小炒肉是一道簡單又特別的菜，在不同的地方，這道菜的內容是不盡相同的，除了必須要有的肉之外，配菜從辣椒、芹菜、蒜苗，到地方特色的紅菜薹、藜蒿、醃菜、乾菜等等，種類繁多，就算只有辣椒，也分幹辣椒和鮮辣椒，以及不同的辣椒品種。不同配料的小炒肉，成品風味完全不同，各自代表了不同地方不同家庭的口味，當做研究地方美食的突破口也未為不可，但今天討論的話題沒那麼大，還是縮小來，介紹幾種下飯小炒肉的個人做法吧。
辣椒炒肉，我喜歡用線椒，用一般的彩椒來炒肉，覺得根本沒有味道。線椒去蒂斜切，老薑切絲。起鍋將油燒熱，先放幹辣椒，再放薑絲熗香，然後放線椒炒散，撥到一邊。放肉片迅速攪散，待肉色一變白，就與辣椒混合，兜抄均勻，撒鹽拌勻，起鍋前淋一圈醬油入味，盛盤即可。如果火候控不好，可以料和肉分開炒，先在油鍋裡將肉單獨滑熟，再與辣椒拌炒。肉可以提前用少量澱粉加水和醬油抓醃入味。
藜蒿臘肉，每年春季，才能吃上的野生藜蒿，無論是清炒還是炒臘肉都非常好吃，江西小夥伴可能比較熟悉這道菜，因藜蒿以產於洞庭湖區的野生藜蒿最清香鮮美。
買回來的藜蒿，如果是當季的，那隻用沖洗一下，掐成段即可，都是嫩的。臘肉選帶肥有瘦連皮的，用溫水泡軟，同時也方便洗去表面的油垢和鹽分，如果臘肉過鹹，可以事先煮一下，刮洗幾道。然後切成薄片，瀝乾水分，鍋內放少許油（因為臘肉裡肥肉會炒出油來），放幹辣椒炒香，然後放入臘肉片，煸炒出油，同時臘肉差不多也熟了，就放藜蒿段，翻攪幾下差不多就能熟，還帶著脆勁兒，不用放其他調料，起鍋即下飯，滿口的春鮮+鹹香，特別棒。
紅菜薹炒肉，說到紅菜薹還是武漢朋友更熟悉些。要數武漢人家的家常小炒肉，那麼紅菜薹炒肉絕對能排名前三。紅菜薹連葉清洗乾淨，切段，與五花肉或臘肉同炒，方法參考上面的藜蒿臘肉，是一道很有地方特色的小炒肉，紅菜薹本身帶點脆甜，吃口很是清爽。
酸醃菜炒肉，雲南人的家常小炒肉缺了它可不算數。醃菜在雲南各地都有不同，這裡選最常見的鹽醃菜來說。油鍋炒香乾辣椒和姜蒜，放五花肉炒散，等肉色變白，放切碎的醃菜，拌炒均勻，嚐嚐味道，決定是否還需要放鹽，這就差不多可以了，如果有醃菜水，淋起鍋前澆一點醃菜水下去，味道更好。整道菜是酸香口味的，非常開胃，不會特別鹹，總之特別下飯就是了。
（圖片整理自網絡）
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