鐵鍋飄香雞（附風味飄香醬配方）

特點：

味道幹香純正、口感香鮮、風味濃郁。

菜品製作：

塗恆剛，畢業於武漢烹飪學校烹調專業，國家烹飪技師，2004年被中國烹飪協會授予“中國烹飪名師”稱號，現任湖北湖北武漢市嘉葉賓館行政總廚。

原料：

新鮮笨雞半隻（約700克），青椒150克.

調料：

A料（料酒10克，鹽2克，味精3克，生抽5克，胡椒粉少許），B料（花椒2克，茴香2克，幹辣椒結、薑片、蒜片、蔥段各5 克），風味飄香醬30克，老乾媽辣醬、辣妹子辣醬各15克，料酒20克，蠔油5克，美極鮮10克，糖3克，味精、雞精各5克，沙姜粉、香菜、洋蔥絲少許，色拉油適量。

風味飄香醬配方：

原料：

姜米、姜塊、蔥結各50克，香料（香葉、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各約5 克），熟菜油500克，雞油500克，色拉油1000克，幹海椒1500克，花椒150克，郫縣豆瓣300克，泡紅椒200 克，陽江豆豉150克，料酒50克，冰糖30克，鹽、味精、雞精各20克，花椒粉30克，五香粉10克。

製法：

1、幹海椒用沸水煮軟後瀝乾水分，用菜油和色拉油一起炸幹水分瀝油（餘油備用），同花椒一起絞碎備用；郫縣豆瓣、泡紅椒、陽江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用溫水稍泡。

2、鍋入餘油燒至三成熱，投入姜塊、蔥結、香料炸出香味後離火至五成熱，打去料渣，下雞油燒熱，放郫縣豆瓣、泡紅椒小火炒至出香出色，接著投入絞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒幹水分後，再放料酒、冰糖、鹽、味精、雞精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸發便可。

要領：

香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒幹，否則易發黴不宜久放。此醬可替代市售麻辣醬、香辣醬，用於乾鍋類、泡椒類、水煮類菜餚等。在燒製回鍋肉、麻婆豆腐時適量加入可提味增色。

製作方法：

（1）笨雞治淨抹乾水分後用刀背剁碎骨頭斬成小塊，用A料醃5分鐘，青椒切滾刀塊。

（2）青椒沸水煮熟，倒入燒熱的墊有洋蔥絲的鐵鍋中備用。

（3）雞塊用七成油溫炸至九成熟。

（4）鍋上火，熱油炙鍋後留油少許煸香B料，投入風味飄香醬、老乾媽、辣妹子辣醬炒出紅油，下入雞塊翻炒片刻後，烹入料酒、蠔油、美極鮮和少許鮮湯，續炒約1分鐘後，調入糖、味精、雞精和沙姜粉，收幹水分，倒入備好的鐵鍋中，撒上香菜，即可上桌。