【早餐吃麵包，下午茶品甜點，晚飯後來塊小蛋糕。伴隨著消費升級，烘焙食品成了年輕人的新選擇。烘焙市場的快速發展，也使冷食企業盯上了這塊“蛋糕”。2019 年2 月，鄭州千味央廚食品股份有限公司（簡稱“千味央廚”）宣佈進軍烘焙業，烘焙品牌“焙倫”正式亮相，首批推出5 個系列烘焙產品，更好地滿足西式快餐、烘焙連鎖及酒店冷餐的多樣化需求。冷食企業為何盯上了麵包房後廚？跨界烘焙將面臨怎樣的機遇和挑戰？】
本報記者 姚冰冰/文
背景
烘焙行業發展迅猛，消費轉向日常性
麵包、煎蛋、果汁、堅果、藍莓，是熱播電視劇《都挺好》中企業女高管蘇明玉的早餐標配，也是現在很多精英人士、年輕一代的早餐選擇。
實際上，不只早餐，下午茶、晚飯後等休閒時間來點烘焙食品，已成為年輕人的飲食習慣。不管你承不承認，烘焙食品的消費場景已經由節日性轉向日常性。
中國食品產業分析師朱丹蓬稱，中國的烘焙市場剛剛從導入階段進入成長階段，目前沒有出現領導品牌，行業集中度較低。至於消費端，消費升級和工作、生活節奏的加快，使得人們對烘焙類產品的需求越來越高。
有數據佐證。2012—2017年，這五年間我國烘焙產品銷售額由1071.02億元增長到1944.79億元。
企業的飛速成長，也從一定程度反映了行業發展情況。廣州奧昆食品有限公司（簡稱“奧昆”）可以說是一個典型案例，短短七八年時間，產值實現了由零到四五億元的飛躍式發展，被譽為烘焙界的“奧昆速度”。
奧昆的發展不是個例。在“焙倫”新品發佈會上，千味央廚總經理白瑞透露：2016—2018年，公司整體業務成長20%，烘焙類產品成長30%，其中撻皮以外的烘焙產品成長高達50%，市場潛力巨大。
“烘焙行業每年增長非常迅速，以前人們主要買的是生日蛋糕，或者去超市買相對低端的產品，很少有人會去麵包房。現在，對90後、00後年輕一代來說，麵包是非常日常的消費品。”河南德之利商貿有限公司（簡稱“德之利”）銷售經理李聖飛表示，很多人都能感受到這種變化。
市場
冷凍半成品“走進”麵包房
弘章資本高級顧問、夢想資本合作人高海平曾講道，2013年後烘焙行業走向餐飲化，如85°C、星巴克等門店紛紛跨界輕餐、快餐、飲品等，以增強客戶體驗感，這一階段冷凍麵糰迅速發展。
另外烘焙品牌“臺北物語”創始人彭科潤指出，當下，行業監管日益加強，人工、租賃成本不斷提升，市場環境日新月異，“中央工廠+批發”輔以連鎖店的混合模式將成為烘焙企業的發展方向。
伴隨著近幾年餐飲行業的快速發展，餐飲業態的融合與創新，如今烘焙產品已經走出傳統的麵包甜點門店銷售模式，走進飲品店、便利店、西式快餐店、西餐廳等場所。
“烘焙行業面臨升級，門店從小散亂轉向大型連鎖，從現場手工製作發展到集中統一配送。輕餐飲興起，茶飲店、西餐廳等跨界烘焙領域，對焙烤類產品也有需求，而它們又不專業做生產，這就是冷凍烘焙產品的機會。”業內人士分析。
作為奧昆等烘焙企業的原料和半成品代理商，德之利總經理樊玉峰介紹，烘焙產品製作工藝複雜，人員工資高，對烘焙師傅很依賴，手工製作100款產品有100個樣子，操作間面積至少20~30平方米。而半成品標準化程度高，能讓複雜的東西簡單化，節省時間提高效率，並且現在房租成本高，減小操作間相當於直接降低了開店成本。
“麵包房租金高，專業烘焙人才稀缺；烘焙設備投入高，連鎖餐飲不可能每家都有中央工廠，也不可能每種產品都自己做；一些新興的茶飲店、西餐廳、融合餐廳，對烘焙半成品也有需求。”千味央廚焙倫產品經理田雪說。
河南雲鶴食品有限公司副總經理張力爭也覺得，西式連鎖餐廳數量多，客單價高，利潤空間大，冷食可與其很好地結合。
“未來烘焙類產品的供應趨勢，一定是冷凍麵糰半成品或者預烤半成品。”千味央廚總經理白瑞曾這樣說。
延伸
冷食企業涉足烘焙，難點有哪些
烘焙產業升級革新，在給冷食行業提供機遇的同時，也帶來嚴峻挑戰。對冷食企業來說，拓展烘焙業務最大的難點是什麼？
上述業內人士分析，西餐講究精緻，產品品種多、更新速度快，單店需求量小，後續服務很重要，因為相對工業大客戶等渠道，這個渠道客戶忠誠度非常低。
鄭州安德利食品有限公司銷售過幾個品牌的冷凍烘焙半成品，該公司經理荊穎結合自身操作經驗表示，“麵包房有烘焙師傅，主打產品、特色產品會自己做，冷凍半成品只是作為補充和搭配，佔單店品類的1/4左右。烘焙單店對半成品的需求量不大，想大規模推一類產品比較難，產品冷鏈、解凍時間、溫度任何一個細節沒掌控好，都影響成品效果。”
樊玉峰覺得，冷凍烘焙半成品最大的問題是冷鏈，產品一旦解凍就會發酵，操作上倒沒有難度，不懂烘焙的人簡單培訓後就能上崗。“現在冷凍烘焙半成品在餅房的佔比達到20%~30%，以後應該能達到70%~80%。伴隨著冷鏈不斷髮展，以及烘焙產品進入家庭渠道，冷凍烘焙半成品市場會更大。”
“現在終端用戶需求呈現差異化，西餐廳、麵包房都升級了門店，裝修非常漂亮，消費也隨之升級。為了給消費者新鮮感，這些店一兩個月更新一次產品，自然對生產廠家的產品品質和創新能力提出更高要求。對千味央廚來說，不只要提供優質產品，更重要的是後續服務，教會客戶使用，幫助客戶做推廣和活動方案等。”田雪分析。
“現在冷凍烘焙半成品領域有奧昆、森農藍彪等優秀品牌，它們的市場成熟。新進企業如果靠模仿和跟隨，得到的市場很有限。創新能力非常關鍵。”樊玉峰對田雪的觀點表示贊同，稱一個好企業不只是根據客戶需求提供產品，更重要的是不斷創新引領市場，甚至為客戶定製產品。再者要注重對經銷商和終端的幫扶力度，因為再好的產品都需要廠商合力推動。
（據冷凍食品）
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