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前情提要
重慶市黔江區地處武陵山脈腹地，這裡也是土家族的聚集區。都說“靠山吃山，靠水吃水”，武陵山脈盛產各種山珍，武陵山珍全國馳名。而黔江的另一道美食，就不得不說黔江雞雜。到過黔江的人留下過一句經典臺詞：美食仨地兒如果沒去，你就不算真到過黔江；到了黔江沒食黔江雞雜，你也不算真正品嚐過黔江美食！
在黔江，雞雜這道久負盛名獨一無二的美食，將中國人的飲食智慧和對下腳料食材的廣泛運用再一次表現得淋漓盡致。雞雜已經成為黔江享譽重慶乃至全國的一張“美食名片”，這道土家族的美食也是為數不多被冠以地理標識的黔江美食。
此菜對黔江雞雜進行了改良，以火鍋冷鍋的形式上桌，風味獨特，流行各地。色澤紅亮，鹹香嫩脆，微辣鮮香，味美爽口。
做這道菜要用到火鍋油和泡椒味的火鍋底料，做法請參考以前的圖文：
泡椒味火鍋底料製作方法
1．原料組成配方：
熟菜油（或調和油）30千克 豬化油1千克 雞化油2千克 共33千克
1、主要調味原料：泡子姜粒10千克 泡 辣 椒（去蒂後）30千克 野山椒（去蒂後）4000克
郫縣火鍋豆瓣10千克 幹大紅袍花椒1500克 幹青花椒1000克
泡辣椒泡蘿蔔
2、香料：八角600克 肉桂100克 草果140克 山柰50克 丁香60克 白豆蔻25克 砂仁95克 白芷45克 陳皮45克 木香75克 肉豆蔻110克 羅漢果30克 乾薑75克 良姜55克 山楂40克 甘草70克 香葉110克 小茴95克 靈草 50克
香料
3、調助原料：
姜 片600克 蔥 顆300克 洋蔥顆500克 蒜 顆300克 冰 糖300克 豆 豉200克 白酒500克
2、製作程序：
1.準備工作：
（1）泡仔姜切成筷子頭粗細的粒；泡辣椒、野山椒清水沖洗，瀝淨水，加工成粗塊（如用鉸肉機加工則用8～12個孔的網孔加工成粗塊）。分別用耐高溫的容器盛裝。
乾花椒用清水沖洗，瀝盡水。用耐高溫的容器盛裝。
郫縣火鍋豆瓣加工成粗塊（如豆瓣醬不粗就不加工）。用耐高溫的容器盛裝。
裝有香料的盛器，加入完全能淹沒香料的清水，清水沖洗，瀝淨水，加工成粗粉狀(比米粒稍微小一點），即成香料粉。用耐高溫的容器盛裝。冰糖敲成蠶豆大小。
（2）大鐵鍋鍋置爐具上，開旺火，下入約15千克熟菜油或調和油，加熱至油溫至190℃左右時，下泡子姜粒，鏟勻，旺火炒香（剛出香味），立即下泡辣椒、野山椒，鏟勻，旺、中火炒制鍋內油脂沸騰時，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，保持鍋內三分之二油脂呈小沸騰狀。）炒至油色清亮、香氣濃郁、水分快乾時，起鍋待用。
[小貼士] 如感覺一次炒這麼多底料沒把握，可根據您炒鍋的大小按上述配方和比例增減。炒鍋裡下油的量至少離鍋口15公分才安全。
炒料
2.底料炒制：
大鐵鍋置微火上，放入豬化油、雞化油，微火加熱至熔化後，改用中火加熱至油溫至190℃～210℃左右、煉香（一定要等香味出來）時，下熟菜油或調和油，油溫加熱至150℃左右時，關火，舀入適量的油入盛有郫縣火鍋豆瓣的盛器中，攪勻，估計下花椒後油不溢鍋、且油能全部淹沒花椒，花椒上面還用一點油，就行。
[小貼士] 這一步的目的也是讓油在炒鍋裡有餘地，為了安全，另外也可以讓火鍋豆瓣和花椒在熱油下激出一部分香味。
開旺、中火油溫加熱至220℃～230℃左右時，立即開微火，（不能關火），下花椒，快速鏟勻，炸至麻香濃郁時（不能關火），
油溫低於220度，花椒的麻香味會出不來，高於240度會略有苦澀味。
立即下薑片，鏟勻（如用勺就推勻），中火炸至薑片變色時，
放入蔥顆、洋蔥顆、蒜顆，炸至蔥顆、洋蔥顆、蒜顆水分快乾、蒜呈淡黃色、油溫降為120℃左右時，
馬上放入冰糖、郫縣豆瓣、香料粉鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀。）炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，烹入適量白酒，鏟勻，迅速下豆豉，，鏟勻，中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀。），炒至豆豉緊皮、收汗時，迅速下上面已經炒好的泡子姜、泡辣椒、野山椒，鏟勻，烹入適量白酒， 炒至白酒水分完全蒸化時，關火，料入盛器中，不產生熱汽時，加蓋。置放5～6日後方可使用。
