在高大上的甜點界，如何讓甜點始於顏值，終於味道?我相信一定是永恆不變的“哲學命題”!而甜點的顏值夠不夠決定了你想不想要繼續探索它的味道，所以“顏”的重要性，你們懂的!如何提高甜點的顏值，成為許多甜點師技術提升的必修課，一旦有新的裝飾，一定會成為烘焙圈追逐的熱點。於是，出現了許多甜點裝飾的奇妙點子，它們讓甜點一下子上升了不止一個level!也讓甜點裝飾成為許多人感興趣的點!
在很認(wu)真(liao) 負(ba)責(gua)的觀察了無數名廚學院的MOF/世界冠軍的演示課整理了無數的課堂筆記之後我們一致認為，裝飾界的大佬就是它——“淋面”!what?我期待了半天你就給我聽這個?
對，聽起來超級老套，又毫無懸念!可是，這就是學院大師每次授課都會反覆使用，從不厭倦的一個裝飾基本技能!這當然也不奇怪畢竟淋面就是傳說中的“萬金油”是奢華而內斂，典雅而美觀的存在啊!還能大幅增加甜品逼格和附加值，所有這些，都足夠它問鼎裝飾界的“大佬”!我怎麼可以不給大家敲黑板講一講呢!所以....
今天我們扒出了學院大師們的經典淋面，黑的、紅的、白的、粉的、橙的，各種顏色各種款式，任君挑選!注意喲，這次是集齊了一共5款淋面，多種款式+配方+技能點，如果都掌握了差不多可以pick所有高大上甜點淋面了!超級有必要收藏喲!
5款淋面製作合集
製作者——Jean-Francois Arnaud
名廚學院法方院長
法國總統親自授予其業界榮譽頭銜——2000年甜點MOF(法國最佳手工業者)
出身於甜點世家，家族三代皆為榮譽大師，其本人是世界公認甜點大師之一。
榮譽等身的傳奇人物，獲多項國際甜點賽事終身榮譽，各大賽事評委席座上客。
擔任哈根達斯御用產品設計師，創作出的經典賣座產品有口皆碑。
數十年如一日孜孜不倦傳播技術，教授出了多位世界甜點冠軍，是一位窮其一生鑽研、傳播技術，難得的甜點界泰斗。
1、粉色淋面
作品：羅曼史
配方
水 150克
幼砂糖 300克
葡萄糖漿 300克
煉乳 200克
吉利丁溶液 156克(吉利丁片26克+水130克)
白巧克力 360克
白色色素 適量
粉色色素 適量
製作過程：
1.將水、幼砂糖和葡萄糖漿放入鍋中加熱，溫度達到103℃-105℃之間時，離火。
2.加入煉乳，用刮刀拌勻即可。
3.加入吉利丁溶液，此時液體整體如果偏黃，可以加點白色色素調節。
4.將1/2的“步驟3”衝入白巧克力中，用手持料理棒攪打均勻。再將剩餘“步驟3”倒入。加入粉色色素，調節顏色至均勻。在表面蓋上保鮮膜，放置2個小時以後使用。
小貼士：
煉乳會使淋面變得更加的有光澤，同時增加了風味。
2、黑色巧克力
淋面作品：秋
配方
水 150克
幼砂糖 300克
葡萄糖漿 300克
煉乳 200克
吉利丁溶液 156克(吉利丁片26克+水130克)
黑巧克力 300克
製作過程：
1.將水、幼砂糖和葡萄糖漿放入鍋中煮至103℃，離火，加入煉乳，混合均勻。
2.加入吉利丁溶液，攪拌均勻。
3.取3/4的量倒入黑巧克力中，用手持料理棒充分乳化，再加入剩餘的1/4的量，繼續攪拌至無氣泡，具有光澤度。
小貼士：
1.使用時確保淋面的溫度在35℃左右，如果想做出大理石的紋路，需要配合60℃的白色淋面。也可以在無色淋面中加入其他顏色的色素，調製多色淋面。
2.煉乳與葡萄糖漿對淋面的光澤度有一定的影響。
3、無色淋面
作品：秋配方
水 300克
幼砂糖 450克
NH果膠粉 10克
幼砂糖 50克
葡萄糖漿 175克
吉利丁溶液 120克(吉利丁片20克+水100克)
製作過程：
1.將水和450克幼砂糖置於鍋中加熱，果膠粉和50克幼砂糖混合後加入鍋中，煮至104℃。
2.依次加入葡萄糖漿、吉利丁溶液攪拌均勻，過濾至盆中，覆上保鮮膜，靜置冷卻。使用時將溫度調至60℃。
小貼士：
無色淋面屬於基礎配方，可以增添各種顏色。
4、橙色淋面
作品：百香果之花
配方
水 300克
細砂糖 450克
橙皮屑 1克
NH果膠粉 10克
細砂糖50克
葡萄糖漿175克
吉利丁20克
