來說其實就是麵糰改良劑的一種。豬油可以在麵筋和澱粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，能減小蒸制時麵筋的膨脹阻力，從而起到防止開裂的作用，豬油有改善麵糰內部組織結構和延長保質期的作用。
放多少？經驗是放麵粉的3-5%，也就是一斤麵粉放15g-25g豬油。
怎麼放？經驗是豬油要在麵糰已經成型，但是還未完全形成充分麵筋的時候加入。簡單的說，豬油要在面和到一半的時候加入。
小貼士：天下倉包子改良劑是我公司科研人員在原有配方的基礎上研製、並使用符合GB2760《食品添加劑使用標準》要求的食品級原料精心配製而成的饅頭改良劑。本品能夠從不同角度改善包子的內外部指標，目標明確、特點突出、效果顯著。
一、作用與用途：
1、 增大包子體積，增強包子挺立度，使包子形狀更加飽滿。
2、 降低包子製作中的裂口、粘底現象。
3、 提高包子表皮的白度、光亮度、細膩度，使包子表皮更亮白，色澤更自然。
4、 改善口感，使包子更加香甜綿軟有嚼勁。
5、 延長包子的保鮮期。
二、產品特點：
1、提高麵粉的操作穩定性，使包子品質更加穩定。
2、使用方便，操作簡單。
3、適用範圍廣，對多種麵粉均有較好的適用效果。
三、提高加工包子者的經濟效益
使用本品可以使包子的體積更大、更白亮誘人，可以提高包子的加工質量。
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