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本期導讀：炒雞怎樣做好吃？放鹽是關鍵，先放後放都不對，大廚教你正確做法！
雞
據考古學家考證，雞最早是由我國的先人們馴化的，從山東、河南等地出土的雞骨可以追溯到4000多年以前。歷史記載最早的雞並不是用來吃的，而是作為一種圖騰出現在人們的生活中，這裡從雞在十二生肖中是唯一的飛禽類就可見一斑，而且雞在神話中也是位列仙班，是二十八星宿之一。
猶記得小時候看《西遊記》第五十五回，孫悟空大戰蠍子精不敵，請來昴日星官助陣，頃刻間便將蠍子精收服。這裡的昴日星官的原型就是大公雞。
在中國的雞文化中，雞有五德，分別是：首戴冠，文德；足搏距，武德；敵在前敢鬥，勇德；見食相告，仁德；守夜不失時，信德；
其中，守夜不失時，我們體會的最深，也是文人騷客們筆下時常歌頌的品德：
明代四大風流才子之一的唐伯虎這樣寫：頭上紅冠不用裁，滿身雪白走將來。平生不敢輕言語，一叫千門萬戶開。
毛主席也曾寫過關於雞的詩詞：一唱雄雞天下白，萬方樂奏有于闐，詩人興會更無前。這裡的雄雞代指祖國，剛好和我國的版圖形似雄雞相呼應。
吃雞
大盤雞
相傳最早的養雞人是東夷首領伯益，大帝舜的女婿，後經越王勾踐的推廣，養雞風氣隨之流傳開來，隨著時間的推移，到如今吃雞已成了各地餐桌上不可或缺的一道大菜。
要說起吃雞，雖然各地都有不同的招牌菜：新疆大盤雞、四川辣子雞、廣東白切雞等等，但要說起吃雞，我還是首推俺們山東，之前公佈的全國餐飲消費，山東正式超過廣東，成為全國最能吃的省份。
山東人會吃能吃是真真的，在山東流傳著無雞不成席的說法，吃雞大省名不虛傳，十六個地市幾乎每個城市都有一道自己的特色炒雞的做法：萊蕪炒雞、棗莊炒雞、沂蒙炒雞是山東炒雞的三大流派，小譚是山東淄博人，除了淄博花椒雞這個正規軍外，在各區縣還有：牟家雞、螞蚱雞、粉皮雞等多個遊擊支隊。
您要問我哪裡的炒雞最好吃，我會告訴你：中國炒雞看山東，山東炒雞看臨沂！
臨沂炒雞
這次我們著重介紹一下臨沂炒雞的做法，臨沂古代稱東夷，就是前文提到的最早養雞人東夷首領伯益的地盤，在這裡吃雞文化深入民心，逢年過節招待賓朋，吃雞是必須的，在臨沂當地有“沒有一隻雞能活著走出臨沂”的說法，每次去朋友和同學的家中，炒雞絕對是必不可少的。
臨沂炒雞的做法有很多，像：王小二回鍋雞、臨沂花椒雞、平邑回鍋雞、地鍋小爪雞等等。這裡面我首推臨沂花椒雞味道麻辣鮮香，吃一口就回味無窮！
那炒雞怎樣做才好吃呢？大廚告訴你正確做法，要想炒雞好吃，放鹽是關鍵步驟，先放後放都不對，
說了這麼半天，口水都流一地了，再不教做法，估計小譚就要捱打了，現在就跟隨小譚的文字去一探究竟，學會了回家做給家人吃，老人孩子都愛吃，待客倍有面子！
臨沂花椒雞
【主料】180天散養的小公雞
【輔料】青椒2個、朝天椒4個、香葉幾片、八角一個、花椒一大把、蔥段、薑片、大蒜、幹辣椒
【開始製作】
1.準備一隻散養的180天的小公雞，處理乾淨，改刀剁成小塊，放到盆裡清洗乾淨，控水裝盤備用。（注意：改刀時塊不要大，為什麼選180天的散養小公雞後面會詳細解釋）
2.起鍋燒油，油溫六成下蔥段、薑片、乾花椒、幾片香葉、一個八角爆香，然後將切好的雞塊下鍋大火翻炒兩分鐘後，加入炒雞醬，炒出香味。
（注意：油要熱，薑片要大，香葉和八角不是必需品，沒有炒雞醬的可以用甜麵醬和鮮花椒代替）
