年夜飯上，都有著必備的主菜，這主菜，天南地北，各地不同。
家在廣東的人，必然是白切雞和蒸魚。而在飄雪的北方，餃子必是主菜，但到了江南，湯圓不可或缺。重慶的年夜飯上，會有一盤燒白，江蘇則是滾圓碩大的紅燒獅子頭。陝北的蒸花饃，五彩繽紛地堆滿熱炕頭。東北的冰天雪地，則是熱騰騰的小雞燉蘑菇和殺豬菜。湖南的剁椒魚頭，常常用青紅剁辣椒堆出兩種濃烈，福建是一鍋名貴海鮮大集合的佛跳牆。而到了上海，切得靜靜細細漂漂亮亮的扣三絲，分外美麗。
這些食物是否真的好吃，每個人都有自己的評判標準，但之所以這些食物成為自家年夜飯的主菜，與食材珍貴烹飪獨特的關係都不大，最寶貴的原因就是這裡的人自從出生以來，最熟悉、最接受的味道就是它。
* 紅燒肉
紅燒肉是一道需要很用心才做得好的菜，小時候總以為表皮那誘人的醬黃色是用的醬油，後來自己試做，才知道紅燒肉是不用放醬油的，而是用糖在高溫下熬成的焦糖掛色，這個步驟需要十二分的耐心，一不小心就會煳掉，糖煳在鍋裡是一件很“恐怖”的事，洗很久都洗不掉。
掛色之後，就是加水小火慢燉了，慢燉也是需要十二分耐心的事情，水太多不行，太少也不行，燉時得用心留意，以免水乾鍋煳。所以紅燒肉雖然平常，其實是需要無限愛心才能完成的一道菜。外面做得再好吃，你還總是最惦記家裡奶奶和姥姥的手藝。
圖/淮揚府官方圖片
* 燒鵝
北京最有名的美食是烤鴨，能與之抗衡的，大概只有南方的燒鵝。
聽起來差不多，但其實大有差別，鴨子是平和隨意的動物，而且長得快不挑食。而鵝則是性情高傲暴烈的動物，只吃青青河邊草，卻能與大人“打架”、“欺負”小孩，很多地方都養鵝當看家狗用，前一陣有一個刷屏的視頻，大鵝成群結隊過馬路都無人敢惹。鴨肉肉味清淡性涼，鵝肉味道豐腴濃厚，部分人吃多了易上火。
燒鵝之美，在於又厚又脆的燒鵝皮裡，裡面藏著一層香氣繞樑三日的脂肪，用荔枝木慢慢烘烤，脂肪慢慢滲入鬆軟的肉中，一口咬下，皮脆肉軟，那種香味就像久旱逢甘雨、他鄉遇故知，能滿足潛意識裡對脂肪最深切的渴望。
燒鵝最美妙的是鵝腿，很多在粵港澳長大的人認為是因為鵝睡覺的時候，是用左腳單腳站的，所以左腿比較有韌性，比右腿好吃。還有個聽起來有點好笑的說法是：鵝跟狗一樣，是抬起左腿尿尿的，於是，尿會順著右腿下來，而左腿非常乾淨。家住南方的人，回想下小時候長輩是不是都會把燒鵝的左腿留給你。
* 白菜
白菜是少數可以天天吃而不膩的菜品之一，無論過去現在，無論貧窮富有。
四川有道名菜叫開水白菜，是用火腿、老雞、乾貝、肘子等熬出的清澈高湯來煮白菜，有這麼多美味做幕後英雄，這樣的開水白菜才上得了國宴的檯面。白菜可以做成清心寡慾的豆腐白菜“永保平安”，也可以變成加入魚露、梨汁、韭菜、辣椒粉，五味紛呈地發酵成強烈鮮味的朝鮮族特色的辣白菜。到了東北，白菜以微鹽醃漬，經過漫長時間的發酵之後，脫胎換骨成為極鮮的酸菜，用來燉殺豬菜，甚至能取代豬肉成為美味的主角。
白菜就是這樣，能“安於”任何的貧窮困苦，也“享受”得了無限的富貴與風光。因為平淡，所以成為習慣，因為習慣，所以變成許多人的“真愛”。
* 餃子
年夜飯的菜單無論怎樣更迭，C位的餃子永遠都是壓軸。餃子的前奏是臘八那天開始醃製的臘八蒜，蒜由潔白變翠綠，年就跟著一天天走近。