橙色色素 適量
製作過程：
1.將水與細砂糖、新鮮橙皮屑一起放入熬糖鍋中加熱至沸騰。
2.果膠粉與50克的細砂糖一起混合拌勻，慢慢加入液體中混合，邊加入邊攪拌均勻，繼續加熱至沸騰。
3.葡萄糖漿略微加熱後加入拌勻融合。
4.吉利丁單獨融化後，加入醬料中一起混合均勻。
5.最後再加入適量橙色色素調節顏色。表面覆蓋保鮮膜後冷藏保存。
5、黃色淋面作品：芒果芝士
配方
芒果果蓉 375克
葡萄糖漿 270克
細砂糖 75克
NH果膠粉 9克
吉利丁12克
製作過程：
1.芒果果蓉和葡萄糖漿一起煮至葡萄糖漿融化，混合均勻。
2.加入糖和NH果膠粉不停攪拌讓其充分拌勻融合。
3.充分融合後，煮沸關火，加入少量到融化好的吉利丁裡面拌勻，再倒回果蓉中小火拌勻，過篩。
4.貼著淋面表層蓋上保鮮膜，降溫備用即可。
淋面製作中的七大注意點
1.淋面之前要注意和準備什麼?
在淋面之前，首先保證慕斯必須凍得夠硬，表面也必須平整，可用刮刀將周圍多餘冰渣處理乾淨。準備：火槍或熱毛巾、網架、刮刀。
2.淋面的濃稠度對蛋糕外形有影響嗎?
淋面時的溫度最好控制在30℃~35℃之間，具體使用的溫度還是根據產品調整。一般情況下，淋面在做完之後是要在冷藏冰箱中靜置一夜，第二天取出之後可以放置在熱水中加熱到使用溫度。如果不是立刻使用，可以放置在40℃左右的熱水中保持恆溫。也可以用微波爐加熱至使用的溫度，然後拌勻、輕震出氣泡就可以立刻使用。
3.判斷淋面狀態有什麼技巧?
用勺背蘸取淋麵醬，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過於流淌，勺子上只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫。如果過於濃稠，則表示溫度太低了。
4.淋面是否能重複使用?
沒有一次用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冰箱冷藏儲存(儲存溫度3℃~8℃)，一個月之內都可以隨時取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續使用。
5.哪些方式可以去除淋面中的小氣泡?
在製作淋面的時候免不了會出現一些大大小小的氣泡，這就要求我們在製作的時候儘量不使用攪拌球，而使用橡皮刮刀，因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發蛋白一樣，把很多的空氣給帶進去。在淋面製作完成，趁著還沒降溫時，可以把手持料理棒插進底部，進行消泡。
要注意的是，在消泡的過程中，手持料理棒一定不能提起來，如果刀口接觸到空氣，裡面的氣泡只會越攪越多。除了用手持料理棒進行消泡，也可以使用網篩進行消泡，將淋面用網篩過濾到另一個乾淨的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開後，氣泡就會很自然地消除，加熱到適當的溫度即可使用。
6.淋面中一定要加入吉利丁嗎?有沒有什麼替代材料?
通常情況下，結蘭膠、瓊脂、吉利丁等一些天然凝固劑都是可以使用的。因為市面上吉利丁比較常見，製作吉利丁的原材料相對其他凝固劑所需的原材料來說是比較普遍的。在使用不同凝固劑的時候，要根據這些凝固劑的凝固力來適當減少或增加，不能不修改用量，不然做出來的淋面會很Q或者是很稀都是不能使用的。
7.淋面的濃稠度要如何控制?
淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀，太稠會導致淋面後流動性差，表皮過厚，不易於抹平;太稀會導致流動性強，不易於停留在慕斯表面。
這些經典淋面的製作方法，你都學會了麼?沒學會的也要努力學會，畢竟這是甜點最基礎、最實用的裝飾技能，大家還有想get的甜點裝飾技能麼?歡迎踴躍在下方留言喲~
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