3.然後加入適量的高湯，以快沒過雞塊為標準，燉煮半小時（注意：沒有高湯的可以用熱水代替，記住一定要用開水）
4.關鍵步驟來了，加入高湯大約十五分鐘後會看到雞爪子破花時，抓緊時間放鹽，過早的話雞肉很容易緊住。（注意：根據雞肉的老嫩，時間有長有短，以雞爪子破花為標準）
5.時間到後，打去湯中浮沫，將其餘大料蔥薑片打撈出來，然後把雞肉單獨盛出，原湯也保留備用。另起鍋，加一大勺油燒熱，放蔥薑蒜片、乾花椒、幹辣椒再次爆鍋。（注
意：幹辣椒提前用溫水泡一下，又香又入味還不糊鍋）
6.將炒過的雞塊二次下鍋，大火翻炒後，下入原湯，旺火收汁，同時放入準備好的青紅椒和大蒜粒，翻炒幾下即可。（注意：要是有雞血和雞腰子的話也是在這時候放入）
7.這樣一道麻辣鮮香、醬香濃郁、營養豐富的臨沂花椒雞就完成了，做法也不復雜，學會了做給家人吃，端上桌老人孩子都愛吃。
【小譚說炒雞】
雖然各地都有不同的炒雞特色菜，但總結下來烹飪手法大同小異，主要在於以下3點的區別：
- 雞的選擇：根據做法的不同，幹炒雞一般選用180天左右的小公雞，燉炒結合的一般選用半年以上一年以下的雞、一年以上的雞相對肉質略老所以一般在做回鍋雞時常用。
- 醬料的選擇：各地炒雞味道不同的最大原因就在於使用醬料的不同，就像這道臨沂花椒雞用的就是當地特有的炒雞醬，新疆家常大盤雞用的更多的是番茄醬。一般以鮮花椒和芝麻味主要原材料，剩下的調料各個店家也都不盡相同。
- 火候的不同：臨沂花椒雞講究的是二次回鍋旺火快炒，像小譚家鄉的花椒雞雞是中火直接燉煮然後轉大火收汁。
【臨沂花椒雞之技術tips】
- 要想炒雞味道好，首先必須選對食材，為什麼選用180天散養的小公雞？因為這時候的雞肉鮮嫩，而且散養公雞的雞肉更加緊緻，便於迅速入味，特別適合幹炒類炒雞。
- 新殺的雞不需要焯水，肉質特別鮮嫩，如果是用的冷凍的雞或者提前殺好的雞，建議大家焯水去除一下腥味。
- 不管燉雞還是燉肉，大家記得一定加熱水，而且在中途需要加水時也要加熱水，這樣一是便於肉質軟爛成熟快，加涼水的話很容易將肉激著，就不容易熟了。
- 一道菜的好不好吃，放鹽是關鍵，鹽是百味之王，在等到雞爪破花時放鹽，這是做雞類佳餚的一個小妙招，千萬要記得哦。先放雞肉容易緊住，口感發死發柴，後放不容易入味。
- 家裡沒有炒雞醬的可以用甜麵醬加鮮花椒代替，我用的是媽媽做的花椒醬，以芝麻和鮮花椒為主要原材料，成品麻香四溢。
- 再教大家一個小妙招，二次起鍋下油時的幹辣椒一定要提前用溫水泡一下，這樣幹辣椒下鍋後又香又入味關鍵是不容易糊鍋，可以適用於所有用到幹辣椒的菜餚。
- 放雞血和雞腰子的時間是在雞塊二次下鍋的時候，早下過變老了，小譚買的雞，殺雞時老闆都給我放乾淨了，我也沒有要。不過小時候家裡殺雞我還是挺喜歡吃雞血的。
【總結】
在我看來美食從來就沒有正宗不正宗一說，如果只追尋正宗繼承傳統，那我國的飲食體系，不會像現在這樣百花齊放，百家爭鳴，尤其是家常菜，更是如此，我還是傾向於在繼承中創新，學其精髓，與時俱進，合理的調配搭配食材，從而達到一通百通的效果。
就像這道臨沂花椒雞，自己學會了其核心做法後，完全可以根據自己家人的口味，適當的做出改變，我們做美食最重要的還是要考慮吃的人的感受，家人愛吃比什麼都強，生活其實就是這麼簡單，一簞食，一瓢飲，家人其樂融融，幸福本事如此！！！
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