餃子的講究可就多了，各地不同。除了豬牛羊肉，山東沿海是鮁魚餃子和皮皮蝦餃子當家，大連人還有人會用海腸包餃子。據說海腸在沒有味精的年代是絕對的調鮮佳品，經驗老到的老廚師會將海腸曬乾磨粉，偷偷放在小瓶子裡。教徒弟時候，永遠在最關鍵的時刻把徒弟支使開，放入海腸粉，以避免“教會徒弟餓死師傅”。
除了餡料，各地的餃子皮花樣也多，有翡翠的、三色的、五色的、蛋皮的，不勝枚舉。包括包餃子的方法，有的是捏餃子，有的是擠餃子，有的能在餃子褶上捏出麥穗。有人甚至覺得包餃子方法的不同非常影響口味，只有小時候奶奶給他捏的餃子才能勝過世上一切珍饈。
年夜飯的這頓餃子，很多家裡還會吃得很有儀式感，比如在餃子裡包一個花生、包一枚硬幣，誰吃到了，就是來年最幸運的人。小時候，長輩會在包餃子時候偷偷做個記號，自己故意不夾這一個，吃到的孩子總是會高興地跳起來。有人說，速凍的叫餃子，媽媽包的才叫過年。如果您今年沒法趕回家過年，也請一定要吃碗餃子，開啟這充滿希望的新的一年。
* 湯圓
北方人鍾愛餃子，南方人過年偏愛湯圓。都是潔白包裹香甜，都是熱氣騰騰、團團圓圓，北方人是“餃子喝酒越喝越有”的濃情，南方人則是“吃了湯圓好團圓”的蜜意。
作為糯米制作的食物，湯圓最早的名字叫做“浮圓子”，原因是它剛下鍋的時候是沉在鍋底，煮熟了自然漂浮水面，好像人的一生一樣，幾經浮沉，皆無定數。軟滑潔白的糯米粉，更是像極了性格細膩又堅韌的南方人。湯圓裡可以包著豆沙、花生醬或者芝麻，也可以是鹹香的鮮肉丸。牙齒、舌尖碰到清淡柔軟的湯圓皮，一口咬下，滿嘴的濃香糯甜，寒冷的冬天或清寒的初春來上一口，都是說不清的幸福感。
* 辣椒
辣不是味道，而是情懷。據說，味覺只有四種，酸甜苦鹹，辣不是一種味道，只是一種對舌頭的刺激和挑戰。然而，要說到關於口味的鄉愁，許多人都認為是辣。
湖南喜歡剁辣椒，用來蒸魚頭再好不過。貴州喜歡糊辣椒，再做成蘸水，蘸包得很漂亮的“絲娃娃”。四川喜歡辣椒油，辣椒炸香出來的紅油，伴在豬耳朵裡“巴適得很”。江西喜歡辣椒粑，做成紅彤彤的餈粑，大口吃下去。雲南喜歡糟辣椒，悶透的辣椒就可以能夠涼拌或紅燒“一切”食物。客家喜歡釀辣椒，把肉末香菇釀進去，吃到辣的還是不辣的要看人品……以上種種對辣椒的諸般“蹂躪”，只是冰山之一角，所有熱愛辣椒的地方，都能把辣椒做得風情萬種、口味各異。
不過要比辣，各地人民都不會服輸，就跟爭哪裡的姑娘最漂亮一樣。辣椒紅彤彤，紅火、熱鬧，正應了好年景，就對了。
汪曾祺筆下的過年，是“山家除夕無他事，插了梅花便過年”的歲朝清供，也是“家人閒坐、燈火可親”的溫柔團圓；魯迅筆下的過年，是近處燃放著震耳的大音未息，空氣裡已經散滿了幽微的火藥香，也是殺雞、宰鵝、買豬肉用心細細地洗，煮熟之後橫七豎八地插些筷子，以做“福禮”；豐子愷筆下的過年，是自八仙桌揀出白而肥、又香又燥、比炒米更松、比蛋片更脆的谷花拿來泡糖茶，也是買來大大的萬花筒，擺在河岸上一齊放，河水反照映成開滿銀花的火樹……故鄉的味道習慣而頑固，就像衛星定位系統，一頭定位的是千里之外的異地，一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。一頓年夜飯，既簡樸又豐饒，很多人半生闖蕩，帶來家業豐厚、兒孫滿堂，最終會發現行走一生的腳步，起點終點都是家所在的地方。中國人秉持千年的信仰，樸素而有力量：認清明日的去向，不忘昨日的來處。
新京報記者 王萍
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