紅滷水製作：

1.香料配方：青花椒、紅花各10克、小茴香4克、排草、靈草、南姜各2克、白豆蔻2克、草果2個去籽留皮、肉豆蔻1個、丁香0.3克以上全部香料放入熱水中浸泡20分鐘，然後撈出瀝乾水分備用。

2.蔬菜料配方：大蔥段、薑片各15克、香蔥10克、洋蔥8克。

3、香料包製作：淨鍋放菜籽油250克上火燒成三成熱，然後把瀝乾的香料投入三成熱油中慢慢炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成香料包。

4、蔬菜料包製作：淨鍋放入菜籽油50克燒至四成熱，加入蔬菜料小火炸香，撈出瀝油，裝入紗布製成蔬菜包。

5.調料品配方：糖色30克、生抽20克、鹽18克、美極鮮味汁15克、冰糖10克、雞精3克。

6..糖色熬製方法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入冰糖半斤炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入開水3斤即成糖色。

7.高湯熬製：豬大腿骨250克、淨老母雞1只分別洗淨，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加入清水30斤燒開，放入薑片、蔥段各25克小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續小火吊4小時，濾去料渣，約得鮮湯20斤。

8、湯桶內放入香料包、蔬菜包，加幹辣椒50克、鮮紅小米辣25克，加入調入香料包，蔬菜包，調味品大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。

川式白滷水

特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜

1.香料配比：

白胡椒20克（白胡椒作為君料主要祛腥提鮮香）大茴香10克，小茴香7克，千里香6克，白豆蔻5克，幹南姜4克，香菜籽3克，花椒3克，山柰3克，桂皮2克，陳皮1克，香茅草1克，甘草1克，肉豆蔻1克，香果1個，香葉0.5克，草果1個（去籽留皮），丁香0.3克，毛桃0.3克。、以上全部香料入清水浸泡30分鐘撈出控幹，然後裝入袋中製成製成香料包。

2.蔬菜料：薑片25克，蔥段25克。

3.高湯熬製配方：

老母雞1只，豬手2個，排骨1千克，雞爪0.5千克，棒子骨1千克改刀剁成大塊。

4.白滷水製作流程：

1、棒子骨、老母雞、豬手、雞爪、排骨分別洗淨放入鍋中，加涼清水10千克燒開，撇清泡沫，放入薑片、蔥段小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續用小火煮4小時，濾去渣料，大約的高湯6千克。

2、鮮湯倒入不鏽鋼桶內，加入香料包，燒開後放入適量鹽、味精、冰糖熬化即可。

應用

適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨（適宜加工原料異味較淡的食品或白切類食品，白切雞不主張用）

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫處理乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2.用清潔的器皿保存老滷水並放在環境衛生，溫度適合的地方，保證滷水及滷製品的質量。

3.春季每天早晚都必須要將滷水燒開；夏天炎熱，滷水極易變質、發泡、變酸現象頻繁，因此，每天須將滷水上午下午燒開各一次；秋季應燒開最少2至3次；冬季每天燒開一次。滷水燒開後均要求放在固定的地方不動。

4.滷水每次滷完食物後必須燒開保存。滷水要在遮光、透風、地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

5.冰箱保存。把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後放入冰箱即可。