隆江豬腳滷水如何調製色澤？不少人認為紅潤的豬腳用到的是色素，其實製作豬腳的師傅表示很不屑！豬腳可以上色的方法有不少，其中也可以利用炒糖色。不少人可能還不知道炒糖色的上色原理？
什麼是炒糖色？
炒糖色：炒糖色就是利用糖經過炒制之後，使到食物呈現出紅潤的顏色。炒糖時油的用量不能放太多了，只是起到潤鍋的作用即可，清水的用量也應該跟白糖差不多，或者要略少。其實，從傳統做法來看，隆江豬腳一般採用糖就可以上色，而且通過糖上色比較自然，沒有色素那麼鮮豔。
因此，隆江豬腳滷水如何調製色澤？根據以上炒糖色的上色原理，滷水可以這樣進行調製：
1、麥芽糖。隆江豬腳紅潤的上色不是使用色素，而是巧妙的使用麥芽糖。我們知道炒糖色，就是糖經過高溫處理之後，它的成分會發生變化，化學組織結構由多糖變為單糖，呈現的顏色為紅色。所以利用炒糖色的原理，炒制好糖色，添加到滷水裡能讓豬腳上色。在滷水中放進適當的麥芽糖，滷製時能讓豬腳上色紅潤。
2、醬油。之前的文章說到，隆江豬腳的滷水在調味時放了鹽，和隆江地區的特色醬油。所以，在這裡放的醬油主要就是老抽，它起到補充調色的作用。但是，老抽又具有很重的鹹味，所以這裡不能放多了，只能適量放一點，作為調製豬腳顏色的補充即可。如果放多了，不但會讓惠來豬腳的滷水顏色太深，甚至變得很濃黑，而且還會讓滷水變得很鹹。
以上就是隆江豬腳滷水如何調製色澤的方法了。豬腳的製作並不是一個恆定不變的技術，更多時候需要製作的人們在競爭中不斷去創新。當然，那不是一兩句話說的這麼輕鬆，還是需要經過實際的操作，大量反複製作的過程，才可以掌握其中製作的奧秘，做出味道好吃、色澤紅潤的隆江豬腳來。
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