今天中午，我叫了一份雲吞麵外賣，自顧自地在吃的時候：
一位廣州同事跟我說：“今天吃雲吞呀？”
一位浙江同事跟我說：“今天吃餛飩呀？”
一位四川同事跟我說：“今天吃抄手呀？”
我：？？？
究竟問題的答案是什麼？
我和同事們眾說紛紜，卻依然得不出個所以然。
起源
嚴格地說，雲吞與抄手，都來自於餛飩。
中國人吃餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比吃餃子還要早。
古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，後來根據造字規則，改作“餛飩”。
後來餛飩流入廣東和廣西地區。
因“餛飩”與“雲吞”的粵語發音相近，又取其“一口一顆”的意思，於是嶺南人把“餛飩”稱為 “雲吞”。
而在四川，因抄手皮薄易熟 ，雙手在胸前一抄，一兩分鐘過後已煮熟上桌而得名。
此外，還有人認為，因為這種麵食的外表，如人在冬天為避寒，而將兩手抄在懷中而得名。
可以說，餛飩、雲吞和抄手，本質上是一樣東西，只不過在遷移的過程中，逐漸本地化。
那麼餛飩在本地化的過程中，有了哪些改變呢？
湯底
餛飩的老式湯底裡，經常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。
一勺清湯衝下去，幾隻透明蝦皮浮上來，幾口餛飩滑溜進嘴裡，就開啟神清氣爽的精緻一天。
可相比起雲吞和抄手，餛飩對湯底的要求，並不是很高。
雲吞和抄手對湯底的要求，堪稱嚴厲。
先說雲吞。
廣式雲吞有【三講】，其中一樣便是湯底。 廣東人注重“鮮”味，湯底便是他們提鮮的關鍵所在。
廣東人愛喝湯，一碗正宗的雲吞麵湯，當是鮮香清冽、回味無窮。
在吃雲吞前先呷一口湯，舌頭上的味蕾將會充分打開，以迎接雲吞的到來。
那麼正宗廣式雲吞湯底的秘密是什麼呢？答案就是：大地魚。
大地魚兩面烤至金黃，薄薄的魚身逐漸逼出油脂，濃郁的鹹香味飄逸出來，讓人口舌生津。
把烤香的大地魚當香料，來
提高骨湯的香味，這正是廣式雲吞麵湯底的靈魂所在。
除了大地魚，蝦子也是雲吞麵湯底必不可少的元素。作用與大地魚類似：都是為了提鮮。
有一個笑話，挺有意思：
說的是，要判斷一家雲吞麵店是否正宗，
你就帶著你海鮮過敏的朋友來嚐嚐。如果他吃完後開始過敏，那麼這家店便是正宗的，其原因就是：湯裡面的蝦子。
再說抄手。
抄手最為講究的，便是其湯底和澆頭。
四川人嗜辣，抄手一撈，湯頭一衝，辣油一滔，便能引人食指大動。
紅湯需由多種香料調配而成：內有花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎、蔥薑蒜等。
吃起來香辣中，有獨特的花生和芝麻的果仁香氣，可謂一絕。
可有人則認為紅油抄手，香辣味重而掩蓋了抄手的鮮味。
其實在四川不僅有紅油抄手，還有
雞湯抄手。熱騰騰的原湯加入川鹽、胡椒、雞油，盛著抄手，其鮮味，絲毫不遜色於廣式雲吞。
包法
餛飩、雲吞、抄手的不同，最直觀的體現在包法的不同。
一句話總結便是：
大餛飩≈抄手，小餛飩≈雲吞。先看大餛飩的包法：
如圖所示，大餛飩通常包成元寶狀。
大餛飩之大，常常被人誤以為是餃子，一碗下肚已是半飽。
那麼，抄手呢？
顯然，抄手包出來同樣是元寶狀。
抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮。
兩者的區別，就在於皮的厚薄。
大餛飩皮厚且稜角分明，常被當做主食，一碗下肚 已然半飽。
而抄手皮薄且滑，吃的時候，皮和餡一起滑下肚去，講究的就是一個“爽”字。
所以抄手更像是小吃，又彷彿江浙的拌餛飩，紅油滑膩，呼嚕呼嚕就下去一碟。
再來看小餛飩和雲吞。
小餛飩包法：
雲吞包法：
尤其是做出來的樣子，相似度之高讓南北兩方同時懷疑人生：
小餛飩
雲吞
我們只能細看，才能分辨出小餛飩與雲吞。
首先包法上小餛飩講究快速，包出的外形多為肉團帶一個大尾巴。
小餛飩講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗裡飄蕩，滋溜兒一口下去了。
尤其是蘇州餛飩，它的皮薄得不能再薄，入口即化。
機器制的餛飩皮只不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度才算過得去。
因此也得名為“泡泡餛飩”。
而云吞，它的包法，則更像廣式點心中的“燒麥”。
餡料的豐滿程度，無疑也比小餛飩要大得多，正宗的廣式雲吞（細蓉）可以說是“肉感十足”。
雲吞煮熟後，熱湯中的雲吞都留著
“金魚尾”，無意中也為雲吞增添幾許寫意。
因此，我們才可以得出大餛飩≈抄手，小餛飩≈雲吞的結論。
我也有一個大膽的假設：
也許在遙遠的過去，流傳到四川的，是大餛飩，流傳到兩廣的，是小餛飩呢？
餡料
最後一處不同，自然是吃起來的不同。
餛飩、雲吞、抄手吃起來的味道，可以說是“你中有我，我中有你。”
首先是餛飩。
大餛飩在不同的地方會有不同的偏好。
江浙地區若是湯餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合；
北京的雞肉餛飩餡兒鮮湯鮮，雋永之至；
上海餛飩鋪要是隻賣一種餛飩，那麼非薺菜肉餛飩莫屬。
倆上海人碰面問一句“今朝吃餛飩好伐”，說的也肯定是它。
可見大餛飩在湯料和餡料上，都比較隨意，每個地方都有自己的特色。
再說一下廣式雲吞：
最傳統的雲吞餡是三分肥七分痩的豬肉 。
鮮蝦雲吞是作為高配版產生的，用的是小河蝦，勝在增鮮。
儘管滿是豬肉，卻依然能如此爽口彈牙，一點都不肥膩。
難怪它一直以來都是老廣們最喜歡的美食之一。
最後要說的抄手，則不講那麼多花裡胡哨的：它唯獨鍾情於【豬肉】，不管輔料有什麼，【豬肉】都是當之無愧的主角。
誠然，無論是餛飩、雲吞或是抄手，它們本質上是一種東西。
可無論是哪款，所到之處皆能征服當地的吃貨，也許這便是餛飩們的魅力所在。
你在的城市，又把這款美食叫做什麼呢？
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