在申城的各类宴席上，常可见一道名为“烤菜”的冷盘，那软糯鲜香，咸甜爽口的风味，使得不少首次接触者，误将其归为本帮菜之列。事实上，它是一款地地道道的原生态宁波农家菜。不过，正所谓“一地一菜一文化”，原本的甬味乡土菜，一旦出现在上海的餐桌上，难免有了些细微的变化。
沪上店家供应的烤菜，多是用那种5寸左右长的小青菜烧制而成，在我们这些宁波籍上海人看来，它未免有些不正宗。因为，在以往的认知中，只有用甬地特有的天菜做出来的烤菜才算地道。
天菜，是芥菜的一个变种，也叫“天菜芯”。其个头大，纤维粗，在烹制过程中更能吸收汤汁的味道，同时又能保持较为脆爽的口感，用它做出的烤菜口感极佳。遗憾的是，现在天菜越来越难得，加之处理过程繁杂，便多以弥陀芥菜来代替了。
烤菜的烧制可谓简单。取弥陀芥菜两棵，洗净后晾上片刻，从梗至叶剖成均等的四至六瓣。锅中倒适量油，旺火烧热后，将菜瓣放入，煸至菜皮泛黄软塌，加红酱油和少许白糖翻匀，盖上锅盖，大火烧开，再改小火慢焖。
小火慢焖是制作这道菜的关键。烤菜的口感优劣，全在软糯程度的把握，时间不够则菜不软、汁不香、味不厚。只是得注意汤汁不可焖得过干，至菜梗纤维清晰可见，汤汁浓稠且表面泛光时，即可再次加入白糖，加盖续焖1分钟。起锅前淋上食醋，调以味精，炒匀装盘。
烤菜的烧制，是没有什么技术含量的，只是有点费时费料。在我的记忆中，过去家中烧这菜，通常都选在晚饭后，因为只有这时，灶头才有足够的空闲来慢火细“烤”。
说到“烤”，那是宁波菜独有的一种烹法。如：葱烤鲫鱼、墨鱼大烤、鳗鲞烤肉、苔菜小方烤、烤银丝芥菜等甬帮名菜，都采用了这个技法。由于集煸炒、红焖、慢炖等工序于一身，水份被适量抽离，食材的原味得以浓缩，再加上调味料的深度渗入，使得但凡“烤”制出的菜肴，大多酱汁浓郁，口味独特，下饭、佐酒皆宜。
只不过，真要是深究起来，这个“烤”，其实是个别字。因为在烤菜的烹饪中，全然没有明火炭烤的环节，又怎能称之为“烤”？倒是让食材在汤汁中小火煨制，慢慢收干，充分入味的过程，似乎更接近于“公式”。估计是人们或是因为方言称呼，或是出于书写方便，也就将错就错，逐渐弃“公式”而用“烤”了。
做烤菜，可随季节不同，搭配以各类当令食材。春天，可选一个中等大小的毛笋，去掉老根取其嫩头，切成段状，放到菜里一起烹煮，为菜肴平添一份笋的鲜香气息。冬日，则可加入几段年糕，年糕经菜的公式煮，渗入了甜甜的酱香，那个好味，真能让人魂牵梦绕。
在江浙一带，宁波人是出了名的节俭兼要面子，一盘菜端上桌，卖相绝对不能差。于是乎，烤菜上桌之前，还需再薄薄地淋上一层清油，如此光鲜登场方合心意。
端上桌的烤菜，色泽褐红，酱汁浓郁，色相非凡。举箸搛上一撮，入嘴轻轻嚼来。但觉菜叶细腻绵甜，菜梗酥糯香口，融合以浓醇的菜汁，酱油的咸鲜、白糖的甜润、食醋的酸香和芥菜本身微微的苦辣，次第在味蕾上涌动蔓延，那滋味，很迷人、很享受。
而就在这满口甘香馥郁间，一份怀旧思乡的暖意，也随之回荡于心田了。
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