謝冕 文匯筆會 1月14日
記得那年在揚州，正好趕上煙花三月時節。瘦西湖上雨絲風片，亂花迷眼。我們的畫舫穿越於依依柳絲之間，春風拂面，鶯啼在耳，摯友為伴，心緒暢怡。棄舟登岸，於五亭橋上，遙觀遠處熙春臺殿影，隱約於二十四橋重蔭之中，恍若仙境。那日我們行走於長堤春柳，訪大明寺，謁史公祠，甚是盡興。唯以未嘗遠近聞名之富春包子為憾。詢之遊客，得知每日上午九時，有專船載現蒸的富春包子於平山堂筵客。
翌日早起，抵平山堂，迎候。九時正點，一小舟穿越柳煙逶迤而來，大喜。平山堂這邊有專門茶肆迎客。幾張木質桌椅，上面備有碗碟和蘸料。坐定，冒著熱氣的籠屜從小船被抬了下來。趕早而來的食客安靜地等待開單。記得當年要了一屜的三丁包子，另加若干普通的肉包子。肉餡有繁簡，表現在個頭上，五丁肉包堪稱超級豪華版，個頭大，皺褶多，內餡依稀可見，近於透明。因為是學生，不多錢，沒敢要五丁餡的。已很滿足了，畢竟是在別有風味的地方，吃別有風味的包子。揚州古稱銷金之地，所謂“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”即是。這裡歌樓酒肆，釵光鬢影，春風十里，觥籌歌吹。堪與此種蓋世奢華媲美而驕能自立者，除了瘦西湖，可能就是名揚天下的貌俗實雅的富春包子了。
富春包子講究葷素搭配，除雞丁、肉丁等，必不可少的是鮮筍丁，構成鮮、香、脆、嫩的組合，以鹽正位，以甜提鮮，皮薄多汁，構成清鮮與甘甜、蓬鬆與柔韌、脆嫩與綿軟交映互補的味覺效果。說到富春包子的筍丁，引起我的一番回憶。我與揚州大學葉櫓教授是老朋友，我們學術上沒有論爭，卻在“揚州獅子頭是否應放荸薺丁”的問題上有過激烈的“論辯”。葉櫓受難時被髮配到高郵勞改，他認高郵為他的第二故鄉。也許是愛屋及烏，他更加確認，高郵總是世上“最好”，包括高郵的獅子頭也比揚州好。“揚州獅子頭放荸薺，高郵就不放，高郵全肉。”因為我稱讚過江都人民飯店的獅子頭：六分肥，四分瘦，特別是加了荸薺丁，軟糯中又有脆感，很是適口。葉兄不以為然：“肉餡加別物，是過去窮，不能用全肉，才加了別物。”
其實，揚州獅子頭之所以能豔壓群芳，內餡加荸薺丁確是神妙之筆。這點葉櫓不懂。我常感慨中國菜猶如中藥的配伍組方，一個方子，有主有伍。落實到獅子頭，荸薺丁雖不是“主”卻是精彩的“伍”。廚師在沒有荸薺的季節，筍丁、藕丁亦可替代，要的還是軟糯中的那種脆勁。這點北方人不明白，也學不到，他們喜歡在四喜丸子中用土豆丁，這就叫差之毫釐，失以千里了。葉先生以窮富代審美來論獅子頭食材之主配，其謬大矣！
話扯遠了，還是回來講包子。和餃子一樣，中國的包子也是南北競秀，花開遍地。我的見聞有限，大抵而言，北方口重，近鹹，南方口輕，偏甜。那年偕同李陀、劉心武、孔捷生等訪閩，記得郭鳳先生親抵義序機場迎接我們。賓館的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，憤憤然，拒吃：“這是什麼包子？哪有肉包子放糖的！”他是東北人，少見多怪，不免偏頗。殊不知，長江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以無錫為最。就包子而論，廣州的叉燒包可謂國中佳品，肥瘦兼半的叉燒肉，加上濃糯的湯汁，其口味鹹甜諧和，想仿也仿不來的。當然還有如今滿街頭的杭州小籠包，六元錢一屜，一屜十個，一個一口吞，甚妙。
據說，包子的豪華版更有勝於富春包子的，那就是江蘇靖江的蟹黃湯包。蟹黃乃是味中極品，以蟹黃做餡可謂奢華之至。靖江地偏，我尚未到過，難以評說。倒是在南京雞鳴寺品嚐過蟹黃湯包，也許失去地利，也許旅中匆促，印象倒是平平，並不“震撼”。但願有機會實地“考察”一番。名聲大的，還有上海生煎。顧名思義，生煎不同於一般的氣蒸，有油煎的焦香，餡鮮嫩，皮焦脆，風味獨特。
說到上海的煎包子，不免聯想到烏魯木齊的烤包子。新疆的小吃從饢到手抓飯，我都喜歡，但最愛卻是烤包子。每到新疆，首選非它莫屬。烏魯木齊烤包子用的是巨大的圓形土烤爐，烤爐的內廂均是泥巴，羊肉大蔥餡，好像是半發酵的麵皮，往爐壁一貼，不多久，香氣就飄出來了。外皮是酥脆的，內餡是嫩滑的，又有烤饢和孜然的芬香，極佳。新疆烤包子凝聚著西北邊疆特殊的文化風貌，以無可替代的、獨特的風格豐富了千姿百態的中華烹調。
天山南北，大河上下，大地生長的小麥和稻穀創造了悠久的農耕文明，遍地開花結果的包子，以麵食的一種代表的是中華文化的綿遠精深。也許此刻我們最不能忘的是享譽海內外的天津狗不理。狗不理這名字有點俗，也有點野，但卻象徵著文明的一端。據說狗不理包子的主人大名高貴友，小名狗子，原籍武清楊村，1858年在天津開德聚號包子鋪。生意做火了，忙不過來，顧客怨狗子不理人，包子被謔稱狗不理。津門詼諧，雅號沿用至今，猶如京片子的“大褲衩”之不脛而走。
這篇文字的標題是一個“精”字。其意在表明代表中國餐飲的精彩之筆乃是貌不驚人、隨處可見的包子。中國包子的精妙之處在它的一系列工藝的“精”：揉麵，調餡，蒸、煎、烘、烤，關鍵則是最後一道工序——通過包子的“包”顯示出它的審美性。就造型而言，天津狗不理的皺褶是15褶到18褶，上屜或下屜的瞬間，呈現在人們面前的是柔柔的、怯怯的一朵含苞待放的白菊花！有傳言說，揚州三丁包子的皺褶可以多達24褶，代表二十四節氣。這就叫精彩絕倫。
但不論如何，我依然心儀於半個世紀前平山堂的那頓“野餐”。清晨，薄霧，一舟破霧欸乃而至，山水頃間泛出耀眼的綠。我們以素樸的、民俗的、充滿鄉情的方式，等待、期許、接納，相逢。這情景，如今已被那些豪華、時尚、奢侈所替代。當日的那份情趣，樸素的桌椅，簡單的碗碟，冒著熱氣的籠屜，如今是永遠地消失了。悵惘中，依稀記得的還是那夢一般的此景，此情。
閱讀更多 農本自然 的文章
