在申城的各類宴席上，常可見一道名為“烤菜”的冷盤，那軟糯鮮香，鹹甜爽口的風味，使得不少首次接觸者，誤將其歸為本幫菜之列。事實上，它是一款地地道道的原生態寧波農家菜。不過，正所謂“一地一菜一文化”，原本的甬味鄉土菜，一旦出現在上海的餐桌上，難免有了些細微的變化。
滬上店家供應的烤菜，多是用那種5寸左右長的小青菜燒製而成，在我們這些寧波籍上海人看來，它未免有些不正宗。因為，在以往的認知中，只有用甬地特有的天菜做出來的烤菜才算地道。
天菜，是芥菜的一個變種，也叫“天菜芯”。其個頭大，纖維粗，在烹製過程中更能吸收湯汁的味道，同時又能保持較為脆爽的口感，用它做出的烤菜口感極佳。遺憾的是，現在天菜越來越難得，加之處理過程繁雜，便多以彌陀芥菜來代替了。
烤菜的燒製可謂簡單。取彌陀芥菜兩棵，洗淨後晾上片刻，從梗至葉剖成均等的四至六瓣。鍋中倒適量油，旺火燒熱後，將菜瓣放入，煸至菜皮泛黃軟塌，加紅醬油和少許白糖翻勻，蓋上鍋蓋，大火燒開，再改小火慢燜。
小火慢燜是製作這道菜的關鍵。烤菜的口感優劣，全在軟糯程度的把握，時間不夠則菜不軟、汁不香、味不厚。只是得注意湯汁不可燜得過幹，至菜梗纖維清晰可見，湯汁濃稠且表面泛光時，即可再次加入白糖，加蓋續燜1分鐘。起鍋前淋上食醋，調以味精，炒勻裝盤。
烤菜的燒製，是沒有什麼技術含量的，只是有點費時費料。在我的記憶中，過去家中燒這菜，通常都選在晚飯後，因為只有這時，灶頭才有足夠的空閒來慢火細“烤”。
說到“烤”，那是寧波菜獨有的一種烹法。如：蔥烤鯽魚、墨魚大烤、鰻鯗烤肉、苔菜小方烤、烤銀絲芥菜等甬幫名菜，都採用了這個技法。由於集煸炒、紅燜、慢燉等工序於一身，水份被適量抽離，食材的原味得以濃縮，再加上調味料的深度滲入，使得但凡“烤”製出的菜餚，大多醬汁濃郁，口味獨特，下飯、佐酒皆宜。
只不過，真要是深究起來，這個“烤”，其實是個別字。因為在烤菜的烹飪中，全然沒有明火炭烤的環節，又怎能稱之為“烤”？倒是讓食材在湯汁中小火煨制，慢慢收幹，充分入味的過程，似乎更接近於“公式”。估計是人們或是因為方言稱呼，或是出於書寫方便，也就將錯就錯，逐漸棄“公式”而用“烤”了。
做烤菜，可隨季節不同，搭配以各類當令食材。春天，可選一箇中等大小的毛筍，去掉老根取其嫩頭，切成段狀，放到菜裡一起烹煮，為菜餚平添一份筍的鮮香氣息。冬日，則可加入幾段年糕，年糕經菜的公式煮，滲入了甜甜的醬香，那個好味，真能讓人魂牽夢繞。
在江浙一帶，寧波人是出了名的節儉兼要面子，一盤菜端上桌，賣相絕對不能差。於是乎，烤菜上桌之前，還需再薄薄地淋上一層清油，如此光鮮登場方合心意。
端上桌的烤菜，色澤褐紅，醬汁濃郁，色相非凡。舉箸搛上一撮，入嘴輕輕嚼來。但覺菜葉細膩綿甜，菜梗酥糯香口，融合以濃醇的菜汁，醬油的鹹鮮、白糖的甜潤、食醋的酸香和芥菜本身微微的苦辣，次第在味蕾上湧動蔓延，那滋味，很迷人、很享受。
而就在這滿口甘香馥郁間，一份懷舊思鄉的暖意，也隨之迴盪於心田了。
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