重要提示：
1.不要迷信配方 原料組成配方可根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素，對配方的原料或用量進行增減。
2.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。須青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3. 炒制火鍋底料時，鐵鍋應大（炒底料只能用鐵鍋，不能用湯桶，湯桶是炸，不是炒），須考慮下了油脂和其它原料後油麵與鍋口之間的間距，下完所有原料後，油麵應與鍋口有一定的距離，若鐵鍋小，可按比例分若干次炒制，避免鐵鍋小，下原料和油脂沸騰後產生油脂溢鍋、濺鍋。
4. 炒制火鍋底料時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周均勻不停鏟動，要將下面的料鏟到上面，上面的料鏟到下面，左邊的的料鏟到右邊，右邊的的料鏟到左邊，以使原料受熱均勻和避免粘鍋、糊鍋。
5. 炒制火鍋底料時，鐵鏟是在鏟動，不是攪動，攪動易使餈粑辣椒、豆瓣攪得更爛，易使鍋底渾湯。
6. 下泡姜、泡辣椒、野山椒、蔥顆、薑片、洋蔥顆、蒜顆、豆瓣醬、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋中時，應慢慢下，以防溢鍋。
7.火鍋底料炒制完備後，必須待底料涼透後方可鉸成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時鉸碎會使底料的水分增多，從而會使鍋底產生渾濁現象。
8.火鍋底料須置放5～6日後方可使用，以利香氣濃郁，味濃不燥。使用時須上下攪勻，以利顏色、香味等均勻後才能使用。
9.文中所敘油溫為鍋內油脂中心油溫，測量油溫用紅外線測溫儀（可在某寶上購買），溫度為300℃以上者。
準備好上述的火鍋油和底料後，製作成品起來就相對簡單多了。
雞雜
黔江雞雜火鍋
主 料：雞雜（雞心、雞肝、雞腸、雞胗)1000克 泡椒味火鍋底料500克～800克左右
輔 料： 魔芋200克 芹菜段50克
調料：泡椒節50克 泡蘿蔔條30克 野山椒20克
泡子薑片3克 獨蒜50克 蔥段15克 薑片20克 精鹽5克 料酒50克 幹細澱粉15克 冰糖2克 胡椒粉0.2克
雞精3克 味精2克 香菜段3克 豬骨鮮湯1500克
火鍋油500克～1500克
特薦味碟：
油酥豆瓣加野山椒碎
鍋底製作程序：
1.準備工作：雞心切片。雞肝去苦膽，切片。雞胗撕去內金、白色筋膜，片去底部硬皮，洗淨，剞成雞冠形。
雞腸去汙液、油筋，反覆用澱粉和鹽裡外搓洗，直至洗淨，感覺糙手時，改成長10～15釐米的節。
雞雜加適量精鹽、料酒、蔥段、薑片拌勻，加幹細澱粉碼味10分鐘，入沸水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝淨水。
魔芋改成長約4釐米、厚約1釐米的條，入沸水鍋中汆一水，瀝淨水。野山椒去蒂，切成顆粒狀。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
2.鍋底製作 ：鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至160℃左右，放泡蘿蔔條炒至表皮微皺時，下泡椒節、泡子薑片、野山椒，炒至香氣四溢時，下蔥段、薑片、底料稍炒，摻入鮮湯，加冰糖、胡椒粉、腐乳汁、獨蒜，熬至出味後下魔芋，入味後加雞雜、芹菜段，加熱至入味剛熟時，調入雞精、味精，入火鍋盆中，撒上香菜段，鍋底即製成。
黔江雞雜
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火，味碟入桌，舀少許滷汁入碟中，攪勻，即可食用，鍋內食物快食完時，點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，即可入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
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